Di swalayan dan warung sayur dekat rumah, serai (sereh) yang dijual berukuran besar, bersih tetapi aromanya hampir tidak ada. Sekarang agak sulit mendapatkan serai yang kecil-kecil, agak kotor tetapi aromanya kuat. Serai apakah yang berukuran besar tersebut? (Zainab, Depok).

Sdri. Zainab, memang benar sekarang banyak dijual serai berukuran besar dan bersih tetapi aromanya lemah. Sebenarnya itu bukan serai dapur yang biasa untuk bumbu memasak, melainkan serai wangi jawa, Javan citronella, Cymbopogon winterianus. Bonggol serai wangi jawa memang berukuran lebih besar dan lebih panjang, berwarna putih hingga terkesan bersih. Aroma bonggolnya memang hampir tak ada karena yang harum daunnya. Serai wangi dibudidayakan untuk dipanen daunnya dan disuling diambil minyak asirinya.

Sebenarnya kandungan minyak asiri serai wangi jawa, java citronella, tidak setinggi serai wangi srilanka, srilanka citronella grass, Cymbopogon nardus yang bonggolnya berwarna keunguan. Masyarakat Jawa menyebut serai wangi srilanka ini sereh wulung dan bonggolnya dijual sebagai bahan obat tradisional. Sekarang yang dibudidayakan sebagai penghasil minyak asiri lebih banyak serai wangi hibrida, silangan antara serai wangi jawa dengan serai wangi srilanka. Dulu minyak serai wangi digunakan sebagai zat aromatik dalam industri sabun cuci batangan.

Sampai dengan dekade 1970, Indonesia masih menjadi penghasil minyak serai wangi utama dunia. Sekarang penghasil minyak serai wangi utama dunia diambil alih China. Kita nomor dua dan Vietnam nomor tiga. Minyak serai wangi mengandung Sitronelal, Sitronellol, Geraniol, Geranial, Neral, Linalool, Delta-Cadinene, Citronellyl acetate, Geranyl acetate. Sitronelal merupakan komponen paling penting minyak serai wangi. Sitronelal bisa dikonfersi menjadi Sitronellol, yang diperlukan antara lain untuk meningkatkan efisiensi BBM.

Meskipun keperluannya hanya 0,00%; tetapi tanpa Sitronellol penggunaan BBM akan sangat boros. Kebutuhan Sitronellol dalam minyak serai wangi untuk campuran BBM sangat kecil. Minyak serai wangi paling banyak diserap oleh industri esense, parfum, farmasi dan pestisida. Sama dengan minyak daun cengkih, minyak serai wangi alam hasil destilasi daun masih terus diperlukan justru karena murah. Dari bahan baku minyak serai wangi dan minyak daun cengkih, industri parfum dan essens bisa membuat berbagai aroma sintetis termasuk aroma vanilla.

Serai dapur, lemongrass, Cymbopogon citratus, berukuran lebih kecil dan lebih pendek dari serai wangi. Seludang (pelepah daun) yang saling bertaut membentuk bonggol, sebagian berwarna keunguan atau kecoklatan. Inilah yang mengesankan serai dapur “kotor”. Padahal warna aslinya memang seperti itu. Beda dengan serai wangi yang kandungan minyak asiri tertinggi berada di daun, kandungan minyak asiri tertinggi serai dapur justru ada di bonggol. Itulah sebabnya petani penghasil lemongrass oil bukan hanya memanen daun melainkan juga bonggolnya untuk disuling.

Kalau kita naik kereta api dari Jakarta ke Semarang, Yogyakarta atau Surabaya dan sebaliknya; akan ditawari minuman serai. Minuman itu hanya berupa bonggol serai dapur dan jeruk nipis yang dipotong dan dikeringkan, lalu diseduh dengan air panas dan diberi gula batu. Minuman itu bararoma sangat harum khas serai dapur alias lemongrass. Pemberian irisan jeruk nipis kering (lemon) bukan untuk mendapatkan aroma lemon, melainkan untuk memperoleh rasa masam khas jeruk nipis. Jadi yang beraroma harum khas lemon dari serai dapur memang bonggolnya, sedangkan aroma citron dari serai wangi hanya terdapat pada daunnya.

Sdri. Zainab, para ibu rumah tangga, juga para pembantu yang berbelanja dan memasak, tidak tahu perbedaan antara serai wangi dan serai dapur. Hingga saat melihat bonggol serai wangi berukuran besar, mereka senang dan membelinya. Mereka juga tidak terlalu peka terhadap perbedaan rasa masakan berbumbu serai wangi (yang tak ada aroma serainya), dengan masakan berbumbu serai dapur dengan aroma serai (lemongrass) yang sangat tajam. Opor salah satu masakan modifikasi dari kari dengan aroma serai dapur yang harus kuat.

Beberapa pedagang sayur sudah tahu perbedaan serai dapur dan serai wangi, hingga mereka hanya menjual serai dapur. “Yang besar-besar itu malah tidak harum Pak!” katanya. Ada juga pedagang sayur yang menjual keduanya. Yang gede-gede itu untuk apa Bu? Tanya saya. Itu untuk jamu Pak. Ternyata untuk jamu. Padahal kandungan minyak asiri terbanyak serai wangi ada di daun bukan di bonggolnya. Dulu hanya di swalayan besar serai wangi dijual sebagai serai dapur. Sekarang sudah sampai ke warung-warung sayur di pemukiman. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi