Tepung garut adalah bahan industri cukup penting dengan rentang penggunaan yang sangat luas. Sebagai bahan makanan mulai dari untuk bubur, puding, hunkwe sampai ke bahan campuran dalam industri cokelat batangan. Dalam dunia farmasi tepung garut banyak dimanfaatkan sebagai pencampur tablet yang mengandung bahan aktiv Barium. Bagi ibu-ibu yang baru menyusui, bubur tepung garut juga berkhasiat untuk memperbanyak air susu. Dalam industri kosmetika tepung garut digunakan sebagai bedak. Sementara industri kertas dan tekstil memanfaatkannya untuk bahan pengisi (filler). Tepung garut juga digunakan untuk industri lem dan dekstrin. Di antara tanaman penghasil umbi, garut juga sangat potensial untuk menjadi substitusi gandum.

Tiap 100 gram tepung garut mengandung karbohidrat 85,2 gram atau setara dengan 355 kalori. Ini lebih kecil dibanding tepung gaplek yang mencapai 88,2 gram setara 363  kalori. Tetapi angka tersebut lebih tinggi dari beras yang hanya 78,9 gram (360 kalori) dan gandum 77,3 gram (365 kalori). Meskipun penggunaannya sangat luas, masyarakat awam masih banyak yang belum tahu tanaman garut. Beda dengan singkong, ubi jalar, talas bahkan keladi yang sudah sangat memasyarakat. Ketidaktahuan masyarakat terhadap garut ini bisa dimaklumi, karena selama ini garut belum dibudidayakan secara serius dan besar-besaran sebagimana halnya dengan singkong atau ubi jalar. Saat ini di Kabupaten Malang, Jatim, sudah ada pengusaha yang mencoba untuk mengembangkan garut secara lebih serius untuk industri tepung. Meskipun umbi garut juga enak untuk dikonsumsi segar setelah dikukus, namun hal ini masih belum memasyarakat.

Di Indonesia, garut (Maranta arundinacea) disebut dengan berbagai nama daerah. Mulai dari larut, patat, patat sagu (Sunda); angkrik, arus, jelarut, garut, irut, larut, kerut (Jawa); krarus, marus (Madura); huda, sula (Maluku); dan lain-lain. Dalam bahasa Inggris, garut disebut sebagai indian arrowroot, untuk membedakannya dengan queensland arrowroot (ganyong, Canna edulis) dan brazilian arrowroot (singkong, Manihot esculenta). Nama garut diduga berasal dari bahasa Karibia araruta, yang artinya akar yang bertepung. Tetapi ada juga yang menduga istilah arrowroot berasal dari kebiasaan bangsa Indian yang menggunakan parutan umbi garut (root) sebagai obat (tapal) untuk luka akibat terkena panah beracun (arrow). Sama halnya dengan singkong, jagung dan ganyong; tanaman garut juga berasal dari Amerika Tropis. Bangsa Indian telah membudidayakan garut dan juga ganyong sekitar 2.500 tahun SM. Sir Hans Sloane (1660 – 1753), ahli biologi dan fisika Inggris, menjumpai tanaman garut banyak tumbuh liar di hutan-hutan Jamaica, serta telah dibudidayakan oleh bangsa indian. Selain untuk bahan makanan dan obat luka terkena anak panah, orang Indian juga memanfaatkan umbi garut untuk obat disentri serta eksim.

Masyarakat awam lebih mengenal sosok garut sebagai tanaman hias. Selama ini Maranta bicolor dan Maranta Lenconeura lebih banyak dijumpai di halaman rumah serta perkantoran sebagai elemen taman. Garut merupakan tanaman herba merumpun. Tingginya antara 1 sd. 1,5 m. Daun berpelepah serta bertangkai cukup panjang serta ramping. Bentuk daun oval, dengan panjang antara 10 sd. 15 cm. serta lebar antara 5 sd. 10 cm. Warna daun hijau tua dengan permukaan licin. Tanaman garut berbunga kecil-kecil dan biasanya infertil. Hingga beda dengan ganyong putih yang bisa dibiakkan melalui biji, maka perkembangbiakan garut hanya dilakukan dengan rizome (anakan). Anakan ini akan tumbuh di sekitar tanaman induk. Apabila tidak dilakukan pencabutan anakan, tanaman garut akan membentuk rumpun hingga produktivitas umbinya berkurang. Umbi garut sebenarnya merupakan rizoma yang tidak tumbuh menjadi individu tanaman baru, melainkan menggembung dan berisi pati. Umbi garut berbentuk seperti torpedo sepanjang 20 sd. 40 cm. dengan diameter antara 2 sd. 5 cm. Bagian pangkal umbi sangat kecil dan akan terus membesar serta menjadi tumpul di bagian ujungnya. Umbi garut bersisik-sisik yang sebenarnya merupakan “pelepah daun” yang tidak tumbuh sempurna. Sisik ini berwarna cokelat muda sampai putih. Bekas sisik akan membentuk ruas pada umbi. Sementara kulit umbinya sendiri berwarna putih bersih.

Ada dua kultivar garut yang sudah banyak dibudidayakan.  Pertama kultivar creole yang umbinya kecil tetapi memanjang. Apabila kultivar ini dibudidayakan pada lahan yang kurang subur, maka rizomenya akan menumbuhkan cigar root, yakni umbi yang sangat kecil, panjang dan berserat dengan kandungan tepung rendah. Dalam keadaan normal, kadar serat kultivar creole mencapai 1,3 %. Umbi kultivar creole juga agak susah dipanen karena terdapat agak ke dalam permukaan tanah. Kelebihan kultivar creole adalah, daya tahan umbinya bisa sampai satu minggu sejak panen sampai dengan diolah, kandungan airnya hanya 69,1 % sementara kadar patinya mencapai 21,7 %. Kultivar kedua adalah banana. Umbi kultivar ini lebih pendek dan gemuk. Kadar seratnya hanya 0,6 % hingga memungkinkan untuk dikonsumsi segar dengan cara dikukus. Letak umbi di dekat permukaan tanah hingga memudahkan panen.

Kekurangan kultivar banana adalah, kandungan airnya agak tinggi, yakni mencapai 72 % sementara kadar patinya hanya 19,4 %. Kultivar ini juga hanya tahan selama 48 jam semenjak dipanen hingga harus segera diproses menjadi tepung. Dua kultivar ini sudah banyak tersebar di lahan-lahan pertanian di Indonesia, meskipun belum dibudidayakan secara serius. Umbi dua kultivar ini sama-sama berwarna putih. Sementara di Dominica ada kultivar garut dengan umbi berwarna merah seperti halnya ganyong. Budi daya garut memiliki potensi komersial yang cukup baik. Sebab selama ini pasokan dan permintaan tepung garut masih lebih besar permintaan. Namun pasar dari komoditas tersebut harus diciptakan. Garut bisa tumbuh baik pada ketinggian antara 0 sd. 900 m. dpl. Namun hasil optimum akan diperoleh pada lahan dataran menengah, antara 200 sd. 600 m. dpl.

Garut menghendaki tanah yang gembur tetapi tidak berpasir dan kaya akan bahan organik. Curah hujan yang dikehendakinya minimal 2.000 mm. per tahun. Hingga komoditas ini kurang cocok untuk dibudidayakan di kawasan yang relatif kering. Budi daya garut relatif tidak memerlukan teknologi yang rumit. Sama halnya dengan budi daya singkong, talas, keladi dan ganyong. Modal untuk budi daya garut juga relatif sama dengan budi daya umbi-umbian tersebut, yakni sekitar Rp 1.000.000,- sd. Rp 1.500.000,- per hektar per musim tanam. Umur tanaman garut antara 9  sd. 10 bulan. Prinsipnya, setelah tanaman mati atau daunnya mulai menguning, umbi harus segera dipanen. Panen umbi garut tidak boleh dilakukan setelah turun hujan dan tunas-tunas bertumbuhan. Sebab pada saat itu, pati yang terdapat pada umbi sudah digunakan untuk pertumbuhan vegetatif. Dengan cara tanam monokultur, hasil umbi per hektar per tahun akan mencapai 20 sd. 30 ton. Namun dengan cara tumpangsari hasil panen hanya berkisar antara 5 sd. 10 ton per hektar per tahun.

Biasanya masyarakat menanam garut bercampur dengan keladi, singkong dan ganyong untuk cadangan pangan. Tiga komoditas ini ditanam bersamaan dengan penanaman jagung. Umur tanaman jagung hanya 3 bulan. Hingga setelah jagung dipanen, petani akan memelihara singkong, keladi, garut dan ganyong sampai dengan musim kemarau. Beda dengan singkong dan keladi yang sudah bisa dipasarkan ke pasar umum, garut belum lazim dibawa ke pasar oleh petani. Hingga hasil panen hanya akan mereka konsumsi sendiri. Bahkan dibanding dengan uwi-uwian atau gembili yang sudah bisa dijumpai di kios oleh-oleh atau di pasar umum, garut masih terasa aneh untuk dijual segar. Karenanya, manfaat umbi garut yang paling tinggi adalah untuk ditepungkan. Cara penepungan garut bisa dilakukan dengan teknik basah maupun kering. Teknik basah dilakukan dengan memarut (menghancurkan) umbi segar yang telah dicuci dan dibersihkan sisiknya. Hancuran umbi ini dicampur dengan air lalu disaring sambil diremas-remas. Air hasil proses diendapkan hingga diperoleh pati dalam kondisi basah. Selanjutnya pati dikeringkan dengan cara dijemur.

Pati yang diperoleh dari proses penepungan basah, kualitasnya lebih baik sebab tidak tercampur dengan serat kasarnya. Pada penepungan kering, umbi yang telah dibuang sisiknya dan dicuci, diiris melintang setebal 0,5 cm. Irisan umbi ini dikeringkan dengan cara dijemur. Irisan umbi kering ini selanjutnya ditepungkan dengan cara ditumbuk maupun digiling. Hasil tepung melalui proses kering ini mutunya kurang baik sebab masih tercampur serat. Di pulau Sint Vincent dan Bermuda (Laut Karibia), komoditas garut telah dibudidayakan dengan intensif untuk ditepungkan secara modern. Garut kultivar banana, setiba di pabrik harus segera dicuci dalam bak khusus, kemudian dibersihkan dari sisiknya. Sementara kultivar creole masih bisa menunggu sekitar 1 minggu sebelum diproses. Selanjutnya umbi dicacah dan dialirkan melalui tiga tahap penyaringan. Ampas dari hasil saringan pertama digiling lagi, diberi air lalu disaring. Ampas hasil saringan tahap kedua ini juga dihancurkan lagi, diberi air dan disaring lagi.

Dengan cara ini hampir seluruh pati bisa dipisahkan dari selulosa. Hasilnya berupa larutan pati. Larutan masuk ke alat ekstraksi yang akan memisahkan air dengan pati hanya dalam waktu 5 menit, dengan mesin sentrifugal. Pati yang diperoleh masih harus dimurnikan lagi. Caranya, pati kembali dicampur air bersih lalu disaring dengan kain/kawat kasa berukuran 120 mesh. Cairan pati yang telah tersaring ini  kembali dimasukkan ke mesin sentrifugal. Pati yang diperoleh kembali diberi air bersih dengan ditambah asam belerang dan dibiarkan beberapa saat dalam bak. Terakhir, pati basah tadi dikeringkan dalam suhu 55 sd. 60° C. selama 2 sd. 3 jam. Hasilnya adalah tepung yang sangat halus dan putih, kadar air di bawah 18,5 %, pH 4,5 sd. 7, viskositas maksimum antara 512 sd. 640 Brabender Units. Harga tepung garut dengan kualitas demikian bisa beberapa kali lipat dari tepung tapioka dan puluhan kali lipat dari tepung gandum maupun beras. Tepung semacam inilah yang diperlukan oleh industri cokelat batangan, kosmetika dan farmasi. (R) * * *

Artikel pernah dimuat di Business News