Kentang dari Pegunungan Andes Amerika Selatan, baru dikenal Bangsa Eropa pada abad 16. Tetapi dengan cepat umbi ini menjadi substitusi gandum sebagai makanan pokok dan tak lama kemudian menyebar ke seluruh dunia termasuk Indonesia.

Saat ini kentang dibudidayakan di 155 negara, mengalahkan gandum, padi, jagung, ubi jalar dan singkong. Kelebihan kentang antara lain karena umur panen hanya empat bulan, bisa dibudidayakan di kawasan tropis maupun sub tropis. Di kawasan tropis kentang dibudidayakan di pegunungan dengan elevasi paling rendah 1000 meter dpl. Umur panen singkong, keladi, talas, suweg dan uwi-uwian sekitar 9 bulan. Sebenarnya umur panen ubi jalar juga antara 4 bulan di dataran rendah dan 6 bulan di dataran tinggi. Ubi jalar tak disukai Bangsa Eropa karena rasanya manis hingga tidak cocok menjadi makanan pokok.

Kentang berasa tawar, hampir tanpa aroma hingga netral untuk dikonsumsi dengan bahan pangan lain. Bangsa Indian Inca mengonsumsi kentang dengan cara dibakar atau direbus dan langsung dimakan, atau dihancurkan terlebih dahulu hingga menjadi pure dan bubur. Di Eropa menu kentang banyak dimodifikasi salah satunya yang di Indonesia disebut perkedel. Kosa kata perkedel berasal dari Bahasa Belanda Frikadeller yang berarti kentang rebus yang digancurkan dicampur telur dan daging giling, diberi bawang daun, seledri dan bumbu. Karena harga daging sapi cukup tinggi perkedel di Warteg cukup dicampur telur.

Inovasi mengonsumsi kentang yang paling fenomenal terjadi di Prancis yang kemudian populer dengan sebutan french fries. Secara harafiah french fries berarti “gorengan model Prancis”. Masyarakat Inca di Pegunungan Andes tak mengenal teknologi menggoreng yang berasal dari Mesir kuno dan melalui Yunani/Romawi menyebar ke Eropa. Demi praktisnya masyarakat Eropa memotong kentang menjadi empat sampai delapan potongan dan menggorengnya. Kentang goreng ini bisa mereka konsumsi dengan daging, ayam, telur atau ikan. Cara ini lebih praktis dibanding membakar atau merebus.

Beda dengan kentang goreng biasa yang digoreng berikut kulitnya, french fries dikupas terlebih dahulu baru dipotong memanjang kemudian digoreng. Dari Eropa french fries masuk ke Amerika Serikat. Berkat franchise restoran cepat saji KFC dan McDonald’s kentang goreng french fries menyebar ke seluruh pelosok dunia. Belakangan muncul french fries nasional seperti Sabana Fried Chicken dan Rocket Chicken. Sekarang kentang goreng french fries tak hanya disajikan di gerai french fries ayam goreng melainkan di hampir semua restoran besar dan hotel-hotel. Warung-warung kecil di Dieng pun sekarang menjual french fries.

Agroindustri Kentang

Sampai dengan dekade 1980, kentang bukan komoditas penting. Dulu Bangsa Belanda membawa kentang ke Hindia Belanda untuk substitusi gandum yang 100% harus didatangkan dari Eropa. Karena kentang bisa dibudidayakan di dataran tinggi kawasan tropis mereka mendatangkan benihnya untuk dikembangkan di negeri jajahan. Kaum “inlander” di Bumi Nusantara, lebih suka kimpul (keladi) yang juga berasal dari Amerika Selatan. Rakyat jelata di Jawa juga ikut membuat perkedel tetapi dari kimpul bukan dari kentang. Di Indonesia kentang bukan menjadi makanan pokok melainkan salah satu komponen sayuran.

Baru pada dekade 1990 sejalan dengan tumbuhnya franchise restoran cepat saji kentang goreng french fries menjadi sangat populer. Sejak itulah kentang menjadi komoditas agro yang cukup penting dengan nilai ekonomis tinggi. Ada dua kultivar kentang yang dibudidayakan di Indonesia. Kultivar Granola untuk perkedel dan sayur, serta kultivar Atlantik untuk french fries. Sejak tahun 1980an sebenarnya PT Bibit Baru Berastagi, Sumatera Utara telah berhasil memproduksi benih kultivar Atlantik. Tetapi KFC Indonesia masih belum mau menggunakannya hingga tetap menggunakan kentang impor.

Karena ditolak KFC Indonesia, kentang Atlantik produk petani Berastagi dengan benih dari PT Bibit Baru ditawarkan ke KFC Singapura dan mau. Menurut KFC Singapura, kualitas kentang Atlantik Berastagi sama dengan kentang impor tetapi dengan harga lebih murah. Sejak itulah KFC Indonesia mau menggunakan Atlantik produk petani Berastagi. Sekarang kultivar Atlantik sudah dibudidayakan di mana-mana terutama di Pangalengan, Dieng dan Tengger. Kultivar Atlantik untuk french fries berbentuk lonjong memanjang, dengan kandungan pati lebih tinggi. Kultivar Granola berbentuk bulat gepeng dengan kandungan pati lebih rendah.

Dekade 2000 para investor masuk ke bisnis kentang. Seorang pengusaha Jakarta pernah mencoba membeli kentang dari Dieng mengemasnya dan memasukkannya ke swalayan-swalayan besar. Usaha ini gagal karena dua alasan. Pertama, kalau mau bisnis kentang investasikan ke onfarm. Ikut menanam di Dieng atau Pangalengan. Kalau mau jadi pemasok swalayan jangan hanya kentang tetapi semua produk sayuran/buah. Sebab volume kentang yang masuk swalayan besar sangat kecil dibanding yang masuk pasar becek/warung sayur. Bahkan kultivar Atlantik yang masuk KFC, McDonald’s dll. pun volumenya kecil.

Belakangan french fries mentah yang dijual di swalayan juga laris manis. Generasi millenial yang sejak bayi sudah mengenal french fries, juga ingin makan menu tersebut di rumah dengan menggoreng sendiri. Mengupas dan memotong kentang segar mereka tidak mau. Terlebih hasilnya tak akan sebaik kentang french fries irisan dari swalayan. Sebab kentang segar yang dijual swalayan sekalipun, kultivar Granola bukan Atlantik. Sedangkan kentang french fries irisan dari swalayan pasti kultivar Atlantik yang akan menghasilkan kentang goreng dengan rasa sama dengan yang di restoran cepat saji. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi