Mengapa masakan Minang (Padang), berbeda dengan masakan di kepulauan Nusantara pada umumnya? Jawabnya, karena komoditas kayu manis yang membuat orang-orang Gujarat (India) dan Parsi menyusuri Sungai Batang Hari sampai ke Solok.

Kayu manis merupakan komoditas rempah yang sangat penting, seperti halnya cengkih dan pala dari Kepulauan Maluku. Sampai saat ini Indonesia masih merupakan penghasil kayu manis nomor satu dunia. Menurut FAO 2020 (dalam ton), lima besar penghasil kayu manis dunia adalah: 1 Indonesia 91.242; 2 China 72.531; 3 Vietnam 31.429; 4 Sri Lanka 22.910; 5 Madagaskar 3.666. Meskipun kayu manis tumbuh di mana-mana di seluruh Indonesia, tetapi penghasil kayu manis utama Indonesia hanya Kecamatan Sungai Penuh, di Provinsi Jambi; yang terletak di lereng Gunung Kerinci.

Meskipun terletak di Provinsi Jambi, secara tradisional komoditas kayu manis kerinci dipasarkan di Sumatera Barat, terutama di Kecamatan Solok. Dari sini kayu manis dihilirkan melalui sungai Batang Hari, yang bermuara di Nipahpanjang, Tanjung Jabung; di Selat Karimata. Di daerah aliran sungai Batang Hari inilah terletak situs candi Muaro Jambi, dengan luas kompleks mencapai 3.981 hektar, terluas se Asia Tenggara. Kayu manis kerinci sudah menjadi komoditas penting sejak zaman Sriwijaya (670–1025), dan terus berlanjut pada era kerajaan Melayu (Dharmasraya).

Saat ini, harga kayu manis kerinci berkisar antara Rp 75.000 sampai dengan Rp 150.000 per kilogram, bergantung kualitas produk. Yang disebut kayu manis, sebenarnya bukan kayu melainkan kulit batang. Setelah pohon kayu manis cukup umur, tanaman ditebang, kemudian diambil kulit batang, cabang dan rantingnya. Kulit kayu itu dipotong sesuai dengan standar spesifikasi persyaratan khusus kayu manis: AA Sticks, AA cut and washed, AA unwashed, AA cutting, A Sticks, A cut and washed, A Brokens, B Sticks, B Brokens dan C Brokens. Kemudian kulit kayu diproses sesuai dengan standar yang diinginkan.

Kulit batang kayu manis mengandung senyawa antioksidan utama berupa polifenol (tanin, flavonoid), minyak atsiri golongan fenol dengan senyawa sinamaldehida dan eugenol. Zat-zat dalam kulit batang kayu manis itu berkemampuan menghambat bakteri patogen Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella anatum. Karenanya, bersamaan dengan cengkih dari Maluku, kayu manis telah digunakan sebagai pengawet mumi para Firaun di Mesir Kuno. Selain fungsi utamanya sebagai bumbu memasak daging.

Cinnamomum burmanni

Kayu manis kerinci, Indonesian cinnamon, Padang cassia, Batavia cassia, korintje, Cinnamomum burmanni; sebenarnya hanya salah satu dari 247 spesies Cinnamomum. Spesies penting lainnya kayu manis Sri Lanka, Cinnamomum verum, true cinnamon, Ceylon cinnamon. Sebenarnya, kayu manis Sri Lanka lebih dulu dikenal dunia sebagai rempah. Tetapi setelah masyarakat mengenal kayu manis kerinci, kayu manis Sri Lanka yang mendapat julukan true cinnamon justru kalah pamor oleh Padang Cassia, si kayu manis kerinci. Harga kayu manis kerinci juga lebih tinggi dibanding kayu manis Sri Lanka.

Selain dua jenis kayu manis tersebut, masih dikenal pula beberapa spesies Cinnamon penting sebagai penghasil zat aromatik. Di antaranya kayu lawang, Cinnamomum culitlawan; yang dikenal sebagai penghasil minyak kayu lawang; kayu sintok, Cinnamomum sintoc; dan kamfer, camphor tree, camphorwood, camphor laurel, Cinnamomum camphora. Masyarakat lebih mengenal produk kamfer dengan nama kapur barus. Kamfer juga sudah menjadi komoditas perdagangan penting sejak zaman pra sejarah. Pelabuhan Barus di pantai Barat Sumatera Utara, menjadi saksi kejayaan agroindustri kamfer di pulau Sumatera.

Selain kayu manis Sri Lanka dan kayu manis Sumatera, dunia juga mengenal kayu manis China. Dulu kayu manis China Cinnamomum cassia masih masuk ke dalam genus Cinnamomum. Tetapi spesies ini kemudian dikeluarkan dari genus Cinnamomum dan masuk ke dalam genus Neolitsea, dengan nama Neolitsea cassia. Genus Neolitsea beranggotakan 103 spesies dan masih sama-sama suku kamfer-kamferan (Lauraceae) bersama dengan genus Cinnamomum. Sebagai penghasil kayu manis kedua setelah Indonesia, China mengandalkan kayu manis China, Chinese cassia, Chinese cinnamon, Neolitsea cassia.

Di Indonesia, kayu manis Sri Lanka dan kayu manis Sumatera sama-sama dibudidayakan masyarakat, maupun tumbuh secara liar. Kayu manis Sri Lanka yang berdaun hijau banyak tumbuh di dataran rendah. Masyarakat mengenal kayu manis Sri Lanka dengan sebutan keningar. Sedangkan kayu manis Sumatera, hanya tumbuh di dataran tinggi, dengan ciri khas pucuk daunnya berwarna pink. Dua jenis kayu manis ini banyak tumbuh liar, karena buahnya disenangi burung. Biji yang tak tercerna di perut burung, akan dikeluarkan bersama fases, hingga dua spesies ini dengan cepat menyebar ke mana-mana.

Budidaya kayu manis cukup menguntungkan, sebab bisa ditanam di sela-sela lahan tanaman semusim. Dataran tinggi Dieng di Jawa Tengah, atau kawasan pegunungan di Papua, potensial untuk membudidayakan kayu manis, di sela-sela petak lahan tanaman semusim. Sekali tanam, kayu manis bisa terus-menerus dipanen. Sebab ketika batang utama kayu manis sudah cukup besar dan ditebang, di tunggulnya akan tumbuh tunas-tunas baru. Tanaman dari tunggul ini akan tumbuh lebih cepat dibanding tanaman baru dari biji. Hingga petani cukup menanam satu kali dan akan bisa terus-menerus panen kulit kayu manis. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi