Saya menanam daun kari di rumah, untuk keperluan masak sendiri. Sebab jenis bumbu ini tidak dijual di warung dan pasar. Teman saya juga menanamnya di rumahnya, tetapi ia menyebutnya salam koja. Benarkah daun kari sama dengan salam koja? (Zahrah, Serang).

Sdri Zahrah, benar daun kari sama dengan salam koja yang di Aceh disebut daun temurui. Dalam Bahasa Inggris daun kari disebut curry tree, curry leaf tree, sweet neem. Nama botaninya sejak 2021 Bergera koenigii. Sebelum 2021 Murraya koenigii. Daun kari merupakan bumbu utama masakan kari (kare), nasi kebuli (biryani), gulai (gule), ayam tangkap dan ikan kayu. Dua yang terakhir ini merupakan masakan khas Aceh. Belakangan, masakan kari rumah tangga banyak yang tanpa daun kari karena sulit mendapatkannya di pasaran.

Restoran besar dengan menu masakan kari, tetap menggunakan daun kari. Mereka menanam sendiri atau punya pemasok. Para pemasok daun kari ini punya jaringan ke pemilik tanaman daun kari, hingga secara rutin bisa memenuhi permintaan. Lain halnya dengan daun salam, Indonesian bay-leaf, Syzygium polyanthum. Meskipun belum ada petani yang membudidayakannya secara khusus, di pasar dan warung selalu ada daun salam. Sebab semua rumah tangga memerlukan daun salam setiap hari hingga selalu ada permintaan hingga terbentuklah pasar.

Daun salam yang ada di pasaran di DKI Jakarta, berasal dari para pengumpul yang “berburu” daun salam dari pohon-pohon milik penduduk di Jabodetabek. Kadang daun salam ini mereka beli (diborong), kadang juga diberikan gratis oleh pemilik pohon. Permintaan daun salam setiap tahunnya selalu tumbuh sejalan dengan pertumbuhan populasi penduduk serta pertumbuhan restoran dan pengusaha katering. Beda dengan di Thailand, di sana semua daun untuk bumbu dibudidayakan oleh para petani.

Pada dekade 2000, daun jeruk purut juga masih belum bisa dijumpai di warung sayur sekitar perumahan. Kalau mau membeli daun jeruk purut harus ke pasar, itu pun hanya ada di lapak tertentu. Pada dekade 2020 sekarang ini daun jeruk purut selalu ada di warung sayur di kampung-kampung, atau di bawa oleh tukang sayur keliling. Sama halnya dengan bunga kecombrang yang dulu sulit didapatkan bahkan di pasar sekali pun. Sekarang kecombrang selalu ada di warung-warung. Ini menandakan bahwa bisnis bumbu sudah semakin maju.

Beberapa jenis daun untuk bumbu memang belum bisa dijumpai di pasaran di Jabodetabek. Misalnya daun walang, culantro, Eryngium foetidum; daun kesum, Vietnamese coriander, Persicaria odorata; dan daun kari. Selain menanam sendiri, para pengguna daun-daun tersebut juga bisa membeli lewat marketplace. Kelemahan pasar marketplace, apabila kita belum menjadi palanggan, akan sulit untuk mendapatkan kualitas barang sesuai dengan standar, hingga lebih sering tertipu.

Padahal daun kari banyak tumbuh liar di Jabodetabek. Di beberapa lokasi malahan jadi invasif. Sebab daun kari mudah sekali berbuah dan buahnya disenangi burung. Biji daun kari yang tidak tercerna dalam lambung burung, akan keluar bersama faces dan tumbuh di tempat jatuhnya. Hingga di tengah kota sekalipun daun kari tumbuh liar. Meskipun banyak tumbuh liar di tepi jalan, masyarakat banyak yang tidak familier dengan tanaman ini. Jangankan tanaman daun kari, tanaman salam biasa pun banyak tidak mengenalnya.

Daun kari sebenarnya bukan tumbuhan asli Indonesia, melainkan dari India, China dan Indochina. Tetapi sejak zaman Hindu, tanaman ini sudah dibawa masuk Bangsa India ke Pulau Jawa dan Sumatera. Itulah sebabnya tanaman bumbu ini bisa tumbuh liar di mana-mana. Sebagian Bangsa Aceh merupakan keturunan imigran Gujarat ke Kepulauan Nusantara. Itulah sebabnya di Aceh daun kari menjadi bumbu yang sangat penting. Terutama bumbu bagi masakan yang dikenal di luar Aceh yakni ayam tangkap dan ikan kayu.

Dulu daun kari bernama botani Murraya koenigii, satu genus dengan kemuning, orange jessamine, Murraya paniculata. Tahun 2021 Hans-Joachim Esser, seorang ahli botani Jerman meneliti ulang semua hasil penelitian tentang daun kari, termasuk menghitung kromosomnya. Dari hasil penelitian itu, Esser mengembalikan nama Bergera koenigii; yang diberikan oleh Linnaeus pada tahun 1767 dan nama Murraya koenigii pemberian ahli botani Jerman, Kurt Polikarpus Joachim Sprengel, pada tahun 1825 hanya dianggap sinonim. Bergera koenigii kembali resmi digunakan sebagai nama botani daun kari sejak 2021 sampai sekarang.

Di Marketplace Indonesia daun kari dijual per tangkai segar Rp1.000 dan benihnya Rp15.000 per polybag. Sedangkan daun kari kering ditawarkan seharga Rp60.000 per kilogram. Daun kari kering hanya digunakan oleh restoran besar dan juru masak profesional. Sedangkan rumah tangga lebih memilih menggunakan daun kari segar. Sedangkan semua restoran waralaba (franchise) multinasional seperti Go! Go! CURRY menggunakan bumbu oleoresin (ekstrak), termasuk daun kari. Hingga rasa makanan di restoran waralaba multinasional selalu sama di seluruh dunia. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi