Gembili merupakan salah satu umbi spesies Dioscorea, yang masih dibudidayakan secara terbatas oleh masyarakat Indonesia, karena rasa umbinya paling enak. Daging umbi gembili berwarna putih, bertekstur gembur ketika dimasak; dan rasanya manis.

Sebenarnya, ada dua forma gembili (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill). Pertama forma kecil, dengan umbi berbentuk oval. Umbi gembili forma kecil berdiameter antara 3 – 6 cm, dengan panjang antara 6 – 15 cm. Forma inilah yang paling banyak dibudidayakan oleh petani. Kedua, gembili forma besar, yang kadang disebut “gembolo”. Umbi gembolo berbentuk gada (kecil pada bagian pangkal dan membesar pada bagian ujung). Diameter bagian tengah umbi gembolo antara  6 – 12 cm, dengan panjang antara 15 – 40 cm. Umbi gembolo dikelilingi oleh duri kemarung (gemarung) yang keras dan sangat tajam.

Warna, tekstur, dan rasa umbi gembolo, sama dengan gembili. Bedanya, gembili berkadar pati lebih tinggi, sementara gembolo berkadar gula lebih tinggi. Hingga umbi gembolo berasa lebih manis dari umbi gembili, namun kurang gembur karena kadar pati lebih rendah. Beda dengan gembili yang masih dibudidayakan oleh petani, gembolo nyaris punah. Petani malas membudidayakan gembolo, karena tidak suka dengan duri kemarungnya. Duri ini tidak sulit lapuk meskipun terkubur dalam tanah. Padahal di Jepang, umbi mirip gembolo ini dibudidayakan secara serius.

Di Jepang, umbi mirip gembolo ini disebut nagaimo, mountain yam, chinese yam, korean yam (Dioscorea oppositifolia L.). Nagaimo dibudidayakan secara luas, sampai umbi segarnya bisa dijumpai dipasarkan di Kalifornia, AS. Cara mengonsumsi umbi nagaimo cukup beragam. Mulai dengan cara direbus biasa, digoreng, untuk salad, dan diparut sebagai kuah udon/soba. Warna, tekstur, dan rasa umbi nagaimo, persis dengan umbi gembolo di negeri kita. Kadar patinya sedikit rendah, kadar gulanya tinggi. Hingga nagaimo maupun gembolo memang tidak cocok untuk ditepungkan.

# # #

Sebutan gembolo untuk gembili forma besar, acapkali membingungkan masyarakat. Sebab jebubug, jebug, ubi singapur, air potato (Dioscorea bulbifera L.), juga sering disebut  gembolo. Jebubug merupakan umbi genus Dioscorea yang juga terlupakan. Total genus Dioscorea terdiri dari 613 spesies, dengan habitat tersebar di seluruh dunia. Selain tumbuh di kawasan tropis, Dioscorea juga berhabitat kawasan temperate. Selain gembili, gembolo dan jebubug; masih ada tiga spesies Dioscorea yang dikenal sebagai penghasil umbi-umbian bahan pangan. Pertama gadung (Dioscorea hispida Dennst.), kedua tomboreso (Dioscorea pentaphylla L.), dan ketiga uwi, huwi (Dioscorea alata L.).

Gadung cukup populer sebagai bahan pangan, meskipun kandungan sianidanya (HCN), cukup tinggi. Gadung merupakan satu-satunya umbi Dioscorea yang produk olahannya berupa keripik bisa masuk pasar swalayan. Akan tetapi, gadung tak pernah dibudidayakan secara monokultur sebagaimana gembili. Tomboreso merupakan satu-satunya spesies Dioscorea  Indonesia, yang berdaun menjari, sementara daun spesies lain selalu berbentuk jantung. Dari empat spesies Dioscorea ini, uwi paling banyak memiliki ragam bentuk, ukuran, warna, tekstur, dan rasa umbi. Petani juga masih membudidayakan spesies ini secara terbatas, untuk dipasarkan.

Meskipun masih dibudidayakan dan dipasarkan, pamor uwi kalah dibanding gembili. Di DKI Jakarta, termasuk di Pasar Baru dan Kota, pada musim kemarau bisa kita jumpai penjual umbi gembili yang telah direbus. Harga gembili lebih tinggi dibanding talas, ubi jalar, keladi, terlebih dengan singkong. Sampai sekarang, gembili masih sebatas dikonsumsi sebagai umbi rebus (atau kukus). Padahal gembili berpotensi diolah menjadi tepung, maupun pati. Tepung gembili berpotensi untuk diolah sebagai muffin. Belakangan ini muffin memang naik daun dan mampu mengimbangi popularitas burger, donat, dan pizza.

Pengolahan umbi gembili menjadi tepung, lebih sederhana dibanding pemrosesan menjadi pati. Proses pembuatan tepung gembili dimulai dari pengupasan (dengan mengangkat kulit umbi pelan-pelan), mengirisnya menjadi keripik membujur atau melintang, menjemur sampai kering, menggiling atau menumbuk, dan mengayaknya. Mengolah umbi gembili menjadi pati lebih rumit, sebab begitu umbi segar diparut atau digiling, akan terjadi oksidasi hingga material berwarna coklat. Selain itu, daging umbi gembili juga benar-benar berlendir hingga menyulitkan proses penyaringan.

# # #

Untuk mencegah oksidasi dan menetralkan lendir, parutan atau gilingan umbi gembili perlu diberi kapur sirih (kalsium hidroksida, Ca(OH)2). Selain menggunakan kapur, pemutihan pati juga bisa menggunakan sulfit dalam bentuk Sodium bisulfite (sodium hydrogen sulfite), Natrium hydrogensulfit atau Natriumbisulfit (NaHSO3). Resikonya, kadar abu pada pati yang dihasilkan akan melampaui ambang batas SNI. Ini semua merupakan masalah teknis, yang akan mudah diatasi apabila agroindustri tepung gembili sudah benar-benar berjalan. Yang jadi masalah, sampai saat ini tak pernah ada jaminan ketersediaan umbi gembili sebagai bahan baku tepung atau pati.

Jadi, agroindustri tepung atau pati gembili, baru akan bisa berjalan normal, apabila ada sentra penanaman umbi gembili sesuai kapasitas pabrik. Bisa pula agroindustri tepung atau pati gembili dikerjakan oleh rumah tangga. Untuk itu, juga tetap diperlukan sebuah sentra penanaman gembili secara massal. Misalnya dalam satu kecamatan, atau satu kabupaten, hingga hasil agroindustri tepung dan pati gembili ini mencapai volume cukup besar untuk diserap oleh industri roti, mi, dan terutama muffin. Faktor kelembagaan dalam bentuk koperasi juga diperlukan, apabila penanganan agroindustri ini akan dilakukan secara rumah tangga.

Agroindustri tepung berbahan baku umbi-umbian, sangat urgent bagi Indonesia. Sebab impor gandum dalam berbagai jenis dan bentuk, selama tahun 2012 telah mencapai 6,2 juta ton, dengan nilai Rp 2,1 triliun. Data impor gandum tahun 2013 dari Badan Pusat Statistik (BPS) sudah ada, tetapi belum sempat saya olah. Data selama tiga dekade belakangan ini, menunjukkan trend impor gandum Indonesia cenderung terus naik. Selain gembili, umbi uwi terutama forma berkadar pati tinggi sangat potensial dikembangkan. Masih ada pula ganyong, garut, keladi, telas, suweg dan iles-iles, ubi jalar serta singkong. # # #

Artikel pernah dimuat di Majalah Ide Bisnis
Foto-foto : F. Rahardi