Secara kiasan, idiom mabuk kepayang digunakan untuk mewadahi suasana hati seseorang yang sedang jatuh cinta. Secara harafiah, mabuk kepayang berarti keracunan sianida (Hydrogen cyanide, HCN), yang terdapat dalam buah kepayang.

Buah kepayang, picung, pucung, kapecong, simaung, tuba buah, pakem, hapesong, pangi (football fruit, Pangium edule), tak terlalu dikenal masyarakat; dibanding biji yang telah difermentasi; atau masakan dengan bumbu biji tersebut. Biji buah kepayang yang telah difermentasi disebut kluwak, kluwek, keluwek, keluak, atau kluak; bumbu rawon, brongkos, sup konro, dan gabus picung. Rawon merupakan masakan Jawa Timur yang sudah menasional, bahkan dikenal oleh dunia sebagai East Java Black Soup. Brongkos masakan Jawa Tengah/DIY, sup konro masakan Makasar, dan gabus picung menu khas “Betawi”.

Selain difermentasi menjadi kluwak, biji picung juga dikonsumsi segar, setelah dihilangkan HCNnya. Biji yang sudah tak beracun ini bisa ditumis, dibotok, dipepes, atau diberi bumbu dan digoreng seperti perkedel. Sebenarnya picung tak hanya sebatas menghasilkan kluwak sebagai bumbu rawon. Secara tradisional, biji picung digunakan oleh nelayan Banten dan Sumatera Barat untuk mengawetkan ikan segar. Karena biji picung semakin sulit diperoleh, nelayan menggunakan formalin yang sesuai SK Menkes RI No.722/1988 terlarang, karena berdampak buruk bagi kesehatan konsumen ikan.

Di Sumatera Barat, minyak biji picung digunakan sebagai minyak goreng. Racun HCN picung, merupakan pestisida organik dalam pertanian, dan pembasmi kutu (caplak) ternak. Sianida sebagai racun perut/pernafasan, memang tak seefektiv racun kontak  rotenon yang terdapat dalam akar tuba (Derris elliptica), dan biji bengkuang (Pachyrhizus erosus). Sebagai racun perut dan pernafasan, sianida dari picung harus diberikan sebagai umpan agar dimakan hama, atau dihembuskan agar terhisap oleh hama. Kelebihan picung, racun sianida dalam seluruh bagian tanaman, mulai dari kulit batang, daun, dan buah.

# # #

Picung merupakan pohon yang bisa tumbuh setinggi 40 meter, dengan diameter batang 2,5 meter. Habitat picung tersebar di seluruh Asia Tenggara, pada lahan dengan elevasi 100 –  1.000 m. dpl. Picung dikembangbiakkan melalui benih berupa biji, dan akan mulai berbuah pada umur 10 tahun, dan terjadi di awal musim hujan. Pohon picung berbatang lurus, bertajuk tak beraturan, dengan daun berbulu, berwarna hijau tua, berbentuk hati sepanjang 20 cm, lebar 15 cm. Picung merupakan genus tunggal dengan spesies tunggal dari famili Achariaceae yang beranggotakan 28 genus dengan 101 spesies.

Buah picung disebut football fruit, karena berbentuk lonjong berukuran sama dengan bola american footbal. Dalam buah picung terdapat belasan biji yang terbungkus pulp berwarna putih, dan tempurung yang sangat keras, dengan bentuk tak beraturan. Kulit buah dan pulp sarat sianida hingga beraroma sangat keras. Para pengolah biji picung, memanen buah, mengupasnya, dan biji berikut pulp direbus sekitar satu jam. Untuk dijadikan kluwak, biji yang sudah direbus ini dibalut abu dapur seperti dalam pembuatan telur asin. Biji matang yang sudah terbalut abu dibungkus daun nampu (Homalomena occulta), dimasukkan ke dalam karung atau keranjang, lalu dikubur dalam tanah selama 40 hari.

Biji picung mentah berwarna putih, renyah, dan mudah sekali hancur. Setelah difermentasi, biji picung dalam tempurung itu akan berubah menjadi cokelat tua, berminyak, dan sangat lunak. Aromanya khas kluwak, yang berbeda dengan aroma biji picung segar. Selain difermentasi menjadi kluwak, biji picung juga bisa langsung dikonsumsi. Caranya, setelah direbus, tempurung biji dibelah saat masih panas, agar daging biji mudah diambil. Agar memudahkan pembelahan, biji picung panas diletakkan di atas balok kayu, yang diberi lekukan, agar tak mudah bergerak.

Daging biji yang sudah direbus ini masih mengandung sianida. Untuk menghilangkannya, biji tersebut ditaruh dalam wadah, dan direndam di air yang mengalir. Aliran air ini sebaiknya tidak menuju ke kolam ikan, sebab masih potensial maracuni ikan dalam kolam. Mencuci tangan dan perkakas bekas buah picung pun, jangan di air yang mengalir menuju kolam ikan. Setelah direndam selama sehari (24 jam), dalam air yang mengalir, biji picung segar itu sudah aman dikonsumsi. Di Pasar Bogor, masih bisa dijumpai biji picung segar yang telah direndam, dengan harga di atas Rp 5.000 per ons.

# # #

Meskipun bernilai komersial cukup baik, tak pernah ada petani yang sengaja menanam picung. Sama halnya dengan aren (enau, Arenga pinnata), picung tumbuh liar di kebun dan tepi hutan. Biji picung memang mudah sekali berkecambah, ketika pulp sudah terbuang dari tempurung biji. Meskipun mengandung sianida dalam dosis tinggi, pupl buah picung masak yang jatuh disenangi belatung (larva lalat). Babi rusa hewan khas Sulawesi, juga memakan pulp buah picung berikut bijinya. Dalam lambung babirusa terdapat asam yang mampu menetralisir sianida, hingga buah beracun ini aman bagi spesies ini. Biji yang sudah dibersihkan dari pulp oleh belatung dan lambung babirusa, akan mudah sekali berkecambah.

Potensi bisnis picung yang beragam, sebenarnya membuatnya layak untuk dibudidayakan secara serius. Dalam industri makanan, daging biji picung merupakan nut dan penghasil minyak yang sangat khas. Selama ini daging biji picung segar sebatas dimasak sebagai lauk. Padahal daging biji ini bisa dikeringkan (dioven) sebagai nut, baik untuk cemilan tunggal maupun campuran cokelat serta kue dan cake. Industri bahan pengawet makanan, terutama ikan juga siap menyerap produk biji picung. Belum lagi dunia pertanian berkelanjutan (sustainable agriculture), yang memerlukan pestisida organik dengan berbagai alternativ bahan. Picung dengan kandungan sianida tinggi merupakan salah satu alternativ.

Pohon picung yang berdaun lebar, bertajuk rapat, juga berpotensi menyaring polutan, sekaligus sebagai peneduh. Sebegai elemen taman tanaman picung juga cukup baik. kelemahan picung, tidak mungkin ditanam sebagai peneduh jalan, halaman parkir, atau taman umum. Sebab buah picung yang seukuran bola american footbal, dan keras, potensial melukai orang, dan merusak kendaraan yang kejatuhan. Picung merupakan flora identitas Kabupaten Banggai, Sulawesi Tengah. Di Indonesia, flora identitas baru sebatas klaim, belum sampai ke budidaya, terlebih pengembangan sebagai potensi bisnis yang khas daerah tersebut. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan