Belakangan ini sedang terjadi “demam” kopi di Indonesia. Disebut demam karena di mana-mana bermunculan tempat minum kopi dengan berbagai sebutan. Mulai dari kafe, warung, kedai. Ini semua positif sebab telah mampu mendongkrak tingkat konsumsi kopi kita sampai 200% selama lima tahun terakhir.

Selain itu juga semakin banyak rumahtangga dan perkantoran, yang meninggalkan kopi sachet, beralih ke kopi buatan sendiri. Umumnya mereka membeli biji kopi sangrai (roasted coffee beans), kemudian menggilingnya menjadi kopi bubuk, untuk diseduh menjadi kopi siap minum. Berbagai penggiling kopi (grinder) dipasarkan di gerai peralatan kopi maupun secara online. Demikian pula dengan penyeduhnya. Grinder kopi mulai dari yang mini manual, untuk diseduh menjadi tiga cangkir seharga Rp 52.000, sampai yang berkapasitas 3 liter bertenaga listrik seharga Rp 5 juta. Penyeduhnya mulai seharga Rp 150.000 sampai Rp 70 juta. Pendek kata, rumah tangga sekarang bisa menikmati kopi sehari-hari dengan kualitas sama dengan di kedai kopi hotel bintang.

Meski belum ada angka pasti, fenomena ini telah menurunkan pangsa pasar kopi sachet, yang sebelumnya merajai pasar kopi Indonesia. Dalam hal ini produsen kopi, termasuk petani, pedagang, dan konsumen kopi sama-sama diuntungkan. Pertama harga kopi di tingkat petani, pengolah, pedagang dan pengecer naik tajam. Kedua konsumen diuntungkan karena bisa menikmati kopi sesuai dengan kualitas dan selera masing-masing. Produsen dan pedagang kopi sachet yang mengalami penurunan omset dirugikan karena selama ini mereka hanya menyajikan kemudahan, tanpa keterbukaan dan pilihan kualitas. Kenaikan konsumsi nasional yang sekitar 200%, sebagian memang dari adanya kenaikan populasi dan volume konsumsi, kedua juga karena adanya perpindahan dari peminum kopi sachet ke kopi bubuk berbagai jenis.

Tetapi, bukan pengusaha namanya kalau tak jeli menangkap peluang. Di antara pemain kopi sachet, ada yang segera menangkap peluang ini sebagai pemasok roasted coffee beans ke kedai kopi, rumahtangga dan perkantoran. Mereka tahu informasi sumber biji kopi mentah (green beans coffee). Tahu jenis-jenis kopi (robusta, arabika, liberika), dan mampu mencampur (blanded). Para pelaku usaha ini mendistribusikan roasted coffee beans mereka dengan cara meminjamkan grinder dan penyeduh kopi ke rumah tangga, perkantoran, asrama, dan terutama kedai kopi, lalu rutin melayani permintaan roasted coffee beans. Rumah tangga, asrama, dan perkantoran diuntungkan dengan model kerjasama seperti ini, karena diberi banyak kemudahan. Tetapi tidak dengan kedai kopi komersial.

# # #

Keuntungan terbesar bisnis kopi, justru pada tahap roasting untuk mengubah biji kopi mentah (green beans coffee), menjadi biji kopi sangrai (roasted coffee beans). Dengan mesin penyangrai seharga Rp 30 juta sampai Rp 80 juta, tenaga kerja cukup satu orang, energi listrik sesuai volume biji kopi yang digiling; kegiatan ini bisa mendatangkan nilai tambah 300% lebih dari nilai green beans. Contohnya, green beans seharga Rp 100.000 per kg, apabila disangrai dengan biaya paling besar Rp 50.000 per kg, akan bisa dijual seharga Rp 450.000 per kg. Memang ada juga penyusutan bobot, tetapi tetap nilai tambah dari memroses green beans menjadi roasted coffee beans akan mendatangkan keuntungan cukup besar. Yang dibodohi, sebenarnya kedai kopi yang hanya berfungsi sebagai “tangan panjang” pengusaha roasted beans.

Sebelum ada kopi sachet masyarakat urban mengonsumsi kopi  bubuk yang mereka beli dari pasar, atau toko kopi bubuk. Mereka punya stok aneka jenis dan kualitas kopi sangrai yang diwadahi stoples kaca besar; dan grinder ukuran menengah. Para pedagang kopi bubuk ini sebenarnya juga merupakan tangan panjang dari para produsen kopi sangrai. Para pedagang kopi sangrai inilah yang tahu sumber green beans, punya modal untuk menyimpam green beans dalam volume besar untuk menyuplai para pedagang kopi bubuk. Toko kopi Aroma di Bandung, merupakan salah satu produsen kopi sangrai, sekaligus kopi bubuk yang masih tersisa saat ini. Sampai dengan tahun 1990an, pola pemasaran kopi seperti ini masih dominan, meskipun kopi sachet sudah mulai diproduksi dan dipasarkan.

Sampai dengan tahun 1990an, masyarakat pedesaan masih terbiasa menyangrai biji kopi untuk mereka konsumsi sendiri. Mereka ini menyangrai dengan wadah gerabah, pengaduk irus (sendok besar bertangkai bambu dengan ujung tempurung kelapa), di atas tungku tanah berbahan bakar kayu. Hasil sangraian ditumbuk di lumpang dengan alu, diayak, baru diseduh. Sekarang masyarakat yang menyangrai kopi dengan cara ini sudah sangat jarang. Padahal di Ethiopia, negeri asal-usul kopi; sampai detik ini masih ada tradisi yang disebut seremoni kopi (coffee ceremony). Ketika beberapa orang mau minum kopi, baik di kedai maupun di rumahtangga, akan segera disiapkan anglo, arang, penyangrai, penumbuk kopi, cerek dan cangkir. Biji kopi mentah diambil sesuai dengan jumlah yang akan minum, disangrai, ditumbuk, dimasukkan ke dalam cerek untuk direbus, lalu dituang ke dalam cangkir.

Para peminum kopi hasil sangrai dan tumbuk manual ini hampir seluruhnya menjadi target pemasaran kopi sachet. Sampai dengan tahun 1990an, kita masih bisa menikmati arabika murni hasil sangraian dan tumbukan masyarakat setempat di kawasan pegunungan di hampir seluruh Indonesia. Dekade 2000an di Sidikalang, Ijen, Toraja, dan Manggarai kita akan diseduhkan kopi sachet. Rasa kopi sejati hasil sangraian hari ini, ditumbuk hari ini, dan langsung diseduh hari ini juga sudah tak ada. Sebagai gantinya kita diseduhkan kopi sachet yang tak ketahuan kapan disangrai, kapan digiling, dan kadaluwarsanya kapan. Hingga para penikmat kopi sejati kehilangan rasa kopi yang sebenarnya. Di lain pihak, trend kopi sachet memang menguntungkan para buruh bangunan, tukang ojek, dan lain-lain yang bisa ngopi di mana saja kapan saja, dengan harga sangat murah.

# # #

Para pemilik kedai kopi, sebenarnya hanyalah merupakan “kaki” dari pengusaha kopi sangrai; apabila ia tak membeli biji kopi mentah dan menyangrai sendiri kopi yang akan digiling dan diseduh untuk disajikan ke konsumen. Ini sepertinya akan menjadi cara untuk seleksi alam, maka pengelola kedai yang akan bisa bertahan, dan yang akan segera tutup. Kedai-kedai kopi modern itu umumnya berada di lokasi dan bangunan dengan harga sewa cukup tinggi. Mereka perlu karyawan, peralatan, sistem, dan tentu harus membayar pajak serta retribusi untuk pemda. Kalau hanya mengandalkan margin dari selisih harga kopi sangrai, dengan kopi seduh yang dibayar konsumen, pendapatan itu tak akan mampu menutup seluruh beban biaya. Tanpa jumlah pengunjung yang cukup, kedai kopi itu akan segera tutup.

Kecuali pemilik kedai mau agak sedikit susah, mencari sumber-sumber kopi mentah. Sekarang informasi tersebut bisa dicari di dunia maya, dikontak via WA, uang ditransfer, dan barang dikirim. Demikian mudah untuk mendapatkan biji kopi mentah. Yang jadi masalah, tak semua pemilik kedai kopi, benar-benar tahu tentang kopi, apalagi sentra-sentra dan kontak personnya. Kopi arabika Indonesia hanya tersisa di dataran tinggi. Mulai dari Gayo di Aceh, Sidikalang dan Samosir di Sumatera Utara, Pagaralam di Sumatera Selatan, Liwa di Lampung, Ijen di Jawa Timur, Toraja di Sulawesi Selatan, Manggarai di NTT; dan belakangan juga di Wamena, Papua. Robusta merata di semua tempat di Indonesia. Liberika dengan populasi sangat terbatas, biasanya tumbuh di sentra-sentra kopi robusta di dataran menengah.

Robusta paling murah. Rasanya pahit, aromanya lemah, kafein per 8 oz, 140 miligram, harga paling murah. Arabika masam, harum khas arabika, kafein per 8 oz, 70 miligram. Harga di atas robusta. Liberika harum khas liberina (aroma nangka) tidak pahit, tidak masam, kadar kafein per 8 oz 60 miligram, harga antara robusta dan arabika. Harga liberika di Indonesia memang masih lebih murah dibanding arabika. Padahal di pasar internasional, harga liberika paling tinggi, karena permintaan besar, sementara pasokan kecil. Dari tiga jenis kopi dengan berbagai lokasi penanaman ini, seorang  pemilik kedai kopi mulai bisa belajar mencampur, agar bisa diperoleh rasa kopi yang tak terlalu pahit, tak terlalu masam, harum, dengan kadar kafein sedang, # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto : Dok. FKA