Selama bulan Januari 2024 kemarin ini singkong di warung dekat rumah selalu “ngganyong” (bertekstur mirip umbi ganyong, keras). Direbus/kukus lama pun teksturnya tetap ngganyong. Padahal biasanya singkong itu gembur, mempur. (Nurlella, Bekasi).

Sdri. Nurlella, singkong”ngganyong” itu karena terlambat waktu panen. Singkong yang ditanam pada awal musim penghujan, seharusnya dipanen pada musim kemarau. Paling lambat saat hujan turun pertamakali. Sebab apabila singkong yang sudah tua dan rontok daunnya itu dibiarkan tetap di kebun, pati dalam umbi akan digunakan tanaman untuk menumbuhkan daun saat masuk ke musim penghujan. Karena sudah tidak berpati, singkong itu akan “ngganyong”, bertekstur keras. Warna daging umbi bukan putih melainkan jernih.

Dimasak apa pun singkong “ngganyong” ini tidak akan enak. Bahkan untuk pakan ternak pun juga tak bagus karena sudah tak bernutrisi. Solusinya dibiarkan tetap di kebun dan dipanen pada musim kemarau nanti. Umbi singkong akan bertambah besar dan bagian pinggirnya kembali berpati, tetapi bagian tengahnya tetap “ngganyong”. Bagi petani, singkong dipanen kapan pun tak masalah. Yang penting singkong itu laku. Karena sebagian besar ladang sedang mulai ditanami singkong, pasokan di pasar berkurang.

Singkong ngganyong inilah yang diborong tengkulak untuk dibawa ke pasar, kemudian Anda beli. Konsumen seperti Anda berada di pihak yang lemah. “Ah, Cuma singkong saja kok!’ Benar, tetapi konsumen telah dirugikan. Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk singkong baru sebatas produk gaplek (SNI 01-2905-1992); tepung singkong (SNI 01-2997-1996); tapioka (SNI 3451:2011) dan keripik singkong (SNI 01-4305-1996). Singkong segar belum ada SNInya, hingga singkong “ngganyong” bisa masuk pasar tanpa komplain.

Memang benar, para penjual singkong goreng (hanya singkong goreng), misalnya di Pondok Indah; tetap bisa menyajikan singkong yang merekah “mempur”. Karena mereka punya pemasok singkong segar yang berasal dari lahan berpengairan teknis (sawah). Jadi singkong yang dipanen pada bulan Februari sekarang ini, berumur antara enam bulan (ditanam Agustus 2023), sampai 9 bulan (ditanam Mei 2023). Karena fotosintesis pada musim kemarau optimum, singkong yang ditanam antara Mei – Agustus 2023 itu berkualitas cukup bagus.

Membeli singkong pada musim penghujan harus ekstra hati-hati. Singkong berukuran sangat besar, hampir pasti singkong lahan kering yang sudah berumur lebih dari satu tahun, dengan umbi “ngganyong”. Kalau singkong itu berukuran relatif kecil tetapi panjang, kemungkinan itu singkong lahan sawah (atau ditanam di pematang sawah) yang baru berumur antara enam sampai sembilan bulan. Yang ini hampir pasti akan mempur dimasak apa pun. Pengetahuan seperti ini hanya dimiliki para pedagang singkong goreng profesional.

Kandungan pati dalam singkong memang menjadi penentu kualitas produk. Yang dibudidayakan di Lampung, umumnya singkong racun dengan kandungan HCN tinggi. Seluruh bagian tanaman singkong racun, umbi maupun daun dan batangnya bisa menewaskan manusia/ternak yang memakannya. Tetapi kandungan pati singkong racun sangat tinggi. Racun HCN akan hilang saat singkong sudah menjadi gaplek atau tapioka. Lokasi budidaya juga menentukan tingginya kandungan pati. Singkong Nuabosi dari Ende, Flores, NTT terkenal enak karena kandungan patinya tinggi.

Apabila Anda tak mau agak sedikit susah bersedia mengamati singkong segar di warung/pasar sebelum memutuskan membeli; lebih baik jangan membeli. Masih ada alternatif membeli ubi jalar yang lebih banyak dibudidayakan di lahan sawah sepanjang tahun. Umur panen ubi jalar juga hanya tiga sampai lima bulan. Varian ubi jalar juga lebih banyak dari singkong. Ada ubi jalar putih, kuning, oranye dan ungu. Sedangkan singkong hanya berdaging buah putih dan kuning.

Ubi jalar juga dijual di warung sayur/buah di kampung dan kompleks perumahan. Dari pada kecewa membeli singkong “ngganyong”, lebih baik membeli ubi jalar yang dijamin enak sepanjang tahun. Singkong tak bisa disimpan dalam bentuk segar seperti ubi jalar. Jadi singkong harus dibeli beberapa saat setelah dipanen. Apabila tersimpan antara tiga hari sampai satu minggu, singkong akan “mambu angin” (bau angin), hingga berwarna kebiruan saat mentah dan kecoklatan setelah dikukus. Singkong “mambu angin” relatif tidak bisa “mempur”. Perubahan warna dan rasa ini disebabkan oleh proses oksidasi pati dalam umbi. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi