Tahun 1990 Indonesia mengimpor tepung tapioka (pati singkong) 6,7 ribu ton, tahun 2000 7,6 ribu ton,  tahun 2010 23,8 ribu ton, dan tahun 2015 kemarin ini impor tapioka kita sudah mencapai 256,4 ribu ton dengan nilai 595,9 juta dollar AS.

Data impor tapioka Indonesia sampai dengan tahun 2011 bisa diakses di situs Food and Agriculture Organization (FAO). Sementara data 2012 sampai 2015 bisa diakses di situs Badan Pusat Statistik (BPS). Dengan kurs Rp 13.000 per 1 dollar AS, maka nilai impor tepung tapioka Indonesia tahun 2015 bernilai Rp 7,7 triliun rupiah. Untuk apakah Indonesia mengimpor tapioka? Apakah produksi nasional tapioka kita tak cukup? BPS mencatat tahun 2015 produksi singkong segar nasional sebesar 22,9 juta ton. Ini menurun dibanding produksi 2014 sebesar 23,4 juta ton, 2013 sebesar 23,9 juta ton dan 2012 sebesar 24,1 juta ton.

Sementara industri pangan berbahan baku tapioka tumbuh dengan sangat pesat. Dulu bakso dibuat secara manual dengan bahan baku tapioka, daging sapi yang belum dilayukan, bawang putih dan garam. Adonan ini digiling, dibentuk bulat dengan menggunakan tangan, lalu dicemplungkan ke dalam air mendidih. Enak tidaknya bakso, bergantung dari perbandingan tapioka dan daging sapi. Sekarang bakso lebih banyak diproduksi oleh pabrik modern, bukan hanya dengan bahan baku daging sapi segar, melainkan juga dengan daging ayam (bakso ayam), ikan (bakso ikan), dan gelatin sapi. Yang terakhir ini berharga paling murah.

Gelatin adalah limbah rumah pemotongan sapi, berupa tulang, tulang rawan, dan serpihan daging, di luar jerohan, kepala, ekor dan kaki yang sudah diserap oleh restoran dan warung. Dulu ketika bakso belum dibuat secara massal oleh industri pangan modern, bakso hanya berbahan baku daging sapi. Sekarang, di pasar swalayan besar, kita bisa memilih bakso dalam kemasan dengan rentang variasi harga sangat tinggi. Yang tertinggi masih menggunakan daging sapi murni yang belum dilayukan. Yang termurah menggunakan gelatin dengan sedikit daging sapi. Tapi dampak dari masuknya bakso ke industri modern, kebutuhan tapioka meningkat tajam.

# # #

Di pasar dunia, dikenal berbagai produk olahan singkong. Mulai dari dried cassava (gaplek), cassava powder (tepung gaplek), cassava flour (tepung singkong segar), dan tapioca (manioc, pati singkong). Singkong hampir tak mungkin dipasarkan antar negara dalam bentuk segar. Kecuali jarak antar negara itu sangat berdekatan. Sebab produk segar singkong tak tahan disimpan lama. Setelah dipanen, singkong harus segera diolah menjadi gaplek, dengan cara dikupas, kemudian dikeringkan dengan cara dijemur. Tepung gaplek merupakan produk gaplek yang digiling. Dulu tepung gaplek diolah menjadi tiwul sebagai makanan pokok.

Sekarang tepung gaplek merupakan bahan pakan ternak, terutama ternak unggas. Cassava flour merupakan singkong segar, yang digiling (dicincang), dikeringkan secara masinal dengan dryer (bukan dijemur), dan setelah kering langsung digiling halus. Belakangan ini cassava flour paling banyak diserap oleh industri mi instan, untuk mensubstitusi tepung terigu. Tapioka merupakan singkong segar yang dicuci, digiling, diperas dan air perasan itu diendapkan. Bagian yang mengendap inilah yang disebut tapioka. Ampas singkong yang diolah menjadi tapioka disebut onggok, dan merupakan bahan pakan ternak, terutama feedlot.

Singkong merupakan komoditas yang “diperebutkan” antara manusia dan ternak. Gaplek merupakan produk singkong yang hampir 100% diserap oleh industri pakan ternak, terutama unggas. Gaplek juga dikonsumsi ternak 100%, tanpa diambil tapiokanya. Cassava flour merupakan produk singkong yang hanya dikonsumsi manusia, dan 100% bahan itu dikonsumsi tanpa dibuang ampasnya. Tapiokalah yang dibagi dua antara manusia dengan ternak. Onggoknya untuk sapi, dan patinya untuk manusia setelah diolah menjadi bakso, pempek, siomay, sosis, kerupuk dan sebagai substitusi tepung ketan.

Harga beras biasa kualitas baik di DKI Jakarta, sekitar Rp 10.000 per liter. Harga beras ketan kualitas baik juga di DKI Jakarta Rp 20.000 per liter. Jadi harga beras ketan kualitas baik, dua kali lipat harga beras biasa kualitas baik. Logikanya, harga tepung ketan juga dua kali lipat dari harga tepung beras dalam kemasan sama. Kalau di warung-warung, harga tepung beras kemasan 500 gram Rp 6.700; mestinya harga tepung ketan dalam kemasan sama Rp 13.400. Kenyataannya, harga tepung ketan kemasan 500 gram hanya Rp 11.600. “Tepung ketan” ini apabila dibuat dodol, akan berkarakter seperti tepung beras dicampur tapioka.

# # #

Sayang Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI), tak terlalu hirau dengan fenomena seperti ini. Padahal dengan membeli sample di warung, lalu mengirimkannya ke lab independen dengan bayaran yang hanya sebatas di bawah Rp 10 juta, sudah bisa ketahuan, apakah dalam “tepung ketan” kemasan tersebut ada campuran beras/tapioka, atau memang benar tepung ketan murni. Karena tak mau ambil resiko, pembuat kue keranjang tiap Imlek selalu beli beras ketan sendiri, direndam air, ditumbuk secara manual, diayak, lalu dibuat adonan. Mereka tak mau ambil resiko membuat kue keranjang berbahan tepung beras dan tapioka.

Tiap malam, pasar Senen, DKI Jakarta, merupakan pasar kue, terutama kue basah. Kue-kue itu ada yang berbahan beras, ketan, singkong, dan jagung. Kue “ketan” ini pun masih bisa disubstitusi beras. Apalagi yang berbahan tepung ketan. Substitusi tepung ketan paling murah dan paling mendekati aslinya hanyalah tapioka. Hanya lidah yang terlatih, dan pernah merasakan kue-kue ketan asli jadul, bisa tahu bahwa ada yang aneh dengan kue ketan zaman sekarang yang lebih lembek dan kurang liat. Fungsi tapioka sebagai substitusi ketan, telah ikut andil meningkatkan kebutuhan produk ini.

Pola makan sebagian masyarakat Indonesia memang telah bergeser dari beras ke gandum, dalam bentuk roti dan mi. Mi inilah yang terpaksa disubstitusi cassava flour, agar bisa terjangkau oleh masyarakat lapis bawah. Salah satu pasangan mi adalah bakso yang berbahan tapioka. Belum lagi pempek, siomay, sosis, yang semua berbahan baku tapioka. Andaikan trend makan bakso, pempek, dan siomay tak meningkat pun, keperluan tapioka nasional akan terus naik sejalan dengan pertumbuhan penduduk. Peningkatan ini sayangnya tak diantisipasi dengan peningkatan produksi singkong nasional. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan

Foto : HR. Indriati