Saya pemain kopi baru, di bagian hilir (kafe), yang sering bingung. Kopi apakah yang paling enak se Indonesia? Apakah bergantung jenisnya, lokasi budidayanya, atau paska panennya? Sudah adakah SNI khusus kopi? (Elsa, Yogyakarta).

Sdri Elsa, enak tidaknya kopi, ditentukan oleh banyak faktor. Jenis kopi, arabika, robusta, liberika; malah tidak terlalu berpengaruh ke rasa. Sebab masing-masing jenis punya kelebihan dan kekurangan. Para pecinta kopi sejati, pasti senang robusta karena pahit dan kafeinnya 140 mg per 8 ounce (226,796 gram). Mereka yang senang harum dan asam, akan memilih arabika dengan kandungan kafein hanya 70 mg. Mereka yang tak tahan pahit, asam dan kafein, akan memilih liberika yang harum tidak pahit/asam dan kandungan kafeinnya hanya 60 mg. Untuk mendapatkan rasa kopi yang pas bagi konsumen tertentu, tiga jenis kopi itu biasa dicampur.

Yang paling menentukan citarasa kopi, memang lokasi budidayanya. Arabika paling enak di Indonesia berasal dari dataran tinggi Manggarai dan Bajawa di pulau Flores, NTT. Karena kawasan tersebut kering dan dingin, hingga cocok untuk arabika. Kelemahannya, volume produksi, keseragaman buah, dan paska panen masih lemah. Arabika yang sudah diproduksi masal dengan kualitas baik dan paska panen standar, baru PTPN XII Jawa Timur, terutama dari Perkebunan Kalisat Jampit di Pegunungan Ijen. Di luar itu, arabika yang bagus berasal dari Toraja, Sidikalang dan Gayo. Wamena menang di asam dan harum, tapi kuantitas dan kualitas paska panen masih kurang.

Robusta terbaik juga dari PTPN IX dan XII. Robusta rakyat masih agak sulit memilih mana yang baik; karena meskipun massal, keseragaman budidaya dan paska panen masih kurang. Kita harus benar-benar awas dalam meneliti kualitas robusta produksi perkebunan rakyat. Robusta merupakan jenis kopi yang paling banyak dibudidayakan di dunia, juga di Indonesia. Nomor dua arabika, dan yang paling sedikit diproduksi liberika. Di dunia, hanya Filipina dan Malaysia yang sudah bisa kontinu menghasilkan liberika untuk memasok Starbucks. Liberika Indonesia baru sebatas dari Jambi, Lampung, Jawa Barat dan Kabupaten Kendal, Jawa Tengah.

Paska panen juga sangat menentukan kualitas kopi. Dikenal tiga jenis paska panen: natural, full wash dan semi. Natural itu buah kopi merah, langsung dijemur sampai kering dalam waktu singkat. Tetapi kadang penjemuran terlalu tebal, hingga buah kopi terfermentasi. Gula dalam kulit diubah oleh kapang menjadi alkohol. Aroma alkohol ini diserap biji kopi. Jadilah “kopi wine” yang juga ada penggemarnya. Tetapi pecinta kopi sejati tak mau. Maka diciptakanlah paska panen full wash. Hasil panen hari ini langsung digiling (pulping), kulit buah dibuang dan biji kopi direndam dalam bak dengan air mengalir selama 12 jam. Esoknya biji kopi dikelantang sampai kering.

Dalam paska panen full wash, kadang perendaman bukan di air mengalir, dan waktunya juga lebih dari 12 jam. Terjadilah fermentasi lapisan gula di kulit biji menjadi alkohol, yang aromanya diserap biji kopi. Tercipta lagi kopi wine. Jadi dalam proses natural maupun full wash; perendaman harus di air mengalir, hanya 12 jam; penjemuran juga harus dalam waktu paling lama tiga hari agar tak terjadi fermentasi. Proses berikutnya semi. Kadang disebut semi natural, kadang semi wash. Buah kopi panen hari ini langsung digiling, lalu ditumpuk. Paginya dijemur sampai kering. Dalam proses semi ini juga bisa terjadi fermentasi, apabila penumpukan dan penjemuran makan waktu lama.

Kualitas biji kopi (green bean) masih ditentukan pula oleh kadar air, proses penyosohan dan sortasi meliputi bentuk, ukuran, kemulusan, warna serta ada tidaknya kotoran. Tetapi pada akhirnya, kualitas green bean, akan ditentukan oleh para pencicip. Dengan menggigit dan mengunyah buah kopi segar, atau yang sudah jadi green bean; mereka akan tahu bagaimana rasa kopi apabila diroasting, digrinding dan diseduh dengan benar. Starbucks rutin mengirim ahli kopi untuk mencicipi buah kopi yang masih di pohon, di sentra kopi di seluruh dunia. Starbucks mengambil arabika Indonesia dari Toraja, Ijen dan Sidikalang.

Sdri. Elsa, mendapatkan ahli kopi tidak mudah. Andaikan dapat, honor yang harus dikeluarkan juga tak sepadan dengan omset yang diharapkan. Itulah sebabnya SNI kopi bisa menjadi acuan. https://www.cctcid.com/2018/08/14/standar-nasional-indonesia-sni-sni-01-2907-1999/ Kalau green bean sudah ber-SNI, berarti kualitas bisa dijamin standar. Sayangnya, sampai sekarang baru sebagian kecil produsen green bean yang sudah mengantungi SNI untuk produk mereka. Karenanya, Andalah yang perlu terus menerus meng-upgrade diri sendiri, agar bisa semakin mengenal komoditas kopi, hingga tidak mudah tertipu membeli produk di bawah standar, dengan harga di atas standar. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi