Uwi, huwi, ubi merupakan nama generik untuk umbi-umbian genus Dioscorea. Salah satu spesies uwi itu disebut uwi lajer, uwi ula (ubi ular), karena tumbuh memanjang ke bawah sampai lebih dari dua meter. Daging umbi putih, gembur (mempur), tidak manis.

Sejak sekitar 20 tahun yang lalu, saya mendata dan mengumpulkan uwi-uwian genus Dioscorea. Salah satu spesies yang saya cari bernama tomboreso, Dioscorea (D) pentaphylla. Sebaran uwi ini cukup luas mulai dari Asia Selatan, Asia Tenggara, AsiaTimur, Australia Utara sampai Pasifik Barat. Tetapi di Indonesia D. pentaphylla sudah sangat sulit ditemukan. Di India dan China, D. pentaphylla merupakan bahan pangan penting, bahkan daunnya juga dikonsumsi sebagai sayuran. Tahun 2019, saya menemukan D. pentaphylla di Cangkringan, Kabupaten Sleman, DIY. Ternyata D. pentaphylla mudah sekali dibiakkan.

Umbi D. pentaphylla memang berukuran kecil tanpa anakan; tetapi spesies ini menghasilkan umbi atas (bulbil) dan sekaligus biji. Bulbil D. pentaphylla juga berukuran sangat kecil, tetapi berjumlah banyak. Hingga di bawah tajuk D. pentaphylla akan bertumbuhan individu tanaman baru dalam jumlah yang juga sangat banyak. Saya juga mencari-cari spesies D. alata forma panjang yang oleh masyarakat Jawa disebut uwi lajer tetapi belum ketemu. Sebaran D. alata lebih luas dari D. pentaphylla. Selain Asia Pasifik dan Australia, D. alata juga tersebar sampai kawasan Afrika tropis. Ukuran, bentuk, warna, tekstur dan rasa umbi D. alata sangat beragam.

Umumnya forma D. alata yang masih dibudidayakan di Indonesia berbentuk seperti rimpang jahe, hingga di beberapa tempat disebut uwi jahe. Ukuran umbi berkisar antara dua sampai belasan kilogram. Variasi daging umbi dari putih, kuning kecoklatan, sampai ungu. Rasa daging umbi juga bervariasi dari manis, sampai tawar, dari pera sampai lengket (berkolagen); dengan tekstur dari kasar sampai halus. Sampai dengan awal tahun 2020 uwi lajer, D. alata forma panjang ini belum berhasil saya dapatkan, meskipun saya yakin masih tumbuh liar di lahan pertanian di Indonesia.

Bulan April 2020, saat awal pandemi di Indonesia, uwi yang saya tanam pada 2019 di halaman rumah dorman, lalu saya gali. Ternyata ini uwi lajer. Panjang umbi hanya sekitar 50 sentimeter. Benih umbi ini berupa bulbil yang saya ambil dari uwi yang tumbuh liar di belakang rumah. Berarti uwi di belakang rumah itu uwi lajer. Bulan September 2020, uwi yang tumbuh liar itu dorman. Ada tiga tanaman, yang merambat di pohon salam, bambu biara dan melinjo. Semua saya gali dengan kedalaman antara dua sampai tiga meter. Saya mulai menggali pada 16 September dan baru selesai pada 29 September 2020.

Untuk Salad, Cake sampai Perkedel

Dari tiga lubang galian itu, saya dapatkan belasan umbi, dengan panjang bervariasi dari 0,5 meter sampai yang terpanjang 2,79 meter. Penggalian ini memakan waktu cukup lama karena harus hati-hati agar umbi tidak patah. Sebab tekstur daging umbi uwi lajer sangat lembut, hingga rapuh. Penggaliannya mirip menggali fosil. Setelah tergali utuh tetapi masih menempel di satu sisi tanah, umbi diikatkan di batang bambu, lalu pelan-pelan diangkat ke atas. Meskipun sudah sangat hati-hati, sebagian besar umbi patah. Umbi yang sudah tergali pada tanggal 20 September, diuji coba untuk berbagai masakan.

Pertama dikukus biasa, kemudian dikonsumsi mentah sebagai salad. Di China, Jepang dan Korea spesies Dioscorea polystachya yang juga tumbuh memanjang dikonsumsi mentah sebagai salad. Kemudian digoreng seperti kentang, dibuat roti dengan dicampur terigu, cake dan perkedel (murni daging umbi). Sebanyak 10 orang yang diminta mencicipi hasil olahan uwi lajer, tidak satu pun tahu bahwa makanan itu berbahan baku uwi. Bahkan potongan umbi yang dikukus tanpa dikupas pun mereka kira sebagai singkong. “Kok masak singkong tidak dikupas?” Setelah mencicipi daging umbinya, mereka makin bingung.

Semua yang mencicipi salad mengira daging umbi uwi lajer ini bengkuang. “Ternyata bengkuang enak juga ya untuk salad. Manisnya hilang.” Mereka yang mengonsumsi perkedel sama sekali tak berkomentar karena sangat yakin bahwa yang mereka makan perkedel kentang. Di China, D. alata forma panjang dibudidayakan secara massal, untuk memasok industri snack berupa keripik seperti keripik kentang di Insdonesia. Tetapi mereka jujur dengan menyebutkan bahwa keripik itu berbahan baku umbi Dioscorea, lengkap dengan teks berhuruf latin berbahasa Inggris.

Di China, D. alata forma panjang dibudidayakan dengan dua cara. Agar tak kerepotan menggali, petani kecil membudidayakanhya dengan “cetakan umbi” berupa logam atau plastik berbentuk belahan pipa sepanjang dua meter, ditaruh horisontal agak meninggi di bagian pangkal. Umbi akan tumbuh di atas cetakan tersebut. Perusahaan besar yang membudidayakannya secara massal dalam skala luas, membiarkan umbi tumbuh lurus ke bawah. Penggalian umbi dibantu bechoe, lalu secara manual tenaga kerja akan mengambil umbi yang sudah kelihatan dari lubang galian bechoe.

China memang sangat memperhatikan ketercukupan pangan rakyat mereka, dengan variasi bahan mulai dari gandum, beras, kentang, ubi jalar, jagung dan uwi lajer. Hanya singkong yang sulit mereka budidayakan karena faktor agroklimat. Sementara di Indonesia, uwi lajer dilupakan, dan nyaris punah. Saya lupa tahun berapa dan dari mana mendapatkan benih uwi lajer yang kemudian tumbuh liar di belakang rumah. Sebagian dari benih uwi lajer ini sudah saya bagikan ke beberapa peminat secara gratis. Rencananya uwi lajer akan saya tanam di Taman Buah Mekarsari agar bisa menghasilkan benih cukup banyak. # # #.

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi