Ketika Kang Tardi menunjukkan tanaman bernama tomboreso di ladangnya, saya kira dia sendirilah pemberi nama itu untuk bercanda. Ternyata benar. Tanaman umbi-umbian itu bernama tomboreso. Itu terjadi awal dekade 1960.

Pada dekade 1960 itu pun di Dukuh Sumber, Kelurahan Panjang, Kecamatan Ambarawa, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah; tomboreso, fiveleaf yam, Dioscorea pentaphylla hanya ada di ladang Pak Basirun, ayah Kang Tardi. Di ladang-ladang lain tidak saya temukan. Saya dan teman-teman masuk ke ladang-ladang itu untuk mencari gangsir, belalang dan burung puyuh sebagai sumber protein hewani. Kami tidak mengambil umbi-umbian yang ditanam karena harus menggalinya dengan cangkul cukup dalam. Tetapi umbi atas jebubuk, jebuk, air potato, Dioscorea bulbifora yang berjatuhan dan bisa diambil untuk dibakar.

Selain tomboreso dan jebubuk, waktu itu masih banyak ditanam uwi, winged yam, Dioscorea alata, dengan berbagai bentuk, ukuran, warna dan variasi tekstur umbi. Uwi, huwi, ubi, merupakan sebutan umum untuk tanaman penghasil umbi, genus Dioscorea, khususnya Dioscorea alata. Bentuk umbi Dioscorea alata mulai dari bulat, lonjong, memanjang sampai tak beraturan. Ukuran umbi bervariasi dari bobot hanya beberapa kilogram sampai satu tanaman 60 kilogram. Warna bagian dalam umbi mulai dari putih, kuning, kecoklatan sampai ke ungu. Tekstur pera, gembur dan pulen. Rasa tawar, manis dan pahit.

Genus Dioscorea, suku Dioscoreaceae terdiri dari 634 spesies dengan sebaran merata di lima benua dari kawasan tropis sampai sub tropis. Dari 634 spesies itu 40 spesies merupakan tumbuhan asli Indonesia. Pemanfaatan genus Dioscorea terutama sebagai penghasil bahan pangan, kemudian sebagai penghasil zat warna, misalnya Dioscorea cirrhosa dari China, Thailand, Vietnam, Laos, dan Taiwan; serta sebagai tanaman hias misalnya Dioscorea elephantipes dari Afrika Selatan. Dari 40 spesies Dioscorea yang ada di Indonesia, yang paling banyak dibudidayakan Dioscorea alata.

Selain Dioscorea alata, Dioscorea bulbifora, dan Dioscorea pentaphylla; yang cukup populer dibudidayakan sebagai penghasil pangan adalah gembili, forma kecil dari Dioscorea esculenta, yang forma besarnya disebut gembolo (lesser yam); serta gadung, Asiatic bitter yam, Intoxicating yam, Dioscorea hispida. Bahkan gembili dan gadung lebih banyak dibudidayakan dibanding uwi, jebubuk dan tomboreso. Meskipun beracun dan memerlukan pengolahan rumit, gadung banyak penggemarnya hingga keripiknya sudah bisa dijumpai di kios penjaja oleh-oleh. Petani juga sudah mulai membudidayakannya.

Paling Langka

Secara swadaya saya mendata dan mengoleksi tanaman umbi-umbian terutama genus Dioscorea (uwi-uwian), genus Colocasia (talas) dan genus Amorphophallus (suweg dan porang). Dari tiga genus tumbuhan penghasil umbi ini, yang paling banyak variannya genus Dioscorea. Dari 40 spesies Dioscorea yang ada di Indonesia hanya ada lima spesies yang terdeteksi keberadaannya yakni Dioscorea alata, Dioscorea bulbifora, Dioscorea pentaphylla, Dioscorea esculenta, dan Dioscorea hispida. Yang 35 spesies tumbuh liar dan hanya diketahui keberadaannya oleh ahli Dioscorea di Kebun Raya Purwodadi, Pasuruan, Jawa Timur.

Dari lima spesies Dioscorea itu, Dioscorea pentaphylla paling sulit didapatkan. Baru pada 11 Oktober 2019 keponakan saya menemukan petani yang masih membudidayakannya di Cangkringan, Sleman DIY. November 2019 saat awal musim penghujan, tomboreso itu saya tanam di halaman depan, saya rambatkan ke pohon sawo dan rambutan. Bulan Juli 2020 dua tanaman tomboreso itu dorman, daunnya menguning dan mengering. Umbi saya ambil, yang satu saya kupas dan saya kukus satunya saya jadikan benih. Sejak itulah umbi tomboreso tumbuh liar di halaman rumah meski saya tak pernah merawatnya.

Salah satu alasan petani tak suka tomboreso karena ukuran umbinya sangat kecil dibanding uwi biasa, gembolo dan gadung. Hingga produktivitas per tanaman maupun per satuan luas juga kecil. Tetapi tekstur umbinya memang sangat lembut dengan rasa tawar. Aroma umbi tomboreso tak setajam umbi Dioscorea alata, terutama yang berumbi warna coklat kekuningan, tenstur kasar dan pera. Tekstur umbi tomboreso yang lembut dengan rasa tawar cocok dimakan dengan sayur dan lauknya. Umbi tomboreso termasuk “makanan sehat” mengingat kandungan nutrisinya: pati 75- 84% bobot kering; protein 1,69% – 9,2%; zat besi 103 mg per 100 gram; potasium 495 mg per 100 gram dan vitamin B6.

Tomboreso, disebut fiveleaf yam karena dalam satu tangkai terdapat lima helai daun. Di Nepal, tomboreso dibudidayakan untuk dipanen pucuk daun dan bunganya sebagai sayuran. Masyarakat Nepal menyukai pucuk daun tomboreso karena kandungan zat antioksidan, antibakteri dan antiradang. Secara lengkap kandungan nutrisi 100 gram daun tomboreso energi 82 kcal; karbohidrat 0 gram; protein 1,73 gram; lemak 0,08 gram; potasium 17%; Vit B6 16%. Daun dan bunga tomboreso merupakan komponen penting dalam masakan kachru atau sosaru, kue mirip penekuk bersama tepung kacang dan tepung jagung.

Di Nepal umbi tomboreso dibudidayakan dan dimasak seperti halnya kentang. Terlebih sebelum kentang yang berasal dari Benua Amerika masuk ke negeri ini lewat India. Selain direbus atau dipanggang dan dikonsumsi biasa bersama sayuran dan daging serta ikan; umbi tomboreso juga dihancurkan menjadi pure dengan bumbu-bumbu lengkapnya, terutama bumbu kari. Masakan di Nepal masih sangat dipengaruhi oleh kultur India, hingga bumbu kari dan rempah yang pekat sangat dominan. Karenanya para wisatawan tak pernah tahu bahan apakah yang mereka nikmati dalam bentuk pure. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi