Di Thailand, yang tampak di kios dan toko buah hanya salak Salacca affinis, dan Salacca glabrescens. Meski ada masamnya, tetapi daging buah dua jenis salak ini manis, berair banyak dan harum. Kulit buah dua spesies ini sebagian besar berwarna merah cerah.

Maka yang ada di pikiran saya sebagai jurnalis, salak merah itu manis, berair banyak dan harum. Lain dengan salak glabrescens yang kulitnya berduri kecil-kecil tapi tajam, salak affinis berkulit licin dan halus. Suatu saat, di pasar Singkawang, Kalimantan Barat; saya melihat salak affinis di sebuah lapak. Saya langsung membelinya dua kilogram. Si penjual tampak agak heran, tapi saya tak tahu mengapa. Sesampai di hotel lalu saya pamerkan ke teman-teman. Tapi betapa malunya saya. Salak merah di pasar Singkawang itu sangat masam. Belakangan saya baru tahu bahwa di Kalimantan Barat, salak affinis merupakan bumbu untuk masak ikan.

Di Taman Buah Mekarsari, ada beberapa koleksi salak affinis. Sebagian besar rasanya juga manis, ukuran buahnya juga besar-besar, seperti yang dipasarkan di Thailand. Ternyata, salak affinis yang di Thailand maupun yang di Mekarsari; sudah bukan spesies asli, melainkan sudah merupakan hasil seleksi, kemudian disilang-silangkan; hingga menjadi klon-klon Salacca affinis dengan daging buah manis. Salak affinis yang asli dari Pulau Kalimantan ini pertamakali dideskripsi tahun 1845 oleh William Griffith (1810 – 1845), seorang ahli botani Inggris. Aslinya, salak ini kecil-kecil dan berdaging buah sangat masam.

Salak affinis kemudian menyebar ke Semenanjung Malaysia, Indochina, sampai ke India. Tetapi negeri yang membudidayakan salak affinis secara komersial justru Thailand. Beda dengan salak affinis yang asli Kalimantan, salak glabrescens yang juga dideskripsi oleh Griffith tahun 1845 berasal dari Thailand dan Semenanjung Malaya. Bersama dengan salak affinis, salak glabrescens juga dibudidayakan secara komersial di Thailand. Dua jenis salak inilah yang menjadi andalan Thailand, karena para wisatawan Eropa menyenangi aroma dan rasanya yang manis dan tetap ada masamnya.

Tidak Semua Merah

Variasi kulit salak affinis mulai dari merah cerah sampai ke cokelat seperti salak Jawa. Variasi warna kulit salak affinis tak terkait dengan rasa daging buah. Salak affinis berkulit merah cerah, ada yang sangat masam, ada yang manis. Demikian pula buah berkulit cokelat ada yang berdaging buah manis, ada yang masam. Pengembangan kultivar komersial diarahkan ke kulit buah merah cerah, daging buah tebal, dengan rasa manis. Ada puluhan kultivar salak affinis yang telah terseleksi di Taman Buah Mekarsari. Beberapa di antaranya berkulit buah merah cerah, dengan rasa daging buah manis.

Salak glabrescens yang dibudidayakan di Thailand, umumnya berkulit cokelat. Tetapi sebenarnya kulit buah spesies ini juga bervariasi dari merah cerah sampai cokelat. Beberapa kultivar salak glabrescens juga berdaging buah manis. Kelebihan salak glabrescens, daging buahnya berair banyak, dengan aroma lebih kuat. Hingga salak glabrescens berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan minuman sari buah. Tandan buah salak glabrescens juga lebih panjang, dengan jumlah buah lebih banyak dibanding salak affinis. Ada kultivar salak glabrescens yang pelepah daunnya tidak berduri.

Sebenarnnya Indonesia juga masih punya salak Sidempuan (Padang Sidempuan), dengan kulit buah cokelat, tetapi berdaging buah kemerahan. Salak Sidempuan merupakan spesies tersendiri, Salacca sumatrana; yang dibedakan dari salak Jawa Salacca zalacca. Salak Sidempuan yang endemik Pulau Sumatera ini juga semakin terdesak oleh dominasi salak pondoh. Padahal beberapa kultivar salak Sidempuan juga berdaging buah manis. Kelebihan salak Sidempuan, daging buahnya lunak dan berair banyak. Hingga spesies salak ini juga berpotensi dikembangkan sebagai bahan minuman sari buah.

Dominasi Salak Jawa

Di Indonesia, yang dibudidayakan secara massal hanya salak Jawa, Salacca zalacca. Kultivar salak Jawa ini sangat bervariasi. Di antaranya ada yang benar-benar unggul, misalnya salak Condet. Sayangnya, sejak dekade 1980, kultivar-kultivar unggul ini terdesak oleh dominasi kultivar salak pondoh asal Sleman, DIY. Sentra-sentra salak lokal, seperti Banjarnegara, Jawa Tengah; yang dulunya punya kultivar unggulan; sekarang seragam membudidayakan salak pondoh. Di satu pihak, masyarakat diuntungkan, karena mendapatkan jaminan kualitas buah salak yang dibelinya. Sekarang tak ada lagi salak dengan daging buah kelat (sepet).

Tetapi di lain pihak, kultivar-kultivar unggul yang berpotensi dikembangkan secara komersial; terdesak dan menghilang. Yang masih bisa bertahan hanyalah kultivar salak Bali. Kultivar ini masih masuk spesies Salacca zalacca sama dengan salak Jawa. Tahun 1982, salak Bali pernah dianggap sebagai varietas dari salak Jawa, dengan nama Salacca zalacca var. amboinensis. Tetapi sejak tahun 2012, dari penelitian kromosom; ketahuan bahwa salak Bali hanya salah satu kultivar dari spesies salak Jawa, Salacca zalacca. Meskipun masih bisa bertahan dari dominasi salak pondoh, tetapi populasi salak Bali juga semakin mengecil.

Sebenarnya kultivar salak Bali juga masih terus berkembang dengan menghasilkan varian yang kemudian menjadi kultivar baru. Misalnya kultivar salak gula pasir. Kultivar ini lebih manis dari salak pondoh. Kelebihan lainnya, salak gula pasir bisa diperbanyak dari biji, lain dengan salak pondoh yang harus diperbanyak dari anakan. Kultivar salak Bali merupakan buah apomiksis. Biji salak Bali bukan merupakan hasil reproduksi seksual, melainkan perkembangan embrio dari induk betina. Hingga salak Bali dan juga salak gula pasir, tetap akan seperti induk betinanya, meskipun dikembangbiakkan dari biji. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi