Sejak November 2021, pasar Jabodetabek dibanjiri buah sukun yang benar-benar tua dan enak. Bararti selama 2021 pohon-pohon sukun di Jawa berbuah lebat, dan ada pedagang yang mengumpulkan dan memasarkan.

Sebab sampai sekarang belum ada perkebunan sukun. Yang ada baru sentra sukun di Kabupaten Cilacap (Jateng), Sleman (DIY), dan Malang (Jatim). Sukun yang dipasarkan di Jabodetabek berasal dari Cilacap, sentra sukun terbesar di Indonesia. Pandemi selama dua tahun telah membuat atmosfer bumi lebih bersih, hingga intensitas sinar matahari tinggi. Ini menjamin fotosintesis berlangsung optimum, hingga produksi sukun meningkat tajam, dengan kualitas buah lebih baik. Selain produktivitas yang meningkat, tampaknya jalur pemasaran juga hidup. Tenaga kerja yang “ter-PHK” ada yang terjun ke sektor perdagangan produk pertanian.

Tahun-tahun sebelumnya, sukun juga dipasarkan ke Jabodetabek. Tetapi volumenya sangat terbatas, dan kualitasnya juga rendah. Banyak sukun muda yang sudah dipetik dan dijual. Sukun yang dipasarkan akhir 2021 dan awal 2022 benar-benar tua. Sebagian malah sudah masak (lunak). Sukun masak tidak mungkin digoreng sebab gulanya akan mengakibatkan gosong. Paling enak sukun tua ini dikukus, hingga akan terasa sangat manis dan harum khas aroma sukun. Selain dikonsumsi langsung dengan dikukus, digoreng dan dibuat cake, sukun juga sudah diolah menjadi tepung dan dipasarkan, termasuk di marketplace.

Harga sukun yang membanjiri pasar Jabodetabek ini juga turun dari harga sebelumnya. Biasanya sukun dijual seharga Rp 15.000 per butir ukuran sedang di tingkat pengecer akhir. Sejak akhir 2021 dan awal 2022, rata-rata harga sukun di pengecer hanya Rp 10.000 per butir. Sedangkan harga tepung sukun di marketplace berkisar Rp 50.000 per kemasan 1 kg; dan Rp 15.000 per kemasan 100 gram. Rendemen tepung sukun sekitar 40% dari buah segar. Sama dengan pati garut, tepung sukun juga sudah menjadi alternatif bahan pangan sehat bagi masyarakat Indonesia saat ini.

Di Kepulauan Pasifik, sukun merupakan salah satu makanan pokok selain sagu dan talas. Dulu masyarakat Pasifik mengonsumsi sukun hanya dengan cara dibakar, dibelah dua, bagian tengahnya dibuang dan diisi dengan sayuran ikan atau daging, lalu disajikan di atas alas daun sukun, termasuk untuk para wisatawan. Bisa juga setelah dibakar, kulit dan bagian tengah dibuang, lalu dilumatkan menjadi bubur yang disebut ulu. Cara makan ulu sama dengan poi (dari talas) dan kanomel (dari talas rawa). Sekarang makin banyak varian masakan dari bahan sukun di Kepulauan Pasifik.

Ada Puluhan Kultivar

Karena sukun menjadi salah satu makanan pokok di Pasifik, banyak yang mengira tumbuhan ini berasal dari sana, lalu menyebar ke arah barat sampai ke wilayah Indonesia. Anggapan ini keliru. Sebab para ahli botani menemukan beberapa bukti, bahwa sukun berasal dari Papua dan Kepulauan Maluku. Dari sini sukun menyebar ke arah barat, barat laut, utara dan timur. Pulau-pulau di Pasifik umumnya berupa atol (pulau karang). Kecuali beberapa pulau vulkanis seperti Solomon, Samoa dan Hawaii. Di pulau karang hanya sedikit bahan pangan yang bisa dibudidayakan. Salah satunya sukun.

Ketika Ferdinand Magellan dengan lima kapal dan 270 awak, tahun 1519 – 1522 berkeliling dunia untuk membuktikan bahwa bumi bulat; mereka kehabisan gandum saat sampai di Pasifik. Mereka tertolong oleh sukun, kelapa dan ikan yang melimpah. Tentu mereka heran ada buah yang di dalamnya berisi air, dan ada pula buah yang kalau dibakar bisa menjadi seperti roti. Dari sinilah datangnya sebutan breadfruit untuk sukun. Tetapi di Pasifik, anak buah Magellan juga ketemu keluwih, timbul, buah berpenampilan mirip sukun, tapi bagian dalamnya berbiji seperti kacang. Buah ini mereka sebut breadnut.

Selain sukun breadfruit Artopcarpus altilis; dan keluwih, timbul, breadnut, Artocarpus camansi; masih ada satu lagi sukun dengan bentuk tak beraturan, kadang berbiji, tapi jumlah bijinya tak sebanyak keluwih; kadang tak berbiji. Sukun berbentuk aneh ini ditemukan di Kepulauan Mariana, Pasifik Barat Laut. Tahun 1847, Auguste Trécul, ahli botani/Menteri Pertanian Prancis; memberi nama sukun Kepulauan Mariana ini Artocarpus mariannensis. Di kepulauan Pasifik inilah tiga spesies Artocarpus ini saling menyilang secara alami, hingga tercipta puluhan strain/kultivar sukun.

Variasi bobot buah sukun berkisar antara 0,5 kilogram sampai 2 kilogram; dengan bobot rata-rata 12,5 kilogram. Dari bentuknya buah sukun bisa tidak beraturan seperti Artocarpus mariannensis, bulat, lonjong, sampai ke memanjang. Kulit buah bervariasi mulai dari halus sampai berduri-duri kecil. Buah berukuran kecil, dengan permukaan kulit berduri-duri selama ini dikenal lebih enak dibanding yang berkulit halus. Meskipun kualitas buah juga sangat ditentukan oleh tingkat kemasakan buah saat dipetik. Tanda buah telah benar-benar tua, warna kulit buah berubah dari hijau menjadi agak kecoklatan.

Selama ini ada anggapan bahwa sukun Papua paling enak se Indonesia. Anggapan ini tidak benar. Sebab pertama-tama enak tidaknya produk pertanian, termasuk sukun; ditentukan oleh faktor genetik. Memang ada jenis sukun yang sangat enak, ada yang tidak enak meskipun sudah benar-benar tua. Tetapi pada umumnya sukun yang tumbuh di lahan penduduk selalu enak, karena berasal dari benih vegetatif stek akar. Secara genetik bibit sukun yang beredar di pasaran akan menghasilkan buah enak, sama dengan induknya. Selain itu, kualitas sukun juga ditentukan oleh nutrisi dan intensitas sinar matahari. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi