Kue mantao khas etnisitas Tionghoa bertekstur lembut, tetapi tidak berantakan saat disantap. Kue mantao terbuat dari pati gandum (wheat starch), bukan tepung gandum/terigu (wheat flour). Harga pati gandum dua kali lipat dari tepung gandum.

Karenanya harga kue mantau di Jakarta, Medan dan Pontianak juga dua kali lipat dari kue bolu dengan ukuran sama. Kue mantau sebenarnya ada di mana-mana di kawasan yang dihuni masyarakat Tionghoa. Awalnya kue mantao yang sudah dibuat di China pada zaman Dinasti Zhou (1046 – 771 SM) di Tiongkok Timur, terbuat dari tepung gandum biasa yang diberi ragi, dibentuk bulat, lalu setelah mengembang dikukus. Kue mantao lazim disantap untuk sarapan sambil minum teh. Beda dengan kue bolu yang diberi gula, telur dll, kue mantao hanya tepung terigu polos dan tanpa isi apa pun.

Awal millenium I, kue mantau berkembang menjadi berisi daging. Bisa daging ayam, sapi atau babi. Namanya juga berubah bukan lagi mantao melainkan bakpao. Menurut cerita, bakpao diciptakan oleh Zhuge Liang (181 – 234 M), ahli strategi perang dan perdana menteri dinasti Shu Han, Tiongkok kuno, untuk mengelabuhi musuh. Dalam cerita itu, pasukan Zhuge Liang tidak bisa melewati jalan yang telah disihir oleh musuh menjadi sungai. Agar bisa melewati sungai itu, Zhuge Liang harus menngorbankan 50 kepala prajuritnya dan dihanyutkan ke dalam sungai.

Zhuge Liang memerintah anak buahnya untuk memotong ayam, dagingnya dibuat bulatan sebesar kepala manusia, dibungkus terigu lalu dihanyutkan ke sungai. Sejak itulah dikenal kue bakpao, yang kemudian juga diisi daging babi dan sapi. Pada waktu itu mantao dan bakpao masih dikukus. Maklum, masyarakat Tionghoa tidak suka makanan yang dibakar atau digoreng. Baru belakangan dikenal kue mantao goreng. Sekarang masyarakat Tionghoa Indonesia, lebih mengenal kue mantao goreng dibanding kukus. Meskipun penampakannya mirip bolang-baling, tetapi tekstur kue mantao lembut dan masif bukan berongga.

Karena kue mantao dan bakpao juga digemari oleh para kaisar Tiongkok, kualitas bahannya juga berkembang bukan lagi dari tepung gandum (wheat flour) melainkan pati gandum (wheat starch). Tekstur kue mantao dan bakpao dari pati gandum lebih lembut, juga lebih empuk dibanding yang terbuat dari tepung gandum. Kue mantao di Indonesia umumnya terbuat dari pati gandum dan digoreng. Sedangkan bakpao sebagian besar dari tepung gandum yang diberi campuran pati gandum dan dikukus. Jarang ditemui bakpao dari pati gandum karena harganya akan terlalu tinggi.

Dimsum Juga dari Pati Gandum

Dimsum yang berarti makanan kecil juga sudah dikenal sejak Dinasti Han (206 SM – 220 SM). Dimsum sendiri merupakan kosa kata Bahasa Kanton (Guangzhou). Dalam Bahasa Mandarin dimsum disebut dianxin. Sama dengan mantao dan bakpao, awalnya dimsum juga berbahan baki tepung gandum. Karena disukai para kaisar, dimsum pun dibuat dari pati gandum. Sama dengan mantao, dimsum ada yang dikukus dan ada pula yang digoreng. Dari Kanton, dimsum menyeberang ke Hongkong dan kemudian menyebar ke seluruh dunia lebih populer dari kue mantao. Bedanya, dimsum baru populer belakangan ini.

Jadi tercatat ada tiga kue dan makanan kecil terbuat dari tepung gandum: mantao, bakpao dan dimsum. Karena beragamnya kemampuan daya beli konsumen, tiga jenis makanan Tionghoa ini juga terdiri dari tiga strata. Paling murah 100% terbuat dari tepung gandum. Yang medium terbuat dari tepung gandum dengan campuran pati gandum. Paling mahal terbuat dari pati gandum 100%. Bakpao dan dimsum karena sudah sangat memasyarakat lebih banyak variasi bahannya. Sedangkan kue mantao karena terbatas dikonsumsi oleh masyarakat Tionghoa yang rata-rata berkemampuan ekonomi bagus, hampir selalu berbahan baku pati gandum.

Dalam perdagangan gandum, dikenal tepung gandum, yakni biji gandum yang dibuang kulitnya, disosoh hingga menghasilkan biji dan dedak gandum (polar). Biji gandum digiling hingga menjadi tepung. Di Indonesia beredar tiga tingkatan kualitas tepung gandum. Paling murah dengan kandungan gluten rendah, misalnya merk Kunci Biru. Kualitas sedang dengan kandungan gluten medium, misalnya merk Segitiga Biru. Yang berharga paling mahal tepung terigu dengan kadungan gluten paling tinggi. Misalnya merk Cakra Kembar. Tiga merk ini produk Bogasari, pelaku bisnis gandum utama negeri kita.

Dalam industri gandum modern, pati gandum merupakan produk sampingan dari industri gluten. Gluten merupakan protein yang membuat tepung gandum bisa mengembang dan ditarik menjadi mi dan kulit martabak. Gluten bisa ditambahkan ke tepung gandum berkandungan gluten rendah. Karena diambil glutennya, pati gandum menjadi tidak bisa kenyal dan bertekstur lembut. Meskipun pati gandum merupakan produk sampingan industri gluten, tetapi harganya tetap lebih tinggi dibanding tepung gandum yang paling mahal sekali pun. Bahkan dibanding tepung gandum medium, harga pati gandum bisa dua kali lipat lebih.

Tiga produk tepung gandum Bogasari itu berharga Rp11.500 (Kunci Biru), Rp13.000 (Segitiga Biru), dan Rp17.000 (Cakra Kembar). Harga pati gandum merk Tang Mien Rp550.000 per kemasan 25 kilogram (Rp22.000 per kilogram). Pati gandum Polar Bear Rp 850.000 kemasan 25 kilogram (Rp34.000 per kilogram). Tinggal pilih yang mana untuk bisa menghasilkan dimsum, bakpao dan mantao yang sesuai dengan kemampuan kantong konsumen. Para “sultan” dan “kaisar” pasti akan memilih dimsum, bakpao dan mantao berkualitas tinggi dari bahan pati gandum. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi