Di restoran cepat saji McDonald’s, Honolulu, Hawaii, ada menu bernama “lau-lau”. Penampilan lau-lau sangat tidak menarik. Berwarna hijau gelap, bertekstur lunak, sepintas mirip dengan kotoran kerbau.

Tapi rasa lau-lau sangat lezat, dan digemari oleh masyarakat Hawaii maupun wisatawan mancanegara. Lau-lau berisi daging babi, ayam, atau ikan. Sangat jarang diisi daging sapi. Menu ini terbuat dari daun talas (Colocasia esculenta). Di Indonesia, terutama di Jawa, juga dikenal menu dari daun talas, yang disebut “buntil”. Bedanya, buntil di Indonesia berisi bumbu bawang marah/putih, cabai, kelapa parut, dan ikan teri. Setelah masak, buntil disajikan dalam kuah santan yang juga berbumbu. Di Indonesia, buntil berdaun talas sudah sangat langka. Di Jakarta dan beberapa restoran di lokasi wisata, masih bisa dijumpai masakan buntil, tetapi berbahan daun pepaya dan daun talas.

Buntil daun talas sudah benar-banar langka. Bahkan di kabupaten dan kota bogor yang identik dengan talas, sangat jarang bisa dijumpai menu berbahan daun talas. Beda dengan di Hawaii. Di negara bagian AS ini lau-lau tak hanya disajikan di McDonald’s, melainkan di hampir semua restoran besar. Sebenarnya lima besar penghasil talas dunia versi FAO adalah Nigeria, RRC, Kameron, Ghana, dan Papua Nugini. Hawaii (AS) berada pada ranking 35 penghasil talas dunia. Indonesia belum masuk dalam daftar 50 besar penghasil talas dunia.  Meskipun Hawaii bukan penghasil talas terbesar dunia, talas yang di sini disebut taro, benar-benar menjadi komoditas bisnis yang sangat dihormati.

Masyarakat Hawaii percaya bahwa talas merupakan penjelmaan Haloa Naka. Tersebutlah Wakea (Bapa Angkasa), yang menikah dengan Papa (Ibu Pertiwi), telah melahirkan keturunan yang disebut Haloa Naka (Nafas  abadi). Haloa Naka meninggal saat lahir, dan dari makamnya tumbuh tanaman talas. Masyarakat Hawaii yakin talas merupakan penjelmaan. Untuk menghormati Haloa Naka, tiap tahun di Hawaii diselenggarakan Festival Talas, yang disebut East Maui Taro Festival. Tahun 2014 ini East Maui Taro Festival 22nd Anual, akan diselenggarakan pada tanggal 3 Mei. Di dunia ini, yang memanfaatkan daun talas sebagai sayuran bukan hanya Hawaii dan Indonesia.

# # #

Masyarakat kepulauan Pasifik, Laut Karibia, dan Afrika Barat juga mengenal menu daun talas, dengan berbagai nama dan variasi. Umumnya mereka menggunakan nama callaloo, calaloo, atau kallaloo, untuk menyebut sup daun talas  Masyarakat Pasifik dan Karibia, dan Afrika Barat lebih menyukai sup daun talas dibanding buntil. Sebenarnya masyarakat Indonesia, khususnya Jawa juga, mengenal sup daun talas. Namun dibanding buntil, sup daun talas tidak terlalu dikenal. Di India, buntil daun talas bukan hanya terbuat dari daun talas, melainkan juga daun keladi (Xanthosoma sagittifolium). Masyarakat India menyebut buntil daun talas dan keladi dengan nama: patra, patrole, patrado, patuda, dan alu wadi.

“Buntil” versi India, beda dengan buntil Indonesia dan Hawaii. Buntil India terbuat dari lembaran daun talas atau keladi, yang dilumuri bumbu, digulung, dipanggang, dipotong-potong, lalu dikonsumsi sebagai “cemilan”. Yang disebut “talas”, dalam Bahasa Inggris taro, edoo, atau cocoyam; merupakan umbi dari beberapa genus tanaman. Yang paling populer disebut talas, umbi Colocasia esculenta. Ata tiga varietas budi daya Colocasia esculenta yakni talas darat (Colocasia esculenta varietas esculenta), yang di Indonesia disebut talas bogor. Talas air (Colocasia esculenta varietas aquatilis), yang di Indonesia disebut bentul, dan di Jawa dinamakan “kimpul gendruk”. Talas darat Colocasia esculenta varietas antiquorum, yang di Jawa Tengah/DIY disebut “kimpul plècèt” dan di Jawa Barat dinamakan “tales dempel”.

Umbi keladi (Xanthosoma sagittifolium), juga biasa disebut talas. Dua genus “talas” ini paling banyak dibudidayakan sebagai bahan pangan, dan daunnya dikonsumsi sebagai sayuran. Salah satu kelemahan daun talas sebagai sayuran, kandungan kalsium oksalat (CaC2O4) cukup tinggi, hingga bisa menimbulkan iritasi rongga mulut (rasa gatal). Hanya ada kultivar tertentu yang kandungan kalsium oksalatnya rendah, hingga layak konsumsi. Hampir semua kultivar talas di Hawaii merupakan hibrida, dengan kandungan kalsium oksalat sangat rendah. Kandungan kalsium oksalat umbi talas bogor memang sangat rendah, hingga bisa dikonsumsi. Namun kandungan kalsium oksalat dalam daun sangat bervariasi.

# # #

Demikian pula dengan keladi. Hampir semua umbi keladi bisa dikonsumsi dengan aman. Namun helaian daunnya belum tentu bisa disayur, karena kandungan kalsium oksalatnya cukup tinggi. Meskipun pelepah daun keladi biasa dikonsumsi masyarakat sebagai sayuran, karena tidak gatal. Sebenarnya ada jenis talas yang pelepah serta dunnya pasti aman dikonsumsi, yakni talas sayur, talas bayam, lumbu bayem, kemumu (giant taro, giant elephant ear, Indian taro, thailand giant, Colocasia gigantea). Daun dan pelepah spesies liar talas sayur ini tetap aman dikonsumsi, karena kandungan kalsium oksalatnya yang sangat rendah. Di Indochina, Malaysia, dan Sumatera, talas sayur populer dimasak kari.

Di Jawa Tengah, talas sayur biasa dimasak lodeh, maupun “oblok-oblok”. Ada pula yang memanfaatkan daun talas sayur untuk bahan buntil. Buntil dari daun talas sayur dijamin tidak gatal, meskipun tanpa pemeraman. Umbi jenis talas ini justru tidak bisa dikonsumsi karena sama sekali tak mengandung karbohidrat. Meskipun mudah dibudidayakan, dan enak disayur tetapi jenis talas ini juga tersisih dan terancam punah. Tak pernah ada upaya untuk kembali mengangkatnya sebagai “bahan sayuran dan buntil”. Di DKI Jakarta masih bisa dijumpai talas sayur dibudidayakan dalam pot di halaman rumah. Kemungkinan besar ini keluarga Sumatera Barat, karena bagi mereka kari kemumu merupakan santapan yang sangat lezat.

Di Hawaii, komoditas talas sudah merupakan “agroindustri terpadu”. Selain umbi sebagai bahan “poi”, daun talas merupakan komoditas sayuran yang cukup penting. Sebagai menu tradisional yang bisa masuk ke McDonald’s, suplai daun talas harus kontinu. Belum lagi restoran papan atas lain yang juga menyajikan lau-lau. Eksploitas komoditas talas di Hawaii tidak hanya sebatas dengan mamanfaatkan umbi dan daunnya sebagai menu andalan. Kebun talas pun mereka jadikan obyek wisata agro yang cukup banyak dikunjungi wisatawan asing. Salah satunya “sawah talas” di Hanalei Valley, pulau Kauai, yang dikelola oleh Lyndsey Haraguchi-Nakayama. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan