Sejak sekitar satu dekade belakangan ini, permintaan itik (bebek) pedaging meningkat sangat pesat di Indonesia. Padahal sebelumnya daging itik hanya laku di Kalsel/Kaltim; dan disamarkan sebagai “daging burung”.

Sayangnya, peningkatan permintaan itu tak diimbangi oleh suplai yang memadai. Dampaknya, restoran bebek goreng yang belakangan ini tumbuh sangat pesat, sering kekurangan pasokan. Gerai “daging burung” (goreng) yang dulu memenuhi hampir semua ujung gang di Jakarta, sekarang menyusut. Sebab “daging burung” yang sebenarnya itik jantan muda itu, sekarang lebih banyak diserap oleh restoran bebek goreng. Dulu, anak itik umur sehari (day old duck, DOD), jantan, hanya diserap oleh penjaja “daging burung” di Jabodetabek. Kecuali di Kalimantan Selatan, dan Kalimantan Timur, sudah sejak tahun 1950an ada tradisi menyantap itik bakar (itik panggang).

Sebagian besar dari DOD hasil agroindustri peternakan itik alabio di Amuntai (Kabupaten Hulu Sungai Utara), Kalsel, diserap oleh penjaja itik bakar di kakilima Banjarmasin, Balikpapan, dan Samarinda. Tahun 1970an, di kakilima Banjarmasin, Balikpapan, dan Samarinda, sudah banyak pedagang itik bakar. Beda dengan itik panggang ala China yang dipanggang utuh, daging itik bakar di tiga kota ini terlebih dahulu dipotong-potong, sebelum dipanggang  di atas arang. Daging itik itu langsung dipanggang setelah dilumuri bumbu, tanpa dimasak terlebih dahulu. Tumbuhnya konsumen daging itik bakar di tiga kota ini, merupakan salah satu “muara” dari agroindustri itik alabio di Hulu Sungai Utara.

# # #

Hulu Sungai Utara, merupakan salah satu sentra agroindustri itik terbesar di Indonesia. Itik yang dipelihara di Kabupaten Hulu Sungai Utara, merupakan strain lokal, yang disebut itik alabio. Alabio sendiri merupakan nama desa, yang merupakan ibukota kecamatan Sungai Panggang. Sentra peternakan itik alabio, terletak di sekitar kota Amuntai, ibukota Kabupaten Hulu Sungai Utara. Sebutan “itik alabio” mengacu pada pasar itik, dan telur yang justru terdapat di desa Alabio, kecamatan Sungai Panggang. Itik alabio beda dengan itik jawa, itik magelang, dan itik bali. Itik jawa (itik karawang, itik tegal, dan itik mojosari) berpostur tubuh tegak, dan dikategorikan sebagai “indian runner”. Produktivitas telur itik jawa sekitar 200 butir telur per ekor per tahun, berukuran sedang, dengan warna biru keputihan.

Itik magelang, disebut juga itik kalung, karena terdapat “kalung” berupa warna bulu yang berbeda, dan membentuk kalung di bagian lehernya. Ukuran tubuh itik magelang lebih besar dari itik jawa. Produktivitas telur 180 butir per ekor per tahun, dengan ukuran lebih besar, dengan warna benar-benar biru.  Itik bali disebut itik jambul, karena punya jambul (bulu mengarah ke atas/depan) di kepala. Produktivitas itik bali sama dengan itik jawa. Selain berjambul, ciri khas itik bali terletak pada telur yang berwarna putih, seperti telur itik manila (entog). Itik alabio berpostur tubuh seukuran itik jawa, dan itik bali, tetapi dengan posisi tubuh menunduk seperti itik manila. Ciri khas itik alabio, paruh dan kaki berwarna jingga. Produktivitas itik alabio 250 butir telur per ekor per tahun, tetapi dengan ukuran telur lebih kecil, dengan warna kulit keabu-abuan.

Kelebihan agroindustri itik alabio di Kalsel, sudah lebih tertata alur hulu hilir, dibanding agroindustri itik di Jabar, Jateng, Jatim dan Bali. Paling hulu ada bank pemberi modal, kemudian produsen kandang, peralatan (misalnya keranjang), produsen pakan (sagu, dan kepala ikan), produsen induk itik, penetas telur (breeder), pembesar itik petelur, produsen telur, produsen telur asin, pedagang DOD jantan, pedagang itik afkir, dan pedagang telur. Yang khas, penetasan telur itik di Kalsel menggunakan teknologi keranjang dan sekam, yang diadopsi dari Bali. Akhir tahun 1970an, di Bali hanya tinggal beberapa orang yang mampu menetaskan telur itik dengan teknologi sekam. Para peternak itik di Amuntai, belajar ke Bali tetapi gagal. Kemudian mereka mendatangkan tiga orang penetas telur dari Bali ke Amuntai, untuk menjadi instruktur penetasan telur dengan teknologi sekam.

# # #

Teknologi penetasan ini hanya menggunakan keranjang bambu lapis dua. Di antara dua keranjang itu dimasukkan sekam. Pada awal penetasan, telur dan gabah dijemur sekitar 10 menit. Setelah panas, telur dan gabah itu dimasukkan ke dalam keranjang dengan dilapisi selembar kain. Susunannya terdiri dari gabah, telur, gabah, telur dan seterusnya, dengan gabah di lapisan paling atas. Keranjang berukuran 1 meter diameter 0,5 meter ini kemudian ditutup. Kapasitas satu keranjang sekitar 500 butir telur. Setelah satu minggu, bisa dimasukkan telur baru, dengan susunan: gabah, telur yang sudah ditetaskan satu minggu, gabah, telur baru, gabah, telur lama, gabah, telur baru dan seterusnya dengan lapisan paling atas gabah. Dalam proses penetasan selanjutnya, tidak diperlukan penjemuran telur, sebab telur baru akan memanfaatkan panas dari telur yang telah satu minggu berada dalam keranjang.

Penetasan telur itik dengan keranjang dan sekam, merupakan teknologi yang benar-benar alami dan hemat energi. Penetasan telur itik memerlukan jangka waktu 28 hari, beda dengan penetasan telur ayam yang hanya memerlukan waktu 21 hari. Setelah menetas, DOD segera dipisahkan antara jantan dan betina. Itik jantan akan diambil oleh para pembesar itik pedaging, sementara DOD betina akan dibesarkan menjadi bakalan itik petelur (itik dara). Pembesaran itik betina memakan waktu sekitar enam bulan, sementara itik jantan bergantung permintaan. Umumnya pada umur empat sampai lima bulan, itik jantan sudah dipotong. Telur itik untuk ditetaskan, harus berasal dari induk yang sudah pernah “laring” (rontok bulu). Itik selalu rutin mengalami rontok bulu setelah satu tahun masa produksi. Selama laring, itik akan vakum tidak bertelur selama tiga bulan.

Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), saat ini Kalsel berada pada ranking tiga produsen telur itik nasional, dengan volume produksi mencapai 30.787 ton. Ranking satu masih dipegang Jawa Barat dengan produksi 56.006 ton, ranking dua Jawa Tengah dengan produksi 34.626 ton. Selama tiga tahun terakhir, produksi telur itik di Kalsel meningkat sebesar 24,9%. Sementara di Jawa Barat, justru terjadi penurunan sebesar 11,8%. Sentra peternakan itik di Jawa Barat terkonsentrasi di Karawang, Indramayu, dan Kuningan, sementara di Jawa Tengah berada di Brebes dan Tegal. Dengan adanya meningkatnya permintaan daging itik belakangan ini, meningkat pula produksi telur itik nasional. Dampaknya, harga telur itik mengalami penurunan. Salah satu cara untuk memenuhi permintaan daging itik, dengan mengembangkan itik manila (entog), yang jantan maupun betinanya bisa dipotong. # # #
Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan

Foto : F. Rahardi