Saya sudah sering masak sayur cabai dieng hijau. Memang sangat pedas. Tetapi ketika saya menggoreng cabai dieng untuk sambal, uap cabai itu membuat saya batuk-batuk, mata perih, muka dan tangan panas. Benarkah cabai Dieng keturunan habanero? Lisa, Jakarta.

Sdri. Lisa, cabai dieng bukan keturunan habanero melainkan memang habanero. Nama habanero berasal dari kosa kata habana (Havana), ibukota Kuba. Sebab kota Havana merupakan “pusat perdagangan” habanero untuk jangka waktu lama. Sebenarnya habanero berasal dari Brasil, Bolivia dan Peru. Tetapi jenis cabai ini justru berkembang di Amerika Tengah dan Kepulauan Karibia, termasuk di Kuba, dengan sentra utama perdagangannya di Havana. Karena orang mengenal cabai ini di Havana lama–kelamaan cabai pedas ini disebut habanero.

Spesies cabai habanero dikenal karena tingkat kepedasannya yang sangat tinggi, antara 100.000 – 350.000 Scoville Heat Units (SHU). Cabai rawit hanya 100.000 SHU. Cabai merah besar dan cabai keriting di bawah 100.000 SHU. Habanero silangan baru seperti Carolina Reaper, Trinidad Scorpion, Butch T, Naga Viper dll. sampai 2.000.000 SHU. Karena tingkat kepedasannya tinggi, habanero digunakan untuk mengatur kadar kepedasan saus dan sambal. Perusahaan besar seperti Delmonte, Indofood dan ABC mengontrak petani untuk menanam habanero.

Habanero hanya bisa dibudidayakan di dataran tinggi dengan elevasi di atas 1.000 meter dpl. Idealnya habanero ditanam di ketinggian 1.500 – 2.000 meter dpl. Habanero yang dibudidayakan perusahaan-perusahaan itu benih hibrida. Rata-rata tingkat kepedasan habanero hibrida itu hanya dalam kisaran 500.000 – 1 juta SHU. Yang sampai 2 juta SHU hanya untuk kontes. Habanero produksi perusahaan besar itu hanya untuk campuran cabai keriting yang tingkat kepedasannya tidak stabil.

Dengan cara itu perusahaan-perusahaan besar itu tidak perlu merugi ketika cabai keriting brebes tingkat kepedasannya turun. Persentase tambahan habanero akan menjaga tingkat kepedasan sambal Delmonte, Indofood dan ABC. Perusahaan-perusahaan besar itu mengontrak petani di lereng Gunung Salak Gede Pangrango dan Halimun di Jawa Barat. Para petani tidak mau menanam habanero sebab tidak akan laku dibawa ke pasar,

Yang menanam habanero bukan hanya perusahaan pembuat saus dan sambal. Union Carbide yang dikenal sebagai perusahaan batu baterai, juga menanam habanero untuk produksi gas air mata. Pasar paling besar gas air mata institusi kepolisian di seluruh dunia, terutama di negara-negara yang sering dilanda demonstrasi. Meskipun gas air mata juga dipasarkan dalam bentuk ballpoint dan lipstick untuk bela diri para wanita jetset. Pasar ini relatif kecil dibanding pasar aparat kepolisian.

Perusahaan-perusahaan besar itu baru menanam habanero pada dekade 1980. Tetapi sejak zaman Belanda habanero Capsicum chinense, sudah masuk Indonesia bersamaan dengan masuknya cabai merah besar Capsicum annuum, dan cabai rawit Capsicum frutescens. Genus Capsicum terdiri dari 44 spesies. Dari sejak zaman Belanda, habanero sudah ditanam di dataran tinggi Indonesia dan dipasarkan serta dikonsumsi secara terbatas. Di Garut, habanero disebut cabai tit super. Di Dieng disebut cabai gendot, gendol, cabai bandung. Di Toraja disebut katokkon.

Jadi cabai dieng bukan “keturunan habanero” tetapi memang habanero. Karenanya tingkat kepedasannya di atas cabai rawit merah. Elevasi lokasi budidaya juga menentukan tingkat kepedasan habanero. Dataran tinggi Dieng berada di elevasi 1.700 – 2.300 meter dpl. Di Jawa rata-rata habanero ditanam di elevasi paling tinggi 1.500 meter dpl. Karenanya wajar kalau cabai dieng lebih pedas dibanding habanero Jawa Barat maupun Toraja.

Tidak semua kultivar habanero pedas. Scotch bonnet yang juga dikenal sebagai bonney peppers, atau caribbean red peppers, justru manis. Jenis cabai ini dikenal dengan nama sweet habanero. Jenis habanero manis berharga lebih tinggi dari yang pedas, karena petaninya hanya sedikit. Konsumennya juga terbatas mereka yang benar-benar tahu masakan bermutu. Beda dengan paprika yang masih spesies Capsicum annuum sudah dibudidayakan secara massal sebagai sayuran.

Nama botani habanero Capsicum chinense sebenarnya merupakan kesalahan ahli botani Belanda Nikolaus von Jacquin (1727 – 1817). Ia mendapatkan contoh (specimen) habanero dari China. Waktu itu habanero sudah menyebar ke seluruh dunia. Pada tahun 1777 von Jacquin mendeskripsi habanero dan memberinya nama latin Capsicum chinense. Sebab von Jacquin mengira jenis cabai ini berasal dari China. Padahal semua spesies Capsicum berasal dari Benua Amerika. Untuk menghormatinya nama ini tak diubah sampai sekarang. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi