Tiga jenis kopi yang paling banyak dibudidayakan di dunia semua berkaferin. Kopi arabika mengandung kafein 70 mg per 8 oz (226,8 g). Liberika berkafein 60 mg per 8 oz dan Robusta paling tinggi 140 mg per 8 oz.

Memang ada satu jenis kopi yang sama sekali tak berkafein. Namanya kopi karier (Charrier coffee, Coffea charrieriana) dari Kamerun, Afrika. Tetapi spesies ini tak dibudidayakan, dan keberadaannya di alam terancam punah (Critically Endangered). Hingga kemudian ada yang iseng membuat kopi dari biji salak dan dipasarkan dengan embel-embel tanpa kafein. Tak lama kemudian menghilang. Karena orang minum kopi terutama karena kafeinnya. Mereka yang tak tahan kafein, sebenarnya tetap bisa menikmati kopi yang telah diturunkan atau malah dihilangkan kafeinnya.

Kopi produksi para rahib Pertapaan Trappist Rawaseneng, Temanggung termasuk salah satu yang telah direduksi kafeinnya, dengan cara perendaman greenbean sebelum dikeringkan dan disosoh. Oleh masyarakat awam, jenis kopi ini disebut kopi wine. Ada dua cara produksi kopi wine. Cara pertama greenbean dijemur dengan hamparan lebih tebal dari biasanya. Proses pengeringan yang biasanya hanya makan waktu tiga sampai lima hari, bisa menjadi dua minggu sampai satu bulan. Selama itu gula dalam kulit buah terfermentasi menjadi alkohol. Aroma alkohol greenbean ini diserap oleh biji kopi, hingga beraroma seperti wine.

Cara pertama ini sebenarnya merupakan hasil kelalaian pada proses natural. Dalam proses ini, mestinya ketebalan hamparan biji kopi antara 2 – 4 senti. Karena ingin menghemat tempat, ketebalan hamparan ditingkatkan menjadi 8 – 12 sentimeter. Akibatnya proses pengeringan menjadi lebih lama, dan terjadilah fermentasi gula dalam kulit buah kopi, menjadi alkohol. Cara kedua lewat perendaman greenbean dalam air antara 1 minggu sampai 1 bulan. Cara ini juga berasal dari kelalaian proses full wash. Dalam proses full wash, greenbean yang telah dipecah (pulping), direndam air mengalir selama 12 jam lalu dijemur.

Karena tak ada air mengalir, proses perendaman hanya dalam bak. Mestinya air bak diganti tiap 1,5 jam perendaman. Karena lalai, air tak diganti. Esoknya hasil pulping juga tak langsung dijemur. Hingga terjadilah proses fermentasi dan aroma wine terserap oleh biji kopi. Ada perbedaan aroma antara kopi wine dari pengembangan proses natural, dan kopi wine hasil pengembangan proses full wash. Belakangan, kopi wine sengaja diproduksi melalui proses pulping, perendamam dengan tambahan ragi (yeast), hingga aroma wine benar-benar bisa dioptimalkan. Karena penggemar kopi jenis ini ternyata juga banyak.

Melalui Roasting

Rasa pahit merupakan ciri khas robusta proses natural dan full wash. Rasa masam ciri khas arabika dengan proses sama. Ciri khas liberika proses natural dan full wash tidak pahit dan tidak masam, karena kandungan kafeinnya paling rendah. Dengan perendaman greenbean robusta antara dua minggu sampai satu bulan; rasa pahit akan hilang. Ini merupakan indikator turun atau hilangnya kafein dari biji kopi. Perendaman arabika antara dua minggu sampai satu bulan akan menghilangkan rasa masam. Meskipun, arabika produksi dari lahan dengan elevasi di bawah 1000 meter dpl, juga tidak akan berasa masam.

Aroma dasar tiga jenis kopi ini, arabika, robusta dan liberika; sangat khas dan dipengaruhi oleh lahan tempat budidayanya. Saya pernah curiga, bahwa salah satu merk kopi sase terkenal, dicampur dengan biji lamtoro, karena aroma lamtoronya sangat berasa. Ternyata, itu kopi asli, hanya berasal dari lahan yang dinaungi oleh lamtoro dan sengon. Meskipun sudah diproses secara ekstrim hingga menjadi kopi wine, aroma dasar arabika, robusta dan liberika masih cukup jelas bisa dibedakan. Aroma dasar tiga jenis kopi ini juga menjadi salah satu pertimbangan, mengapa konsumen tetap menyukainya meski kafeinnya telah direduksi.

Selain dengan fermentasi, reduksi kafein juga bisa dilakukan selama proses roasting. Dalam dunia perkopian, dikenal tiga kelas roasting: light, medium dan dark. Roasting light hanya sedikit mereduksi kafein. Roasting medium mereduksi kopi dalam tingkat sedang, dan dalam roasting dark kafein kopi paling banyak direduksi. Di Indonesia, dikenal roasting yang lebih berat dari dark. Masyarakat Kalimantan, Sulawesi dan NTT biasa meroasting kopi mereka sampai benar-benar gosong. Roasting ini menurunkan kadar kafein sampai mendekati angka nol, dengan ciri khas rasa pahit yang hilang.

Dulu kopi bubuk umum dicampur beras dan jagung pada saat proses roasting. Ini juga salah satu cara mereduksi kafein. Meskipun pertimbangan pedagang kopi pada waktu itu sekedar untuk meraih laba lebih besar. Sebab sebelum dekade 1990an, harga kopi memang sangat tinggi. Pencampuran beras atau jagung biasanya dengan perbandingan 50% – 50%. Hingga kafein dalam kopi campuran itu juga akan turun 50% dari sebelumnya. Misalnya robusta yang aslinya berkafein 140 mg per 8 oz hanya tinggal 70 mg per satuan sama. Arabika yang mestinya 70 mg, menjadi 35 mg dan liberika dari 60 mg menjadi 30 mg.

Belakangan memang ada pemalsuan kopi wine. Aroma wine dalam kopi wine, berasal dari alkohol hasil fermentasi gula dalam kulit buah/biji. Aroma wine dalam kopi wine palsu berasal dari alkohol untuk merendam greenbean kopi proses natural dan full wash. Meskipun beraroma wine, kopi wine abal-abal, terutama robusta, masih berasa pahit. Kandungan kafein dalam kopi wine abal-abal masih tinggi. Ternyata yang ini pun juga ada penggemarnya. Kopi dengan aroma wine, tetapi tetap pahit dengan kandungan kafein tinggi. Tinggal konsumen menentukan pilihan mau jenis kopi yang mana. # # #

Artikel pernah dimuat Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi