Selama bulan Ramadan ini, saya mencoba bisnis produk untuk buka puasa. Salah satunya kolang-kaling. Setahu saya produk ini berasal dari buah enau. Apakah ada buah lain yang bisa dijadikan substitusi kolang-kaling? (Wakilah, Batam).

Sdr. Wakilah, selain enau, aren, Arenga pinnata; buah nipah, Nypa fruticans juga bisa dijadikan kolang-kaling. Bahkan, harga kolang-kaling dari buah nipah, duakali lipat dari kolang-kaling enau. Harga kolang-kaling enau kualitas terbaik, paling tinggi Rp 30.000 per kilogram. Harga buah nipah sampai Rp 60.000 per kilogram. Beda dengan aren yang sudah dibudidayakan, nipah merupakan tumbuhan hutan mangrove (rawa air payau), di tepi laut. Biaya pengumpulan buah nipah yang lebih tinggi dibanding biaya panen/paska panen buah enau; mengakibatkan harga kolang-kaling nipah dua kali lipat kolang-kaling enau.

Kolang-kaling merupakan buah enau. Palma tunggal enau tumbuh dari biji, tidak punya anakan dan hanya akan berbuah satu kali di pucuk tanaman. Selanjutnya bunga jantan penghasil nira keluar secara bertahap dari pucuk tanaman ke arah bawah. Setelah bunga jantan paling bawah mekar, enau akan mati. Buah kolang-kaling dipanen pada saat yang tepat, hingga tidak terlalu lembek, tetapi juga belum mulai mengeras. Hasil panen buah kolang-kaling direbus atau dibakar, baru dibelah untuk diambil isinya. Sekarang para perajin kolang-kaling lebih banyak membakar dan membelah kolang-kaling di bawah pohon, untuk menghemat tenaga angkut.

Dalam satu batang enau ukuran sedang, bisa keluar sekaligus lima tandan buah kolang-kaling. Dalam satu tandan ada sekitar 30 tangkai buah. Tiap tangkai berisi 200 butir buah. Bobot satu tandan kolang-kaling ukuran sedang sekitar 400 kg. Dari satu tandan akan dihasilkan sekitar 125 kg kolang-kaling kupas (rendemen 30%). Bobot tandan buah nipah, hanya sekitar lima kilogram, dengan ukuran biji lebih besar dari biji enau. Hingga kolang-kaling nipah sering dipromosikan sebagai “kolang-kaling jumbo”. Tetapi harga kolang-kaling nipah dua kali lipat dari kolang-kaling enau, bukan karena ukurannya yang jumbo.

Volume produksi kolang-kaling nipah memang sangat kecil dibanding kolang-kaling aren. Pertama, karena nipah bukan tanaman budidaya. Kedua, lokasi tumbuhnya hanya di pantai mangrove. Sementara enau tanaman budidaya, dengan lokasi tumbuh mulai dari dataran rendah, sampai dataran tinggi. Dengan demikian, populasi nipah sangat kecil dibanding aren. Meskipun dalam satu lokasi, nipah bisa membentuk koloni dengan populasi sangat besar. Produktivitas nipah juga sangat rendah dibanding enau. Meskipun nipah akan tumbuh dan berbuah terus, sementara enau hanya akan berbuah sekali kemudian mati.

Mengambil tandan buah nipah dari hutan mangrove punya kendala tersendiri. Sebab nipah selalu tumbuh rapat, di rawa-rawa pasang surut. Terlebih, dalam satu batang nipah, hanya bisa dipanen satu tandan buah. Untuk mendapatkan buah nipah dengan volume sebesar satu tandan buah enau; diperlukan sekitar 80 tandan buah dari 80 pohon, dengan jarak yang berjauhan. Sedangkan memanen satu tandan buah enau, cukup hanya dengan memanjat satu batang pohon. Tetapi buah enau perlu direbus/bakar sebelum dibelah. Kandungan kalsium oksalat buah enau juga sangat tinggi hingga membelahnya mesti menggunakan sarung tangan agar tidak gatal-gatal.

Sedangkan buah nipah, sama dengan lontar (siwalan) dan kelapa; bisa langsung dibelah, diambil bijinya dan dikonsumsi segar. Selama ini buah nipah memang lebih populer dikonsumsi segar seperti halnya siwalan. Hanya pada bulan Ramadan, buah nipah digunakan sebagai substitusi kolang-kaling enau; dengan harga dua kali lipat. Kolang-kaling nipah sama dengan kolang-kaling enau; tidak berasa dan beraroma. Rasa dan aroma kolang-kaling, sangat bergantung jenis gula dan pengharumnya. Ketika dibuat kolak bersama dengan pisang, ubi jalar, labu parang; dengan diberi gula merah, santan dan daun pandan; yang akan menonjol rasa manis gula, dengan paduan aroma pisang, labu, ubi jalar, santan dan pandan.

Masyarakat awam sering sulit membedakan nipah dengan rumbia (sagu, Metroxylon sagu). Sebab sosok tanaman, pelepah daun dan helaian daunnya sama. Yang membedakan habitatnya. Nipah tumbuh di kawasan mangrove, rumbia di dataran rendah sampai tinggi. Nipah selalu tumbuh menjalar di permukaan tanah sambil terus bercabang (keluar anakan) dan berbuah. Waktu masih berupa anakan, rumbia juga tumbuh menjalar seperti nipah, tetapi kemudian tumbuh meninggi membentuk batang. Setelah tumbuh optimum, di pucuk pohon rumbia akan keluar bunga jantan/betina, lalu tanaman mati.

Nipah merupakan spesies tunggal genus Nypa, suku Arecaceae. Habitat aslinya mulai dari India sampai Kepulauan Pasifik, dari Kepulauan Ryukyu di Jepang sampai ke Australia. Selain membentuk koloni tunggal dengan populasi sangat besar; kadang nipah juga tumbuh bersamaan dengan spesies mangrove lain, terutama bakau dan api-api. Selain dipanen buahnya, nipah juga menghasilkan nira, untuk diproses menjadi gula palma. Nira nipah dihasilkan dari tangkai buah, bukan tangkai bunga. Di beberapa kawasan mangrove, nipah sudah dimanfaatkan petani/nelayan sebagai penghasil gula palma. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi