Di pasar Palsigunung, Cimanggis, Depok, Jawa Barat; seorang pedagang menawarkan dua jenis gula merah. Yang ini gula aren Pak, yang ini gula merah biasa. Yang aren Rp 30.000 per kilo yang biasa Rp 20.000 per kilo.

Yang biasa ini gula apa? Gula merah biasa Pak. Maksudnya terbuat dari apa? Wah tidak tahu Pak. Dugaan saya yang gula merah biasa itu gula tebu. Dan benar, setelah sampai rumah, saya cicipi, yang gula merah biasa itu memang gula tebu. Di sebagian besar pedagang memang hanya tersedia gula merah aren dan gula merah tebu, dengan harga bervariasi antara Rp 15.000 per kilogram sampai dengan Rp 40.000 per kilogram. Dibanding gula pasir dari bahan tebu seharga Rp 10.000 – Rp 16.000 per kilogram, harga gula merah memang selalu lebih tinggi. Terlebih gula merah aren.

Gula merah yang beredar di pasaran kebanyakan merupakan gula tebu produksi rakyat. Batang tebu digiling dengan cara dijepitkan di dua balok yang berputar digerakkan oleh kerbau atau sapi. Airtebu itu disaring kemudian dipanaskan sampai mengental lalu dicetak. Jadilah gula merah tebu. Gula merah aren berasal dari pelepah bunga jantan yang dipangkas kemudian diiris tipis setiap hari 2 x agar terus meneteskan nira. Nira ini direbus sampai mengental lalu dicetak menjadi gula aren. Secara fisik, penampilan gula merah tebu dengan gula merah aren sama persis. Terlebih kalau dicetak dengan bentuk sama.

Selain gula merah tebu dan aren, masih ada gula merah kelapa, lontar dan nipah. Sentra gula merah kelapa tersebar mulai dari Kabupaten Ciamis di Jawa Barat, terus ke timur ke Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah, sampai ke Kabupaten Kulonprogo di DIY. Gula merah kelapa dari sentra ini, sebagian besar ditampung tengkulak, untuk memenuhi kebutuhan Unilever, sabagai bahan baku kecap Bangau. Perusahaan ini konsisten menggunakan gula kelapa untuk menjaga kualitas produk mereka. Tiap harinya beberapa truk penuh gula merah kelapa meninggalkan kawasan ini menuju Jakarta.

Sentra gula kelapa kedua berada di Kabupaten Jember dan Banyuwangi di Jawa Timur. Beda dengan di Pantai Selatan Jabar, Jateng dan DIY yang didominasi gula kelapa rakyat; di Jember dan Banyuwangi gula kelapa diproduksi oleh BUMN PT Perkebunan Nusantara XII. Gula merah di dua kabupaten di Jawa Timur ini ditampung Indofood untuk kecap yang dikemas dalam bentuk sachet dan disisipkan di dalam bungkus mi instan produk mereka, juga untuk kecap biasa dengan merek Indofood. Gula merah kelapa berasal dari malai bunga sempurna yang diikat dan diiris tipis sehari 2 x.

SNI Gula Palma

Gula merah dari nira lontar (siwalan) banyak diproduksi di Pantura Jatim, Bali, NTB dan NTT. Kualitas dan rendemen gula merah lontar paling baik dibanding gula merah lain. Meskipun produktivitas niranya tak setinggi aren. Sebab lontar hanya tumbuh di kawasan kering dan panas di dataran rendah. Beda dengan kelapa yang berbunga sempurna, aren berumah satu dengan bunga jantan dan betida dalam satu pohon. Sedangkan lontar berumah dua, bunga jantan dan betina lontar berada di dua pohon berbeda. Meskipun bunga betina lontar juga bisa diambil niranya, umumnya para petani hanya menyadap pohon lontar jantan.

Memanjat lontar relatif lebih sulit dibanding aren dan kelapa. Selain berukuran lebih besar, batang lontar juga lebih licin. Yang paling mudah memang menyadap bunga nipah, karena batangnya tumbuh melata, bukan berupa pohon hingga tak perlu dipanjat. Nipah merupakan tumbuhan mangrove yang belum banyak dimanfaatkan niranya. Sama dengan kelapa, nipah berbunga sempurna. Bunga jantan dan bunga betina nipah berada dalam pelepah yang sama. Beda dengan aren, kelapa dan lontar, nira nipah diambil dari pelepah bunga betina saat telah menjadi buah. Proses selebihnya sama.

Sebenarnya konsumen tak perlu terlalu pusing dalam membeli gula aren, kelapa, lontar dan nipah. Sebab sejak 1995 sudah ada Standard Nasional Indonesia Gula Palma (SNI 01-3743-1995; Badan Standardisasi Nasional, 1995 tentang Gula Palma). Yang disebut palma dalam SNI ini mencakup aren, kelapa, lontar dan nipah. Sedangkan kualitas gula merah tebu diatur dalam Standar Nasional Indonesia Gula Merah Tebu (SNI 01-6237-2000; Badan Standardisasi Nasional, 2000 tentang Gula Merah Tebu). Kualitas gula pasir diatur dalam SNI tersendiri (SNI 3140.3-2010 tentang Gula Kristal – Putih).

Nira palma juga diolah menjadi gula semut. Setelah mengental, nira bukan dicetak melainkan didinginkan sambil diayak hingga menghasilkan kristal seperti gula pasir. Kualitas gula semut diatur dalam SNI tersendiri (SNI: Gula Kelapa Krital SII 0268-85). Dibanding gula merah palma yang dicetak, produksi gula semut relatif masih kecil. Sebab konsumen gula semut baru sebatas pasar ekspor dan hotel-hotel berbintang. Dengan hanya membeli produk gula aren ber-SNI, konsumen mendapat jaminan bahwa produk yang mereka beli benar-benar asli dengan standar kualitas terjaga.

Selama ini yang masih menjadi masalah justru standar keselamatan penyadap nira kelapa. Sebab meskipun nira aren dan lontar juga diambil dengan cara memanjat, kecelakaan yang memakan korban jiwa akibat jatuh; paling banyak menimpa penyadap nira kelapa. Di Srilanka, masalah ini diatasi dengan memasang “jembatan” tali atau galah bambu sebagai penghubung antar pohon kelapa. Jadi penyadap hanya memanjat satu batang pohon, kemudian menyeberang ke pohon lain lewat “jembatan”, lalu turun dari pohon terakhir. Pohon pertama dan pohon terakhir diberi tangga. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi