Tiap bulan Ramadan kolang-kaling selalu hadir bersama ubi jalar merah, pisang tanduk, labu parang, gula merah, santan dan daun pandan. Setelah dimasak bahan-bahan tadi akan jadi kolak. Salah satu menu wajib untuk berbuka puasa.

Ada dua jenis kolang-kaling, pertama kolang-kaling aren, enau, kaung, Arenga pinnata yang disebut kolang-kaling kecil atau kolang-kaling lonjong karena berukuran kecil dan berbentuk lonjong. Kedua kolang-kaling nipah, nipa palm, Nypa fruticans yang disebut kolang-kaling besar atau kolang-kaling bulat; karena berukuran besar dan berbentuk bulat. Bentuk kolang-kaling aren dan kolang-kaling nipah menjadi pipih karena digeprek satu-per satu sebelum dijual. Sebenarnya biji nipah dikenal dengan nama tembatuk, dan biasa dikonsumsi segar seperti siwalan.

Pada bulan Ramadan, tembatuk direbus, dikupas dan digeprek hingga pipih; lalu dipasarkan sebagai kolang-kaling besar atau kolang-kaling bulat. Rasa dua jenis kolang-kaling ini sama. Harganya juga tak jauh beda. Kisaran harga kolang-kaling mentah selama bulan Ramadan antara Rp 15.000 – Rp 30.000 bergantung kualitas dan jarak angkut dari produsen ke konsumen. Masyarakat hampir tidak tahu perbedaan dua jenis kolang-kaling ini. Yang dibedakan oleh pedagang justru sebutan biasa dan super. Yang super malah diberi tambahan “Medan”. Padahal asal kolang-kaling tersebut belum tentu dari Medan.

Kolang-kaling aren itu buah pohon aren yang hanya keluar satu kali beberapa tandan di bagian pucuk tanaman. Munculnya beberapa tandan bunga betina itu diiringi oleh keluarnya satu atau dua tandan bunga jantan di bawahnya. Masaknya bunga itu akan bersamaan. Bunga betina yang telah dipolinasi akan menjadi buah yang disebut kolang-kaling, sedangkan bunga jantan akan terus menerus keluar dari ruas batang paling atas sampai ke ruas paling bawah. Pohon aren yang besar dan tinggi akan mengeluarkan bunga jantan itu selama enam sampai delapan tahun. Semakin pendek pohon, semakin singkat waktu keluarnya bunga jantan aren.

Kolang-kaling dipetik saat masih sangat muda, lalu direbus atau dibakar, kemudian dibelah. Memetik, merebus dan membelah buah kolang-kaling perlu kehati-hatian karena kulit buahnya mengandung kalsium oksalat sangat tinggi. Kalsium oksalat membuat kulit gatal dan iritasi. Setelah direbus dan diambil dari kulitnya, biji kolang-kaling digeprek jadi pipih lalu direndam air kapur agar tidak masam dan busuk. Untuk memenuhi kebutuhan kolang-kaling selama bulan Ramadan, para produsen kolang-kaling memetik buah, merebus, mengupas dan menggepreknya selama sebulan sebelumnya.

Sumber Kolagen

Bahan pangan yang mengandung kolagen sebenarnya cukup banyak. Misalnya kimpul plecet (kimpul salak, kimpul ketan, tales dempel, satoimo, Colocasia esculenta); yang di Jepang sangat terkenal. Kemudian okra (ladies’ fingers, Abelmoschus esculentus), biji durian dan pucuk tanaman ubi jalar semua jenis (sweet potato, Ipomoea batatas). Tetapi kimpul plecet yang sebenarnya asli Indonesia, justru di sini tak disukai. Orang Indonesia tak suka kimpul plecet justru karena berlendir yang menjadi penanda tingginya kandungan kolagen. Selain itu waktu memanen/mencuci umbi, kalsium oksalatnya menimbulkan gatal di tangan.

Kimpul plecet bermigrasi ke Jepang bersamaan dengan migrasi Homo sapiens antara 35.000 – 14.000 tahun SM. Di Jepang kimpul plecet disebut satoimo atau edoe dan lebih terkenal serta lebih mahal dari kentang. Di sana, satoimo ditanam secara massal dan dijual di pasar swalayan. Di sini sangat sulit mendapatkan kimpul plecet. Okra yang merupakan sayuran elite dan biasa dimasak kari di India, juga tak disukai di sini. Tidak disukainya okra sama dengan kimpul plecet, juga karena berlendir sebagai tanda tingginya kolagen. Pucuk ubi jalar juga berkolagen tinggi, tetapi di Jakarta, sayuran ini juga sulit dijumpai.

Biji durian juga berkolagen tinggi dan enak sekali setelah dioven. Tetapi di masyarakat Indonesia, terutama etnisitas Jawa, makan biji durian dianggap bisa merendahkan martabat. Istilah Jawa yang paling populer “nggragas” (makan sesuatu yang sebenarnya tak layak makan). Hingga satu-satunya makanan berkolagen tinggi yang disukai di Indonesia dan relatif mudah diperoleh hanya kolang-kaling. Biji aren ini disukai karena meski berkolagen tinggi, tetapi tidak berlendir. Tetapi kolang-kaling juga makanan musiman, orang Indonesia hanya mau makan kolang-kaling pada bulan Ramadan.

Di luar bulan Ramadan kolang-kaling tetap diproduksi dan dijual, tetapi konsumennya terbatas hanya etnisitas Tionghoa. Sama dengan pucuk ubi jalar, konsumennya juga etnisitas Tionghoa. Mereka tahu bahwa kolang-kaling makanan sehat, justru karena nutrisinya sangat terbatas. Kalori kolang-kaling hampir nol. Bagi yang berniat diet, kolang-kaling menu paling tepat. Makan kolang-kaling sebanyak apa pun tak masalah. Serat kolang-kaling juga sangat tinggi, hingga menu ini akan membuat organ pencernaan menjadi semakin sehat. Terlebih lagi kolang-kaling juga mengandung kolagen cukup tinggi.

Tingginya kandungan kolagen dalam kolang-kaling telah mendorong Siti Nurseha, Desa Bimo, Kecamatan Pakuniran, Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur berinisiatif menilitinya. Hasil penelitiannya ia gunakan untuk memberdayakan petani setempat agar nilai ekonomis kolang-kaling semakin meningkat. Hasil inovasinya mendapat penghargaan dari Pemkab Probolinggo 2022. Selama ini kebutuhan kolagen manusia lebih banyak dipenuhi dari produk hewani. Ini merepotkan bagi kaum vegetarian dan mereka yang harus mengurangi konsumsi produk hewani. Kolang-kaling menjadi salah satu alternatif sumber kolagen. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi