Di Indonesia, Galinggem (Achiote, Annatto, Bixa orellana), hanya dikenal sebagai tanaman hias. Warga masyarakat malahan banyak yang belum tahu, bahwa tanaman hias berbuah merah cerah mirip rambutan, itu bernama galinggem.

Padahal galinggem adalah komoditas penting dunia. Galinggem dibudidayakan secara massal, untuk dipanen bijinya, sebagai penghasil zat warna merah alami. Warna merah dari biji galinggem, digunakan untuk pewarna lipstik, kapsul pembungkus obat, sosis, daging,  mentega, keju, popcorn, aneka minuman, roti, dan kue-kue. Galinggem yang berasal dari Amerika Tropis ini, menjadi penghasil zat warna sangat populer, karena The Food and Drug Administration, AS, hanya mengizinkan zat warna alami untuk bahan pangan. Penghasil zat warna merah yang paling murah, dan paling cepat bisa dimassalkan, hanyalah galinggem. Produsen utama biji galinggem adalah Bolivia, Brasil, Kolombia, Ekuador, Jamaika, Meksiko, Peru, Puerto Rico, Republik Dominka, dan India.

Beberapa tahun terakhir, ini permintaan ekstrak kunyit (Curcuma domestica) dari Uni Eropa, khususnya dari Jerman, juga selalu berdatangan ke eksportir Indonesia. Para eksportir itu kewalahan, karena tidak pernah bisa memenuhi permintaan ekstrak kunyit, itu dengan baik. Uni Eropa memerlukan ekstrak kunyit, juga untuk bahan pewarna alami, terutama pewarna makanan. Kunyit punya kelebihan dibanding galinggem, karena mampu menghasilkan tiga warna sekaligus, yakni kuning, oranye, dan merah. Warna asli rimpang kunyit adalah kuning. Namun dengan pemberian kapur tohor (kapur sirih, Ca(OH)2), maka rimpang kunyit akan menghasilkan warna merah darah. Apabila kepekatan warna, ini dikurangi maka akan dihasilkan warna oranye. Hingga potensi kunyit sebagai penghasil zat warna alami, juga luar biasa.

Hijau, Cokelat, Biru

Mewarnai makanan dengan bahan alami, sudah menjadi tradisi masyarakat kita. Aslinya, warna hijau tapai ketan, kue putu, dadar gulung, dan klepon, berasal dari daun suji (Dracaena angustifolia). Makanan yang diberi pewarna hijau daun suji tampak lebih lembut. Awalnya, daun suji digunakan dalam proses pembuatan tapai ketan, bukan sebagai pewarna.  Sari daun suji digunakan sebagai penghambat pertumbuhan kapang Acetabecter aceti yang akan membuat tapai berasa masam. Sekaligus sari daun suji akan memacu pertumbuhan kapang Saccharomyces cerevisiae, yang berfungsi mengubah karbohidrat menjadi gula. Dalam kue putu dan dadar gulung, daun suji akan menimbulkan aroma harum yang khas, beda dengan aroma daun pandan. Karena daun suji tidak dapat tersedia secara teratur dalam volume tertentu, maka para produsen tapai ketan, pembuat kue putu, dadar gulung dan klepon, beralih ke pewarna sintetis yang lebih “ngejrèng”.

Industri modern memang tidak bisa lepas dari kebutuhan zat pewarna. Selain makanan, yang juga memerlukan zat pewarna adalah minuman, farmasi (obat-obatan), kosmetik, kain, kertas, dan peralatan rumah tangga. Tiga yang terakhir ini tidak wajib menggunakan bahan alami, karena produk yang dihasilkan, tidak akan langsung dikonsumsi manusia. Kain memang akan digunakan antara lain sebagai bahan pakaian, namun zat warna apa pun yang digunakan, tidak akan berdampak negatif bagi manusia yang memakainya. Lain halnya dengan kosmetik (misalnya lipstick, sabun mandi, cat kuku); farmasi (tablet, kapsul, sirup); minuman, dan makanan. Produk-produk ini tidak mungkin menggunakan zat pewarna sintetis, terlebih yang bisa berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia. Karena itulah lembaga seperti The Food and Drug Administration di Amerika Serikat, memberikan persyaratan yang sangat ketat penggunaan zat pewarna untuk makanan, minuman, obat-obatan, dan kosmetik.

Secara tradisional, masyarakat Indonesia tetap menggunakan zat pewarna alami, untuk mewarnai kain. Warna merah saga kain tradisional kita, berasal dari kulit kayu soga (Peltophorum pterocarpum), biru indigo dari “tarum daun” (Indigofera arrecta), “tarum akar” (Marsdenia tinctoria), “tarum hutan” (Indigofera gelegoides), dan “tarum bunga” (Indigofera suffruticosa). Warna hitam, diperoleh dari pencelupan kain putih, dengan warna soga, kemudian dicelup ulang dengan warna tarum. Warna kuning biasanya diperoleh dari akar kayu secang (Caesalpinia sappan), kayu nangka (Artocarpus heterophyllus) dan masih banyak lagi. Warna putih, kuning, dan biru muda pada kain yang dikenakan raja, bangsawan dan orang-orang kaya, merupakan warna asli kokon ulat sutera (Bombyx mori).  Warna merah cerah seperti warna bendera merah putih kita, sama sekali tidak dikenal pada jaman kerajaan-kerajaan Hindu.

Fungsi Lain Zat Pewarna

Sampai sekarang, banyak etnis Indonesia yang merebus telur ayam, dengan daun jambu kelutuk, untuk memperoleh warna cokelat gelap. Mungkin karena faktor adat yang masih sangat kuat, hingga masyarakat tidak berani mengganti daun jambu kelutuk ini dengan zat pewarna lain. Sebab telur rebus yang diberi warna cokelat, biasanya digunakan dalam pesta adat. Pewarna alami digunakan oleh nenek moyang kita, bukan sekadar agar makanan menjadi lebih menarik, melainkan karena ada fungsi utama yang akan dicapai. Misalnya daun suji pada tapai ketan putih seperti telah disebut di atas. Hingga nasi, dan tahu kuning, yang diberi kunyit, pertama-tama bukan agar tampak lebih menarik, melainkan agar tidak cepat basi. Penggunaan kunyit pada waktu menggoreng ikan, ayam, dan daging kare, bukan agar masakan tampak lebih cerah, melainkan agar bau amis hilang.

Indonesia, dan juga negara-negara tropis pada umumnya, sebenarnya merupakan gudangnya tumbuh-tumbuhan penghasil zat warna alami. Baik untuk pewarna makanan, minuman, farmasi, dan kosmetik, yang akan bersentuhan dengan tubuh manusia. Agroindustri zat warna alami sebenarnya punya prospek yang cukup baik di masa mendatang. Sebab masyarakat di negara maju, bersedia membayar dengan harga tinggi, produk-produk pewarna alami ini. Produk pewarna alami yang peluangnya  paling besar adalah, yang akan digunakan untuk pewarna makanan, minuman, farmasi, dan kosmetik. Tumbuh-tumbuham penghasil pewarna alami di negeri kita, variasinya cukup banyak. Bahan pemanis pun, sekaligus juga berfungsi sebagai pemberi warna makanan. Misalnya gula aren/kelapa, yang bisa menghadirkan makanan atau minuman berwarna cokelat alami, tanpa tambahan zat warna apa pun. Ubi jalar, malahan sudah “asli” berwarna oranye kemerahan, kuning, bahkan juga ungu. # # #

Artikel pernah dimuat di Majalah Flona

Foto : F. Rahardi