Berkunjung ke Bantul (DIY), Tuban dan Sumenep (Jatim) cobalah keripik gayam. Itulah keripik khas terbuat dari buah gayam dengan citarasa khas dan produksi terbatas tak sebanyak keripik singkong, pisang, tempe dan kentang.

Generasi Baby Boomer (kelahiran 1946 – 1960), banyak yang tidak mengenal gayam. Terlebih Gen Z (Generasi Z, kelahiran 1995 – 2012). Karena populasi pohon gayam memang tidak sebanyak belimbing, rambutan, mangga. Jadi wajar kalau generasi tua pun banyak yang tidak mengenal gayam. Sampai sekarang gayam tidak pernah dibudidayakan sebagai penghasil buah seperti halnya melinjo. Melinjo dibudidayakan secara massal karena pucuk daun, bunga dan buah muda merupakan bahan sayur asem. Buah tuanya untuk dibuat emping yang tiap hari diperlukan di warung sop dan soto.

Beda dengan melinjo, gayam hanya bisa dimanfaatkan buahnya. Itu pun hanya sedikit orang yang tahu bagaimana mengupasnya. Sebab biji gayam yang edible, berada di dalam pelindung kulit yang kuat. Bagian luar kulit buah memang tipis dan lunak, tetapi bagian dalamnya berupa serabut yang padat dan liat, yang hanya bisa dibuka dengan parang (golok) yang tajam. Hingga mengambil biji gayam memerlukan skil tersendiri agar buah gayam bisa terambil dalam keadaan utuh. Kebanyakan orang langsung membelah buah gayam hingga bijinya juga ikut terbelah dua. Itulah cara paling cepat dan mudah mengambil biji gayam dari kulitnya yang keras dan liat.

Biji gayam berukuran sekitar 5 – 8 cm dengan bobot 40 – 60 gram. Tekstur gayam mirip dengan melinjo. Tidak bisa lunak meskipun direbus lama. Karenanya singkong yang berpati tetapi tidak bisa lunak, disebut “nggayam” (keras seperti gayam). Beda dengan singkong yang keras karena tidak berpati disebut “ngganyong” (keras seperti ganyong). Meskipun bertekstur keras, masyarakat tetap mengonsumsi gayam karena rasa (dan aromanya) yang sangat khas. Cara memasaknya cukup direbus kemudian langsung dikonsumsi sebagai cemilan. Kadang dimakan dengan kelapa parut yang diberi sedikit garam.

Setelah direbus, gayam bisa diiris tipis (atau diserut) kemudian dijemur sampai kering menjadi keripik yang siap digoreng. Cemilan inilah yang menjadi oleh-oleh khas Bantul, Tuban dan Sumenep. Harga keripik gayam kemasan kecil 200 gram dan medium 500 gram berkisar antara Rp15.000 hingga Rp30.000. Kemasan besar 1 kg biasanya Rp60.000 sampai Rp125.000, bergantung daerahnya. Selain dipasarkan di lokasi perajin, keripik gayam juga surah merambah ke marketplace. Harga di marketplace lebih tinggi. Kemasan 500 gram dibanderol Rp65.000 belum termasuk ongkir. Pengiriman dari Jakarta Barat.

Nama Desa

Generasi muda sekarang mengenal gayam sebagai nama desa. Ada beberapa desa bernama Gayam, misalnya Desa Gayam, Kecamatan Panggul, Kabupaten Trenggalek; Desa Gayam, Kecamatan Gurah, Kabupaten Kediri; keduanya di Jawa Timur. Dusun Gayam, Kelurahan Banyuroto, Kecamatan Nanggulan, Kabupaten Kulon Progo, DIY. Ada juga Kecamatan Gayam, Kabupaten Bojonegoro dan Desa Gayaman, Kecamatan Mojoanyar, Kabupaten Mojokerto, Jatim. Kemungkinan besar dulunya di desa-desa tersebut terdapat banyak pohon gayam, yang bisa jadi sekarang sudah tak ada lagi.

Kadang masyarakat tak berani menebang pohon gayam. Sebab masyarakat percaya bahwa pohon gayam bisa mendatangkan air. Padahal tidak ada pohon yang bisa mendatangkan air. Yang terjadi, pohon gayam memang banyak yang tumbuh di tepi sungai, danau, rawa atau sendang (kolam alam). Sebab biji gayam yang jatuh dan hanyut terbawa aliran air terdampar/terhenti di tepi sungai atau mataair dan tumbuh menjadi individu tanaman baru. Masyarakat juga percaya bahwa pohon gayam ada “penghuninya” berupa roh halus. Dampaknya bisa takut menebang atau justru malah ditebang biar hantunya pergi.

Sebagai pohon peneduh sebenarnya gayam aman karena daunnya tidak bisa digunakan sebagai pakan ternak. Kayunya juga tidak cocok untuk bahan bangunan/meubel dan hanya bisa menjadi kayu bakar. Karenanya dalam kehidupan modern gayam hanya berfungsi sebagai pohon peneduh. Sebagai elemen taman, gayam kalah populer dari pulai. Secara estetika batang dan tajuk gayam memang tidak seindah pulai. Kalau hanya karena buahnya berjatuhan, bintaro juga berbuah banyak dan berjatuhan ke mana-mana, tetapi tetap populer sebagai elemen taman. Bahkan sebagai pohon peneduh pun gayam kalah dari asam jawa.

Gayam menjadi flora identitas Kabupaten Bojonegoro, Jawa Timur dan Kota Cirebon, Jawa Barat. Tetapi di Bojonegoro dan Cirebon, gayam tetap tidak digunakan sebagai pohon peneduh secara massal apalagi dibudidayakan untuk dipanen buahnya. Yang banyak pohon gayam malah di Yogyakarta. Di batas Bandara Adisucipto dengan Stasiun KA Meguwo, berderet beberapa pohon gayam. Di depan Sitihinggil, Keraton Yogyakarta juga tegak berdiri pohon gayam. Di Yogya relatif mudah menjumpai pohon gayam dibanding dengan di provinsi lain. Mungkin karena masyarakat Yogya sama dengan orang Bali sangat mencintai pohon.

Dalam Bahasa Inggris, gayam disebut Tahitian chestnut atau Polynesian chestnut. Nama botaninya Inocarpus fagifer. Sebab orang Eropa melihat gayam dibudidayakan dan dijadikan makanan pokok selain sukun dan talas, di Tahiti dan pulau-pulau di Pasifik Selatan seperti Vanuatu dan Samoa. Bahkan di Papua Nugini, gayam juga dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan. Sebab di Pasifik Selatan pulaunya bergunung-gunung atau berupa atol hingga budidaya tanaman semusim hampir tidak mungkin. Sukun, sagu dan gayam menjadi makanan pokok. Sebab beras, jagung dan gandum harus diimpor. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi