Seorang pejabat tinggi dan pengusaha besar dari Jakarta, kalau mudik ke Kabupaten Wonogiri, Jawa Tengah, selalu menyempatkan diri menikmati tempe benguk. Tempe yang tebuat dari bahan kara benguk. Jenis kacang-kacangan merambat yang bernama latin Mucuna pruriens alias Mucuna utilis. Dalam lirik lagu Kabyar-kabyar ciptaan Gombloh, disebut paribahasa Jawa “Rawé-rawé rantas, malang-malang tuntas!” (aslinya “malang-malang putung”). Rawé adalah nama salah satu varietas kara benguk yang bulu-bulu daun, batang dan kulit polongnya, bisa menimbulkan gatal luarbiasa bila menyentuh kulit manusia. Varietas yang dibudidayakan masyarakat, bulu-bulu daun serta kulit polongnya tidak menimbulkan rasa gatal. Biji polong inilah yang oleh masyarakat di Wonogiri (Jateng), Gunungkidul dan Kulonprogo (DIY), diolah menjadi tempe yang citarasanya sangat khas.

Beda dengan biji kedelai (impor) yang ketika menjadi tempe ukurannya hanya 0,75 cm, maka biji kara benguk berukuran sampai 1,5 cm. Kalau si pemasak tempe benguk ini benar-benar ahli, maka biji tempe itu empuk sekali. Biasanya ukuran tempe benguk 6 X 10 cm dengan ketebalan 2 cm. Rasa tempe ini  gurih dan sangat khas. Biasanya dimasak bacem, yakni direbus dengan bumbu bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas daun salam, asam jawa, garam dan gula merah. Perebusan harus benar-benar sampai empuk. Biasanya perebusan dilakukan dua tahap. Pertama sampai air mendidih, gula merah hancur dan seluruh bumbu meresap. Setelah itu tempe tetap dibiarkan dalam wadahnya selama 12 jam. Maksudnya agar bumbu itu benar-benar bisa meresap.

Kalau perebusan dilakukan pada sore hari, maka tempe itu tetap dibiarkan terendam bumbu selama semalam. Esoknya, kembali tempe direbus sampai airnya habis. Sebelum air benar-benar habis dan wadahnya hangus, api dimatikan, tempe diangkat lalu ditiriskan dan didiamkan sampai dingin. Baru kemudian tempe ini digoreng sampai masak, namun tidak boleh terlalu kering. Sebab apabila terlalu kering, maka biji benguk yang sudah lunak akibat fermentasi dan perebusan (pembaceman) itu, akan kembali menjadi keras. Di warung-warung dan pasar di tiga kabupaten tadi, tempe benguk dipasarkan dalam keadaan masih mentah, sudah dibacem namun belum digoreng, serta yang sudah digoreng dan siap disantap. Harga satu potong tempe benguk masak, justru sedikit lebih mahal dibanding tempe kedelai.

Budi daya kara benguk tidak pernah dilakukan secara serius. Terna merambat ini biasa ditanam pada awal musim penghujan. Benihnya berupa biji yang dipanen pada musim sebelumnya. Biasanya petani membuatkan rambatan berupa ajir. Banyak pula yang merambatkan tanaman ini pada pagar di pinggir ladang. Kadang-kadang tanaman ini juga merambat pada tanaman perdu atau pohon yang ada di kebun dan ladang itu. Misalnya albisia, mindi, waru, lamtoro dan lain-lain. Kara benguk tidak pernah diperlakukan sebagai tanaman budi daya yang serius. Tanaman ini tidak pernah dipupuk. Meskipun demikian, kara benguk tahan hidup di lahan marjinal yang paling tandus sekalipun. Bahkan produktifitas tanaman ini akan semakin tinggi apabila tumbuh di lahan tandus dengan sinar matahari penuh. Itulah sebabnya kara benguk banyak tumbuh di Kabupaten Wonogiri, Gunungkidul dan Kulonprogo yang relatif tandus serta kering.

Daun kara benguk merupakan pupuk hijau yang cukup baik karena mudah hancur di tanah. Merupakan daun majemuk yang terdiri dari tiga sampai lima helai daun, yang tumbuh pada ujung tangkai. Daun berbentuk lanset, dengan daun tengah berukuran paling lebar. Ukuran daun berkisar antara 7 cm lebar dan 11 cm. panjang. Warna daun hijau gelap, dengan bulu-bulu halus yang memenuhi permukaan. Bulu-bulu halus ini juga tumbuh pada batang, tangkai, bahkan juga polongnya. Pada varietas rawé, bulu-bulu halus ini akan menimbulkan rasa gatal yang luarbiasa apabila menyentuh kulit. Namun varietas rawé ini sekarang nyaris punah, karena petani enggan untuk membudidayakannya. Padahal kita sama sekali belum tahu, apakah zat yang menimbulkan rasa gatal itu hanya merupakan gangguan atau sebenarnya ada manfaatnya. Bunga kara benguk berbentuk bunga kupu-kupu yang tumbuh mengelompok dalam satu tangkai bunga. Tiap bunga terdiri dari mahkota berwarna putih atau keunguan, kepala putik (bunga betina ) dan tangkai sari (bunga jantan). Penyerbukan biasanya dilakukan oleh kumbang.

Dalam satu tangkai biasanya ada 5 sd. 10 kuntum bunga yang masing-masing akan menjadi polong. Lebar polong sekitar 1,7 cm. dengan ketebalan 1,2 cm. dan panjang mencapai 13 cm. Dalam tiap polong ada 5 sd. 6 biji kara. Kulit biji berwarna putih keabuan. Bentuk biji kompak seperti kedelai, namun dengan ukuran beberapa kali lipat lebih besar. Bunga kara akan mulai keluar pada bulan-bulan Februari dan Maret. Polong akan mulai tua pada bulan-bulan Mei sd. Juni. Polong yang dipanen harus dijemur. Setelah kering, polong akan pecah dengan sendirinya. Polong yang tidak bisa pecah dibantu dengan digebuk menggunakan potongan kayu yang cukup besar. Biji polong dikumpulkan untuk disimpan, atau langsung diolah menjadi tempe. Penyimpanan biji dilakukan dalam wadah, yang ditaruh di para-para di atas tungku dapur, supaya tidak rusak dimakan kutu bubuk. Biji untuk benih harus disimpan tetap dalam polongnya.

Proses pembuatan tempe dilakukan dengan perebusan biji. Perebusan bisa dilakukan dengan air biasa, namun ada pula yang melakukan perebusan dengan air campur abu. Maksudnya agar racun HCN yang ada dalam biji bisa lebih dinetralkan. Perebusan ini tidak boleh terlalu empuk, sebab nantinya keping biji justru akan sulit dipisahkan dari kulit bijinya. Selanjutnya dilakukan pengupasan kulit biji satu persatu. Pengupasan secara massal dilakukan dengan menaruhnya dalam keranjang lalu digilas dengan kaki. Agar higienis, kaki terlebih dahulu dibungkus plastik. Sambil digilas, keranjang diisi air hingga kulit biji akan mengapung lalu hanyut dan terbuang, sementara keping bijinya yang lebih berat tetap tertinggal dalam keranjang. Setelah keping biji terkelupas dari kulit biji, dilakukan perendaman selama semalam (12 jam). Perendaman ini dilakukan agar racun HCN benar-benar hilang hingga tempenya tidak akan membuat mabok yang memakannya.

Keping biji yang telah terendam semalam, kemudian dikukus sampai masak. Setelah empuk, keping diangkat dan dihamparkan di atas nyiru, lalu didiamkan selama sekitar 1 sd. 2 jam agar benar-benar dingin. Selama proses pemasakan dan pendinginan, keping biji ini tidak boleh tercemar garam. Hingga wadah, tangan maupun pengaduk yang kita gunakan, harus benar-benar steril, tidak terkotori oleh garam. Setelah dingin baru keping biji ini dicampur dengan ragi tempe. Ragi tempe adalah kapang (jamur) Rhizopus oryzae, Rhizopus olygosporus atau Aspergillus aryzae. Kapang murni ini bisa diperoleh di lab. perguruan tinggi, terutama fakultas pertanian, bisa pula diperoleh melalui proses penuaan, pengeringan dan penumbukan tempe biasa.

Keping biji yang sudah tercampur ragi, dibungkus dengan daun pisang satu per satu. Di desa-desa di Kabupaten Wonogiri, Gunungkidul dan Kulonprogo, daun pisang dan daun jati, masih lebih murah dan lebih mudah diperoleh dibanding dengan plastik. Hingga tempe kedelai dan tempe benguk masih dibungkus dengan daun pisang dan daun jati. Bagi konsumen, tempe yang dibungkus daun, lebih lezat citarasanya dibanding dengan yang dibungkus plastik. Bahan tempe yang telah terbungkus, selanjutnya ditata dalam tenggok (keranjang bambu yang anyamannya  rapat), lalu keranjang itu ditutup dan disimpan di tempat sejuk. Kalau seluruh proses dilakukan dengan benar, dalam waktu 24 jam, tempe benguk sudah jadi dan siap untuk dimasak. Ciri tempe yang sudah jadi adalah, seluruh permukaan keping biji itu ditumbuhi oleh miselium yang tampak seperti bulu-bulu halus. Warna miselium ini putih, dan akan segera berubah menjadi abu-abu kehitaman setelah proses fermentasi berlanjut.

Protein kara benguk yang telah diurai oleh kapang ini, akan lebih mudah dicerna oleh perut manusia. Sampai sekarang, masyarakat hanya memanfaatkan kara benguk untuk tempe. Belum pernah ada upaya untuk mengolah jenis kara ini dengan cara digoreng untuk snack, seperti halnya pada kara pedang (Canavalia gladiata). Biji kara pedang sudah bisa dijumpai dalam kemasan yang dijual di kios oleh-oleh maupun pasar swalayan di hampir seluruh Indonesia. Sama halnya dengan kacang babi dari Dieng (Vicia faba) atau kacang bogor (Voandzeia subterranea) yang bijinya sudah umum digoreng dan dikemas menjadi snack yang cukup populer. Salah satu penyebab mengapa kara benguk tidak lazim diolah menjadi snack dengan cara digoreng adalah faktor racun HCNnya. Meskipun HCN akan hilang setelah direbus dengan abu serta direndam semalaman, namun masyarakat masih was-was untuk mengkonsumsinya dengan cara digoreng langsung.

Selain bertujuan untuk menetralkan racun HCN,  pembuatan tempe juga akan membuat kelezatan kara benguk benar-benar terasa. Sebab tekstur kara ini demikian kerasnya hingga kalau digoreng secara langsung juga akan tetap keras. Tidak renyah seperti halnya kara pedang, kacang babi maupun kacang bogor. Selain itu, miselium dari kapang tempe, juga diketahui mengandung asam amino esensial yang sangat bermanfaat bagi metabolisme tubuh kita. Asam amino jenis ini hanya terdapat pada kapang tempe dan tidak terdapat pada makanan jenis apa pun. Selain asam amino, dalam kapang tempe juga terdapat macam-macam enzime yang antara lain berfungsi untuk melunakkan sayuran. Kalau kita memasak sayuran dengan diberi tempe yang sudah terfermentasi lanjut (istilah di masyarakat “tempe busuk”), maka sayuran itu akan cepat sekali empuk, meskipun warnanya tetap hijau segar. Kapang tempe juga sangat bermanfaat untuk kesehatan pencernaan kita. (R) * * *

Artikel pernah dimuat di Business News