Terduga teroris yang ditangkap Polri di Bekasi, berencana meledakkan diri dengan menggunakan “bom panci” (panci presto, pressure cooker bomb). Ini bukan rekayasa polisi, sebab tahun 2010 bom panci pernah meledak di New York, dan 2013 di Boston.

Fungsi utama panci presto tentu bukan untuk wadah bom, melainkan mengukus produk daging dan ikan hingga tulang (duri) menjadi lunak. Bandeng presto merupakan produk ketel presto paling populer, terutama yang dari Juwana (Kabupaten Pati), dan Semarang. Tapi bulan Juli 2016, saya “menemukan” bandeng presto produksi Fania Food di Kota Gede, Yogyakarta. Rumah produksi Fania Food ini berupa bangunan kecil di belakang masjid, masuk gang sempit yang tak bisa dilewati mobil. Tapi banyak pengusaha ikan olahan, termasuk sebuah perusahaan bandeng presto besar dari Semarang, datang ke Fania Food untuk belajar mengolah bandeng dengan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI).

Bandeng presto memang baru bisa diberi label SNI, apabila telah memenuhi tiga persyaratan. Pertama SNI 4106.1:2009, khusus untuk mengatur spesifikasi produk bandeng presto. Kedua SNI 4106.2:2009, untuk mengatur persyaratan bahan baku. Dan ketiga SNI 4106.3:2009, untuk mengatur proses penanganan dan pengolahan. Hingga proses memperoleh SNI, bukan sekadar mengurus administrasi seperti proses untuk mendapatkan perizinan, melainkan diawali dengan mendisain tempat produksi, menyiapkan peralatan, mendapatkan bahan baku, dan terakhir baru menerapkan SOP sesuai SNI 4106.3:2009. Fania Food yang masih berskala mikro, sangat diuntungkan sebab tak perlu mengeluarkan biaya besar untuk mendisain ulang tempat produksi sesuai SNI 4106.3:2009.

Perusahaan besar yang belum ber SNI, akan memerlukan biaya yang juga besar; untuk mendisain ulang tempat produksi, serta mengganti peralatan; sesuai dengan SNI 4106.3:2009. Ini yang menyebabkan perusahaan berskala mikro seperti Fania Food di Yogyakarta, Kapal Nelayan, dan Bening Food (Parung, Kabupaten Bogor); bisa lebih cepat memperoleh SNI, dibanding perusahaan yang sudah sangat besar. Sebab untuk membongkar bangunan permanen berukuran besar, memerlukan biaya yang juga sangat besar. Fania Food diuntungkan karena tempat produksinya berukuran kecil, dan masih berupa bangunan semi permanen; hingga tidak memerlukan biaya besar untuk mengubahnya.

# # #

SNI merupakan sebuah standar bagi produk barang dan jasa secara nasional, yang ditetapkan oleh  Badan Standarisasi Nasional (BSN). SNI diberlakukan berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional (PP 102/2000). Secara teknis, permohonan pengajuan Sertifikat Produk Penggunaan Tanda (SPPT) SNI, ditujukan kepada Lembaga Sertifikasi Produk Pusat Standarisasi (LSPro-Pustan) Kementerian Perindustrian. Khusus SNI produk perikanan, teknis penanganannya dilakukan oleh Badan Karantina Ikan dan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan – Kementerian Kelautan dan Perikanan (BKIPM – KKP), yang berlokasi di  Gedung Mina Bahari 2 Lantai 6, Jalan Medan Merdeka Timur No. 16, Jakarta Pusat.

BKIPM – KKP mengelompokkan SNI produk dan sistem perikanan menjadi sembilan kategori, yakni produk beku (134 SNI); produk kering (50 SNI); produk rebus (6 SNI); produk fermentasi (6 SNI); produk segar dingin (33 SNI); produk hidup (15 SNI); produk kaleng (27 SNI); Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya (1 SNI); pengemasan ikan (7 SNI). Berdasarkan ajuan untuk memperoleh sertifikat SNI, BKIPM – KKP, dan Dinas Kelautan dan Perikanan setempat; akan memberikan bimbingan teknis meliputi spesifikasi produk, persyaratan bahan baku, serta penanganan dan pengolahan. Menyangkut yang terakhir ini, produsen wajib membangun ruang produksi dengan sarana dan prasarana, sesuai dengan SNI.

Meskipun bimbingan teknis akan dilakukan oleh BKIPM – KKP, ajuan permohonan Sertifikat Produk Penggunaan Tanda (SPPT) SNI tetap ditujukan kepada Lembaga Sertifikasi Produk Pusat Standarisasi (LSPro-Pustan) Kementerian Perindustrian dengan tahapan sebagai berikut. Pertama pemohon mengisi Formulir Permohonan SPPT SNI, dilampiri fotokopi Sertifikasi Sistem Manajemen Mutu SNI 19-9001-2001 (ISO 9001:2000) yang dilegalisir. Sertifikasi tersebut diterbitkan oleh Lembaga Sertifikasi Sistem Mutu (LSSM) yang diakreditasi Komite Akreditasi Nasional (KAN). Ajuan ini akan ditindaklanjuti BKIPM – KKP, untuk memberikan bimbingan teknis terhadap pihak pengaju.

Tahap kedua, akan dilakukan verifikasi permohonan oleh LSPro-Pustan. Tahap tiga berupa audit sistem manajemen mutu produsen, tahap empat pengujian sampel produk, tahap lima penilaian sampel produk, tahap enam keputusan sertifikasi, tahap tujuh pemberian SPPT-SNI. Setelah memperoleh SNI, pengusaha berhak mencantumkan label SNI berikut nomornya pada kemasan produk yang telah memperoleh sertifikat SNI tersebut. Sertifikat SNI akan sangat berguna, apabila sebuah produk akan masuk ke pasar swalayan, asrama, dan rumah sakit, yang mempersyaratkannya, demi keamanan konsumen, dan kelancaran bisnis mereka. Termasuk produk bandeng presto yang seperti produk olahan ikan lainnya, sangat mudah rusak.

# # #

Bandeng, milkfish, Chanos chanos, merupakan jenis ikan yang paling populer diolah menggunakan ketel presto. Produk olahan ini kemudian disebut bandeng presto, atau bandeng duri lunak. Sebutan ini untuk membedakannya dengan pindang bandeng yang durinya masih keras. Bandeng  memang tergolong ikan laut tropis dengan rasa paling lezat. Ikan ini juga sudah bisa dibudidayakan secara massal di air payau bahkan juga air tawar. Sama dengan ikan mas, kelemahan utama bandeng, karena banyak duri-duri halus di dalam jaringan dagingnya. Beda dengan kakap, tongkol, dan tenggiri, yang tak berduri halus dalam jaringan dagingnya. Bandeng presto merupakan salah satu upaya agar gangguan duri halus dalam jaringan daging ini teratasi.

Dulu, bandeng duri lunak diproduksi dengan cara dipindang biasa, namun dengan jangka waktu perebusan lebih lama. Memindang adalah salah satu teknologi pengawetan ikan dengan cara perebusan menggunakan air garam. Untuk ikan-ikan kecil seperti layang, japung dan kembung, hasil pindangnya dikenal luas masyarakat sebagai ikan cuik. Ikan cuik demikian, durinya masih keras. Termasuk duri-duri halus ikan bandeng yang menyatu dengan dagingnya. Agar duri ini menjadi lunak, maka diperlukan perebusan sampai satu hari satu malam. Biasanya tumpukan bandeng ini diberi pemisah dari merang padi dan pemberat di bagian atasnya. Sampai sekarang, bandeng pindang masih diproduksi dan masih punya pasar.

Setelah ketel presto (teknologi pengukusan dan perebusan dengan tekanan) ditemukan, pengukusan bandeng duri lunak cukup hanya memakan waktu satu jam. Itu dengan ketel kapasitas 1 sd. 1,5 kg. Ketel presto kapasitas 10 sd 20 kg memerlukan waktu pemasakan sampai 1,5 jam. Saat tulisan ini disusun, harga bandeng presto satu kilogram isi enam, bervariasi antara Rp 50.000 sampai dengan Rp 100.000 per kilogram, atau Rp 10.000 sampai Rp 20.000 per ekor. Meskipun sudah berkualifikasi SNI, bandeng presto berkemasan vakum tetap harus disimpan dalam suhu beku. Sebab semua produk olahan ikan sangat rentan rusak akibat jamur dan bakteri. Itulah sebabnya SNI juga mensyaratkan proses pengangkutan, dan penyimpanan di tingkat pengecer, agar konsumen tak dirugikan. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan
Foto : F. Rahardi