Teman saya orang Jepang, bilang bahwa di Indonesia ada umbi yang bisa untuk bahan konyaku. Benarkah kata orang Jepang itu? Kalau benar, umbi apakah yang bisa dibuat konyaku itu? Apakah sudah dibudidayakan? (Haris, Jakarta).

Sdr. Haris, umbi iles-iles atau porang (Amorphophallus muelleri), yang tumbuh di Indonesia, memang benar bisa diambil glucomannannya untuk bahan konyaku dan shirataki, makanan khas Jepang. Aslinya, konyaku dan shirataki terbuat dari glucomannan, yang diambil dari umbi konjak (Amorphophallus konjac), yang tumbuh di Jepang, China, dan Korea. Konyaku adalah block jelly, yang bisa dikonsumsi dengan dipanggang, digoreng, atau dikukus, dan dipotong-potong.  Kalau block jelly ini dipotong seperti mi atau kwetiau, jadilah shirataki. Sosok tumbuhan iles-iles mirip dengan suweg (Amorphophallus paeoniifolius), walur (cocoan oray, Amorphophallus variabilis), dan acung (Amorphophallus decus-silvae).

Bedanya, kandungan glucumannan iles-iles mencapai 14% dari umbi segar. Acung 9%, suweg hanya 5%, dan walur kurang dari 5%. Ciri khas iles-iles, pada “ketiak” tulang daun tumbuh umbi kecil. Iles-iles bisa dibudidayakan dengan anakan, yang tumbuh di sekitar umbi induk, dengan umbi daun, dengan biji, atau dengan tunas utama. Budi daya iles-iles dari benih biji, baru bisa dipanen setelah tiga periode penanaman, selama tiga tahun. Sementara dari tunas utama yang diambil dari umbi konsumsi, cukup waktu satu tahun. Iles-iles memerlukan naungan sekitar 50-60%, hingga cocok untuk tumpangsari dengan tanaman kayu (jati, albisia).

Para petani kita sudah sejak lama membudidayakan iles-iles lewat program Pengelolaan Hutan Bersama Masyarakat (PHBM) Perum Perhutani. Umbi iles-iles dipanen setelah mencapai diameter 18 cm. Umbi utuh ini setelah diambil tunas utamanya, segera diiris menjadi belahan setebal 0,5 sd. 0,7 cm. Irisan umbi direndam dalam larutan garam 5% atau sodium metabisulfite (Na2S2O5) untuk menghilangkan kalsium oksalat dan alkaloid yang bisa menimbulkan rasa gatal dan pahit, sekaligus untuk bleaching (pemutihan). Setelah perendaman sekitar 1 menit, irisan umbi segera dijemur. Untuk mencapai tingkat kekeringan dengan kadar air antara 8 sd. 12 %, diperlukan penjemuran sekitar 3 – 4 hari penuh.

Dengan dryer bersuhu 60° C, lama pengeringan sekitar 6,5 jam. Keripik iles-iles diolah lebih lanjut dengan ditumbuk atau digiling dan diayak dengan ayakan 35 mesh atau dengan bantuan blower. Tepung iles-ilesnya akan lolos dari lubang ayakan, sementara glucomannannya yang akan tertinggal dalam ayakan. Glocomannan ini tahan disimpan dalam botol tertutup selama sekitar 4 bulan. Bisa juga langsung diolah menjadi konyaku atau shirataki. Caranya, 3 gram glukomanan dilarutkan dalam 100 cc. air sambil diaduk dan diberi kapur sirih. Setelah adonan mulai mengeras, segera dicetak membentuk segiempat memanjang (konyaku) maupun dibentuk seperti mi (shirataki).

Baik konnyaku maupun shirataki masih perlu direndam dalam larutan kapur sirih sekitar 1 menit agar lebih tahan disimpan. Dengan suhu kamar, konyaku dan shirataki tahan disimpan selama 1 minggu. Namun pada suhu antara 1 sd. 10° C, bahan makanan khas Jepang ini tahan disimpan sampai 1 bulan. Sdr. Haris, dengan menjamurnya restoran Jepang di kota-kota besar di Indonesia, budi daya iles-iles dilanjutkan dengan agroindustri konyaku dan shirataki, merupakan peluang yang menarik. Terlebih lagi, umbi iles-iles anti maling, karena tidak bisa dikonsumsi langsung, atau dijual ke pasar. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan

Foto : F. Rahardi