Ada beberapa komoditas yang selama bulan Ramadan tiba-tiba muncul banyak sekali di pasar. Mulai dari labu parang, ubi jalar merah, pisang tanduk, dan kolang-kaling. Ini semua merupakan bahan baku kolak, menu wajib selama bulan Ramadan.

Kolang-kaling merupakan nama buah/biji aren, enau, kaung, sugar palm, Arenga pinnata. Maka produk bahan kolak yang berasal dari biji aren itu pun kemudian juga disebut kolang-kaling. Selain dari biji buah aren, kolang-kaling juga terbuat dari biji buah nipah, nipa palm, Nypa fruticans. Sebenarnya biji nipah disebut tembatuk, dan memang biasa dikonsumsi seperti halnya kolang-kaling. Tetapi ketika dipasarkan pada bulan Ramadan, biji nipah tak disebut tembatuk, melainkan jadi kolang-kaling besar atau kolang-kaling bulat. Sebutan ini untuk membedakan tembatuk dari kolang-kaling aren yang kadang juga disebut kolang-kaling kecil dan kolang-kaling lonjong.

Aren dan nipah merupakan palma tanaman keras (tanaman tahunan), yang akan selalu berbuah sepanjang tahun. Kolang-kaling bulat yang berasal dari biji nipah, relatif agak jarang dijumpai di pasar. Sebenarnya kolang-kaling aren maupun tembatuk, secara rutin tetap dipanen, diolah, dan dipasarkan di sepanjang tahun. Tetapi volumenya tak sebesar pada bulan Ramadan. Inilah yang menyebabkan komoditas kolang-kaling menjadi identik dengan Ramadan dan buka puasa. Meskipun sudah diproduksi jauh hari dengan volume lebih besar dari biasanya, pada bulan Ramadan tetap terjadi selisih antara volume permintaan dengan pasokan. Akibatnya harga kolang-kaling selama Ramadan selalu lebih tinggi sekitar Rp 5.000 per kg, dibanding pada bulan-bulan di luar Ramadan.

Di tingkat konsumen, harga kolang-kaling aren dibedakan menjadi beberapa kualitas. Kualitas super, warna putih, dan empuk, Rp 20.000 per kg. Kelas satu Rp 17.000, dan kelas dua (kolang-kaling biasa) Rp 15.000. Harga kolang-kaling tersebut, sebenarnya merupakan  akumulasi biaya tenaga kerja. Sebab buah kolang-kaling sendiri, baik yang dari tanaman aren maupun nipah, sama sekali tidak bernilai. Di luar bulan puasa, buah aren maupun nipah akan menjadi masak dan rontok. Buah aren masak juga dimakan musang, yang selama ini menjadi sarana pengembangbiakan tanaman aren secara alamiah. Sementara buah nipah masak akan jatuh dan hanyut terbawa arus air payau dan tumbuh di kawasan mangrove jauh dari induknya.

# # #

Kolang-kaling merupakan buah aren, yang hanya keluar sekali dalam siklus hidup tanaman ini. Bunga betina yang akan menjadi kolang-kaling itu muncul pada pucuk tanaman. Dalam satu tanaman bisa muncul sekaligus empat sampai lima malai bunga betina, dan semua akan menjadi buah. Bunga jantan aren perdana akan muncul di bawah bunga betina. Tapi biasanya, munculnya bunga jantan perdana terjadi setelah bunga betina menjadi kolang-kaling. Karenanya, bunga betina aren harus diserbuki (dipolinasi) oleh serangga dengan  menggunakan polen bunga jantan dari lain pohon. Polinasi bunga aren terutama dilakukan oleh lebah madu, yang mampu terbang dengan jarak ratusan meter sambil membawa polen.

Setelah kolang-kaling keluar di pucuk tanaman, disusul oleh keluarnya bunga jantan perdana, akan berlanjut dengan bunga jantan kedua dan seterusnya makin lama makin ke bawah, sampai kemudian tanaman mati. Aren merupakan palma tunggal yang hanya bisa berkembangbiak secara generatif dengan biji. Lain halnya dengan nipah sebagai sumber kolang-kaling besar. Selain berkembangbiak secara generatif dengan biji, nipah juga berkembangbiak secara vegetatif dengan anakan. Itulah sebabnya nipah yang berhabitat di muara sungai dan kawasan mangrove selalu membentuk rumpun dengan koloni yang sangat panjang. Sosok tanaman nipah tampak persis sama dengan sagu, rumbia, Metroxylon sagu.

Bedanya, sagu berhabitat lahan biasa berair tawar di dataran rendah sampai ketinggian 800 m. dpl. Sementara nipah hanya tumbuh di kawasan mangrove. Sagu membentuk batang, berbunga, berbuah dan kemudian mati. Nipah akan terus tumbuh menjalar tanpa membentuk batang yang tumbuh tegak. Bunga/buah sagu tumbuh di pucuk tanaman seperti halnya kolang-kaling aren. Buah nipah tumbuh di ketiak daun. Buah nipah berupa tandan yang tidak sebesar dan sebanyak buah aren. Kalau satu tandan aren berisi ratusan butir buah, dan masing-masing buah berisi tiga butir biji, maka satu tandan nipah hanya terdiri dari belasan buah, dan satu buah hanya berisi satu biji yang bulat dan berukuran sangat besar. Pemetikan buah nipah tidak perlu dilakukan dengan memanjat seperti halnya pada tanaman aren, melainkan dengan menggunakan sampan atau berjalan merunduk di sela-sela pelepah nipah.

Buah aren dan nipah untuk bahan kolang-kaling, harus dipetik ketika masih muda. Pertama-tama, petani akan memetik buah aren dan nipah untuk dibelah. Tingkat ketuaan buah ditandai dengan daging buah yang sudah membentuk padatan, tetapi masih belum terlalu keras. Kalau tingkat ketuaannya pas, buah akan dipanen. Tingkat ketuaan yang tepat menjadi penting dalam memanen kolang-kaling. Buah yang terlalu muda, akan menghasilkan kolang-kaling yang rapuh, dan hancur ketika dipipihkan. Sebaliknya, buah yang terlalu tua akan menghasilkan kolang-kaling yang terlalu keras. Biji aren dan nipah dari buah masak, kerasnya luar biasa. Buah bahan kolang-kaling yang telah dipetik, biasanya langsung direbus atau dibakar di bawah tajuk tanaman, agar tidak repot mengangkutnya. Sebab untaian malai buah aren atau nipah sangat berat.

# # #

Setelah masak, buah aren dan nipah dibuka dengan menggunakan pisau atau parang yang tajam, untuk diambil kolang-kalingnya. Pengambilan biji buah aren harus dilakukan ekstra hati-hati, sebab kulit buah ini mengandung asam oksalat (asam etanadioat, H2C2O4) yang akan menimbulkan gatal, dan iritasi pada kulit. Sementara kulit buah nipah tak membuat gatal. Biji kolang-kaling dari buah aren atau nipah yang sudah terlepas dari kulitnya, langsung dipipihkan, dengan cara memukulnya satu-per satu secara manual dengan pemukul dari kayu. Setelah itu, seluruh biji kolang-kaling direndam dalam air kapur selama paling sedikit sehari semalam. Tujuan perendaman dengan air kapur, pertama untuk menetralkan biji kolang-kaling dari sisa-sisa asam oksalat. Kedua, agar biji kolang-kaling tidak hancur ketika dimasak lebih lanjut, sebagai kolak maupun manisan.

Perendaman dengan air kapur juga untuk meningkatkan daya simpan biji kolang-kaling tersebut, sebelum sampai ke tangan konsumen. Setelah dipipihkan kolang-kaling dari biji buah aren akan berbentuk lonjong, kadang agak persegi. Sementara kolang-kaling dari biji nipah akan berbentuk bulat, dengan ukuran lebih besar. Kadar air kolang-kaling sangat tinggi, yakni mencapai 93,8%, sementara nilai gizinya rendah. Tiap 100 gram kolang-kaling, hanya mengandung 0,69 gram protein, 4 gram karbohidrat, 1 gram abu, dan 0,95 serat kasar. Hingga kolang-kaling cocok untuk menu diet. Dengan kadar gizi dan kalori yang sangat rendah, sebenarnya kolang-kaling tidak cocok dijadikan menu selama bulan puasa.

Namun dalam kolak, juga ada labu parang, pisang, ubi jalar, santan dan gula merah, yang kaya gizi serta tinggi kalori. Manfaat kolang-kaling yang paling besar adalah untuk memperbaiki sistem pencernaan, hingga konsumennya akan lancar buang air besar. Sebab biasanya selama bulan Ramadan akan terjadi perubahan metabolisme tubuh, terutama menyangkut organ pencernaan. Kolak merupakan menu yang paling tepat untuk berbuka sebab tinggi kalori, tapi juga banyak serat. Dan kualitas serat dari kolang-kaling lebih baik dibanding serat dari labu parang, pisang, dan ubi jalar. Hingga idealnya, kolang-kaling sebagai makanan sehat kaya serat dan rendah kalori tak hanya dikonsumsi selama Ramadan, melainkan sepanjang tahun.  # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan
Foto : F. Rahardi