Keripik umbi iles-iles (Amorphophallus konjac), ditumbuk dan diayak. Dalam pengayakan iles-iles, tepung dibuang, dan serat diambil. Serat ini disebut glucomannan, dan ketika dimasukkan ke air mendidih, lalu diaduk akan menggumpal jadi jel. Irisan halus jel glukomanan jadi shirataki, irisan besarnya jadi konnyaku.

Shirataki dan konnyaku adalah menu favorit bangsa Jepang yang rendah kalori, rendah karbohidrat. Serat glucomannan yang dikonsumsi secara teratur, akan mengurangi asupan kalori dan karbohidrat, hingga efektif untuk mengurangi resiko kegemukan. Selain itu glucomannan, sebagai serat pangan, juga akan memperlancar proses pencernakan makanan, dan pembuangan ampas dari dalam perut. Hingga manusia memerlukan serat pangan secara teratur, dalam dosis cukup. Apabila asupan serat pangan ke dalam tubuh kurang, pencernakan akan sering terganggu, misalnya susah BAB, dan beresiko terkena kanker usus.

Serat pangan tidak hanya terdapat dalam glucomannan. Agar-agar, cincau, sayuran, dan buah-buahan adalah bahan pangan yang kaya akan serat. Namun serat pangan dengan kualitas paling baik adalah kulit ari biji-bijian. Pada beras dan gandum, serat pangan ini berupa bekatul. Meskipun bekatul adalah serat pangan kualitas terbaik, manusia justru lebih senang memberikannya kepada ternak unggas. Manusianya lebih senang menyantap beras yang disosoh seputih mungkin sampai seluruh serat pangannya hilang. Jadilah makanan utama manusia, miskin serat pangan. Idealnya, kita menyantap nasi dari beras pecah kulit, meskipun tidak enak di mulut, tetapi lebih sehat di perut.

# # #

Biji jagung juga mengandung serat pangan berupa lapisan yang liat pada permukaan biji. Hingga makan jagung bakar, atau jagung rebus, merupakan salah satu cara memasukkan serat pangan ke dalam saluran pencernaan. Ketika mengolah biji jagung menjadi tepung, masyarakat desa memasukkan biji jagung kering ke dalam lumpang, menuangkan air panas dan menumbuknya sampai pecah dan lembaga serta kulit arinya mengelupas. Hasil tumbukan ini ditampi untuk memisahkan dedak jagung dan pecahan biji. Hingga tepung jagung juga tidak mengandung serat pangan. Biji jagung rebus (grontol), juga sudah tidak mengandung serat pangan, karena dihilangkan pada waktu perebusan pertama menggunakan air kapur.

Di Eropa dan AS pasca Perang Dunia II, roti putih dari gandum yang disosoh, berharga lebih tinggi dibanding dengan roti cokelat dari biji gandum yang tidak disosoh. Di Indonesia pun, tahun 1950an harga beras sosoh, lebih tinggi dibanding beras pecah kulit. Sebab menyosoh beras, berarti menumbuk beras pecah kulit sekali lagi untuk membuang bekatulnya. Dengan menjamurnya penggilingan beras (huller) sekitar tahun 1960an, maka menyosoh beras menjadi mudah dan murah, hingga harga beras putih ikut menjadi murah. Sekarang terjadi kebalikannya. Harga roti kasar dengan dedak di dalamnya, dan beras pecah kulit (termasuk beras merah), justru lebih tinggi dibanding roti putih dan beras sosohan.

Ini semua terjadi, karena masyarakat mulai sadar bahwa asupan serat ke dalam tubuh sangat penting. Selain menyehatkan saluran pencernakan hingga seseorang bisa BAB dengan lancar, serat bahan pangan juga berfungsi mengabsorbsi lemak (minyak nabati) yang berlebihan masuk ke dalam saluran pencernaan. Asam lemak yang terserap oleh saluran pencernakan dan masuk ke dalam aliran darah, potensial untuk meningkatkan kandungan kolesterol seseorang. Dengan mengonsumsi serat pangan, kita bisa mengonsumsi makanan berlemak, tanpa takut meningkatnya kadar kolesterol. Sebab sebagian lemak itu akan terabsorbsi oleh serat pangan di dalam saluran pencernakan.

Di AS kesadaran mengonsumsi serat pangan sudah menjadi trend di masyarakat. Hingga ada tablet bekatul yang bisa dikonsumsi sehari-hari tanpa merepotkan. Aneka hidangan di restoran cepat saji berfranchise, misalnya Mc Donalds, Kentucky Fried Chicken (KFC), dan Pizza Hut, mendapat julukan sebagai junk food (makanan sampah). Julukan ini pertama kali dilansir tahun 1972  oleh Michael F. Jacobson, pria AS kelahiran 1943. Jacobson seorang doktor mikrobiologi dari  Institut Teknologi Massachusetts,  pendiri Pusat Kajian tentang Publik Interest (the Center for Science in the Public Interest). Tahun 1980an, trend menolak junk food di AS sudah sangat memasyarakat, sementara di Indonesia, sampai sekarang menu tersebut dianggap masih sangat prestisius.

# # #

Di Indonesia, trend mengonsumsi makanan sehat dengan kandungan serat pangan tinggi, masih berada jauh di awang-awang. Sebab iklan di televisi yang ditonton anak-anak, setiap harinya mengiklankan junk food. Para orang tua di Indonesia, juga masih beranggapan bahwa tahu dan tempe adalah bahan pangan kelas bawah. Padahal tahu mengandung protein nabati tinggi, sementara misselium tempe mengandung asam amino esensial yang sangat diperlukan tubuh, dan tidak terdapat pada bahan pangan lain. Di AS, Jepang, dan UE, terutama di Jerman, tempe sudah diproduksi dengan pemanfaatan teknologi tinggi, dan hak patennya sudah mereka daftarkan ke lembaga paten nasional di negara masing-masing.

Lalapan Sunda seperti poh-pohan (Pilea trinervia), tespong (Oenanthe javanica), daun kemang (Mangifera kemanga), dan daun jambu mete (Anacardium occidentale), mengandung serat pangan tinggi. Selain itu lalapan ini juga dibudidayakan tanpa penggunaan pestisida dan pupuk kimia. Poh-pohan juga kaya akan flavonoid, yang bisa berfungsi sebagai antioksidan untuk pencegahan kanker. Tespong mengandung minyak asiri dengan 117 senyawa, yang berkhasiat anti bakteri. Sementara daun kemang dan jambu mete, mengandung zat tanin yang berkhasiat menguatkan selaput lendir pada saluran pencernaan. Pada prinsipnya, semua lalapan yang dikonsumsi mentah, sangat baik untuk kesehatan. # # # (F. Rahardi)

Artikel pernah dimuat di Majalah Flona
Foto : F. Rahardi