Di situs Tokopedia, benih tanaman putat, Planchonia valida; ditawarkan Rp 75.000 tanpa menyebutkan tinggi tanaman. Yang dicantumkan malah bobot 500 gram. Di situs yang sama, pucuk putat untuk lalap ditawarkan Rp 60.000 per kilogram.

Harga pucuk putat Rp 60.000 per kilogram itu, empat kali lipat harga caisim di Jakarta, yang hanya Rp 15.000 per kilogram. Tentu, konsumen putat sangat terbatas. Bahkan generasi millenial tak kenal tanaman ini. Yang mereka kenal tinggal Kecamatan Ciputat, Kota Tangerang Selatan, Banten. Padahal kecamatan itu disebut Ciputat, karena dulunya banyak tanaman putat. Tanaman putat berupa pohon berkayu keras. Dulu, masyarakat Sunda di Jawa Barat, DKI dan Banten; memanen pucuk putat untuk lalap. Rasa pucuk putat mirip dengan pucuk jambu mete dan kemang. Bedanya, rasa kelat (sepet) pada pucuk putat lebih dominan.

Rasa kelat pucuk putat disebabkan oleh kandungan zat tannin yang akan menetralisir pedas cabai dalam organ pencernaan. Itulah fungsi pucuk putat. Lalap tradisional dalam masakan Sunda, sudah diperhitungkan dengan sangat cermat. Tespong, poh-pohan, pucuk jambu mete dan kemang; berfungsi menetralisir aroma ikan dan terasi. Pucuk putat untuk memperkuat selaput organ pencernaan, hingga tak terlalu terganggu oleh rasa pedas cabai. Rasa pedas cabai, bukan sekadar meningkatkan kelezatan masakan, tetapi untuk mencegah bakteri patogen berkembang dalam organ pencernaan.

Fungsi pucuk putat dalam lalapan Sunda, sama dengan potongan pisang batu (pisang kluthuk) dalam rujak bebek (tumbuk). Biji pisang batu mentah itu sangat kelat. Fungsinya untuk menetralisir rasa masam bahan rujak, dan pedasnya sambal. Jadi pesan rujak tumbuk “Jangan dikasih pisang batu ya Bang!” itu kesalahan fatal. Rujak tumbuk harus lengkap. Lalap Sunda juga sama. Daun gulma reundeu bahkan berasa langu, dengan permukaan daun berbulu kasar. Tetapi dalam bulu-bulu halus itu ada bakteri, yang dalam organ pencernaan manusia, akan berkembang pesat untuk mencegah tumbuhnya bakteri patogen.

Nama kampung dan desa Cireundeu, berasal dari nama gulma reundeu. Sekarang di restoran menu khas Sunda, lalapan tradisional dengan tujuan yang sangat jelas itu; tergusur oleh lalapan impor seperti kol, kemangi, selada, dan terung. Berubahnya konsep lalapan dalam menu Pasundan, tentu akan berpengaruh langsung terhadap metabolisme tubuh penyantapnya. Dampak yang akan diderita umumnya langsung diare. Karena pedas cabai tak tertanggulangi oleh rasa kelat lalap pucuk putat, dan bau amis ikan serta terasi, tak dinetralisir oleh tespong, poh-pohan, dan pucuk kemang.

Putat dan Putat Air

Di Malaysia, lalap yang populer bukan pucuk putat Planchonia valida; melainkan putat air, putat rawa, songgom, Baringtonia racemosa. Dua tumbuhan dengan nama putat ini memang masih sama-sama suku Lecythidaceae. Sebaran putat hanya di Semenanjung Malaya dan Kepulauan Indonesia. Sedangkan putat air tersebar dari Afrika Tropis, Asia Selatan, Asia Tenggara, Asia Timur, Australia Utara, dan Kepulauan Pasifik. Habitat asli putat air lebih menyebar dibanding putat, karena biji putat air dilapisi gabus dan tempurung keras yang tahan terapung-apung di laut sampai tiba saatnya mendarat di pantai untuk tumbuh.

Sedangkan biji putat tak dilapisi gabus/sabut serta tempurung. Karenanya habitat asli putat hanya di Semenanjung Malaya (Thailand dan Malaysia) serta Kepulauan Indonesia. Tetapi, sebaran putat mulai dari dataran rendah sampai kawasan pegunungan dengan elevasi 1000 meter DPL. Sedangkan putat air hanya ada di dataran rendah, terutama di kawasan rawa-rawa mangrove. Sama dengan genus Baringtonia lain, terutama butun, keben, Baringtonia asiatica; yang populer sebagai pohon hias dan elemen taman. Putat air sebagai tumbuhan penghasil lalap, sangat populer di Malaysia.

Sementara di Indonesia, khususnya di Jawa Barat, DKI Jakarta dan Banten, tanaman putat terlupakan. Di sisi selatan Taman Monumen Nasional (Monas), ada empat pohon putat yang ditanam tahun 1992, setelah area Pekan Raya Jakarta dipindahkan dari Taman Monas ke Kemayoran. Empat pohon putat itu merana karena ternaungi trembesi yang pertumbuhannya lebih cepat dibanding putat. Lalu awal tahun 2020, empat pohon putat itu ikut hilang bersama ratusan pohon lain, tergusur acara Formula E; yang juga batal penyelenggaraannya karena sejak Maret 2020 dunia dilanda wabah Corona.

Nama putat familier bukan hanya di kalangan masyarakat Sunda. Hampir semua etnisitas di Indonesia mengenal pohon putat. Di Kabupaten Grobogan dan Temanggung, Jawa Tengah; ada Desa Putat. Di Kabupaten Gunung Kidul, DIY, ada Desa Putat; di Kabupaten Malang, Jawa Timur juga ada Desa Putat. Ini menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia familier dengan putat. Tetapi pemanfaatan pucuk putat sebagai lalap secara luas, hanya ada di kultur masyarakat Sunda. Itu pun sekarang sudah tergusur oleh lalap baru yang lebih mudah didapat di pasaran. Di kawasan lain di Indonesia, lalap pucuk putat tak terlalu dikenal.

Sebenarnya tanaman putat mudah tumbuh dan bandel. Buah putat itu hanya berlapisan kulit buah tipis, dan didalamnya biji itu akan menumbuhkan akar di satu ujung dan tunas batang di ujung lainnya. Biji ini akan tetap membentuk bonggol berisi cadangan makanan dan air, meski tanaman sudah tumbuh selama satu sampai dua tahun. Tujuannya, agar selama kemarau panjang, tanaman yang masih sangat lemah itu bisa bertahan hidup. Selain itu, tiap musim buah, satu pohon putat bisa menghasilkan ratusan sampai ribuan biji. Hingga populasi putat di alam akan selalu terjaga. Justru kelestarian konsumen pucuknya yang terancam punah. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi