Basmati itu jenis beras berbutir panjang (long grain), yang hanya dihasilkan di hulu sungai Indus, di perbatasan India dengan Pakistan. Beras basmati menjadi sangat terkenal di dunia, karena berindeks glikemik 50 – 58. Beras biasa berindeks glikemik 78 – 88.

Indeks Glikemik (IG) merupakan angka yang merujuk pada potensi peningkatan kadar glukosa darah (gula darah), dari zat pati yang terkandung dalam pangan tertentu. Karena berindeks glikemik rendah, beras basmati aman dikonsumsi oleh para penderita penyakit gula (diabetes). Di lain pihak, produksi beras basmati asli sangat rendah, hingga harga pun melambung. Dalam kurs rupiah, harga beras basmati asli bisa mencapai Rp 200.000 per kilogram. Harga beras basmati itu sangat tinggi dibanding harga beras biasa yang hanya berkisar Rp 11.000 sampai Rp 12.000 per kilogram.

Tahun 2005, Menteri Pertanian RI Anton Apriantono, pernah menggagas budidaya beras basmati secara massal di Papua. Rencana ini tidak berlanjut, karena selama ini beras basmati tidak mungkin dibudidayakan di luar hulu sungai Indus, dengan indeks glikemik 50 – 58. Indeks glikemik beras basmati produksi di luar hulu sungai Indus, selalu lebih tinggi. Karena harga yang cukup tinggi, kemudian banyak pemalsuan. Beras long grain dengan indeks glikemik sekitar 60 – 70, diklaim sebagai beras basmati. Konsumen juga tak peduli. Hingga kemudian hampir semua beras long grain disebut Basmati Rice.

Tahun 1997 Perusahaan AS RiceTec, telah mendaftarkan beras basmati ke Kantor Paten AS. Langkah RiceTec ini ditentang olah petani, LSM dan juga pemerintah India. RiceTec dituduh telah mencuri duplikat plasma nutfah padi basmati dari International Rice Research Institute (IRRI) di Los Baños, Filipina. Karena adanya tekanan dari berbagai pihak, akhirnya RiceTec mengalah. Mereka membatalkan pendaftaran paten atas beras basmati, dan menjual long grain rice mereka dengan nama Texmati. Beras butiran panjang yang pera, dengan indeks glikemik 60 – 70 memang bisa dibudidayakan di mana-mana.

Di dunia, dikenal beras butiran panjang yang pera, dengan indeks glikemik di bawah beras putih biasa. Kemudian ada beras bulat yang pulen, yang banyak dibudidayakan di China, Korea dan Jepang; dengan indeks glikemik 78. Beras bulat ini umumnya pulen, meskipun tidak selengket beras ketan. Di antara beras butiran panjang dan beras bulat, ada beras butiran sedang, dengan tingkat kelengketan yang juga sedang. Beras jenis ini banyak dibudidayakan di Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Beras butiran sedang juga berindeks glikemik 78 – 88. Beras jenis inilah yang kita kenal di pasar Indonesia.

Beras Rebus

Parboiled rice bisa diterjemahkan sebagai beras rebus. Dulu, masyarakat Indonesia biasa membuat beras rebus maupun beras sangrai. Beras rebus dibuat dengan cara merebus atau mengukus gabah atau malai padi, kemudian menjemurnya sampai kering, baru kemudian ditumbuk. Apabila malai padi atau gabah telah kering, terlebih dahulu direndam air baru direbus atau dikukus sebentar kemudian dijemur. Dulu masyarakat miskin melakukan hal ini untuk mencegah gabah muda hancur saat ditumbuk. Dengan perebusan atau pengukusan, gabah yang belum tua ini akan tetap utuh saat ditumbuk.

Kadang, masyarakat yang sudah tak punya makanan menyangrai padi atau gabah basah mereka sampai kering kemudian menumbuknya. Beras sangrai ini bersifat sama dengan parboiled rice, sebab pada saat awal penyangraian, gabah basah itu akan terpanaskan terlebih dahulu seperti saat direbus/kukus, baru kemudian mengering. Gabah-gabah muda yang kalau dijemur biasa akan hancur saat ditumbuk, dengan terlebih dahulu direbus/kukus sebelum dijemur atau disangrai, akan tetap utuh saat ditumbuk. Di semua negara penghasil padi ada tradisi membuat beras rebus, dengan tujuan yang berbeda-beda.

Para petani penghasil beras butiran panjang, merebus gabah mereka sebelum dijemur, agar beras yang dihasilkan tetap utuh. Sebab beras butiran panjang rentan patah apabila hanya dijemur kemudian ditumbuk atau digiling. Karenanya parboiled rice awalnya diproduksi massal di India, negara penghasil long grain rice terbesar di dunia. China, Korea dan Jepang kemudian juga memproduksi parboiled rice dari padi butiran bulat mereka, dengan pertimbangan agar awet disimpan tanpa diserang kutu beras. Dibanding beras biasa, parboiled rice mekar ketika dimasak, dan awet kenyang karena lama dicerna dalam perut.

Baru belakangan ketahuan bahwa indeks glikemik beras rebus ternyata hanya 38. Sangat rendah jika dibandingkan dengan beras basmati 50 – 58, apalagi dengan beras biasa 78 – 88. Jadi sebenarnya ada peluang pasar memproduksi parboiled rice dari padi biasa di Indonesia. Sebab harga parboiled rice impor, yang umumnya long grain; berkisar antara Rp 40.000 – Rp 60.000 per kilogram. Parboiled lokal bisa dijual Rp 20.000 – Rp 30.000 sudah bisa mendatangkan keuntungan cukup besar bagi produsennya, sekaligus bisa membantu mereka yang memerlukan beras dengan indeks glikemik rendah.

Peluang bisnis parboiled rice masih belum banyak diketahui oleh para pebisnis beras. Mereka baru tahu beras biasa dengan berbagai kualitas, beras merah, beras hitam, dan beras pecah kulit. Beras dengan indeks glikemik rendah, sebenarnya hanya salah satu solusi bagi para penderita diabetes. Masih banyak bahan pangan lain dengan indeks glikemik rendah. Tetapi mengingat makanan pokok negeri ini beras, para penderita diabetes tetap menginginkan bisa makan nasi, tanpa resiko menaikkan kadar gula darah mereka. Maka beras parboiled ini bisa menjadi salah satu alternatif. Juga alternatif pasar bagi para pebisnis beras. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi