Bulan Desember sampai Januari, adalah panen raya nangka. Di Klakah, Kabupaten  Lumajang, Jatim; Alas Roban, Kabupaten Kendal, Jateng; Pingit, Kabupaten Temanggung, Jateng; Ajibarang, Kabupaten Banyumas, Jateng; buah nangka masak dijajakan berderet di pinggir jalan raya.

Melihat nangka melimpah pada musim panen raya, awal tahun 2000an Pengusaha Bob Sadino ingin investasi mesin Cold Vacuum Drying untuk memroduksi keripik nangka. Untuk itu ia menyurvei volume buah nangka masak yang bisa diserapnya, dan hasilnya negatif. Volume buah nangka pas panen raya memang cukup besar. Namun demikian, kontinuitasnya tidak terjamin. Maka, Bob Sadino tak jadi investasi mesin Cold Vacuum Drying, yang harganya tahun itu pun sudah di atas Rp 2 milyar. Di Indonesia, belum ada kebun nangka berskala komersial. Jangankan buah nangka. Jeruk, mangga, durian, yang nyata-nyata potensi bisnisnya cukup menarik, belum banyak dikebunkan. Apalagi nangka. Beda dengan di Thailand. Di Negeri Gajah Putih ini, nangka sudah dikebunkan secara komersial, di provinsi tenggara (Chanthaburi), dan selatan (Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Phatthalung).

Di Thailand, ada sebuah sistem nasional, yang mampu menggerakkan agribisnis dan agroindustri nangka. Di Jepang, Uni Eropa, dan AS, apabila kita ingin menikmati buah nangka dan nangka muda dalam kaleng, hampir pasti merupakan produk Thailand. Di Negeri ini ada sekitar 16 produsen nangka kalengan. Baik nangka masak, maupun nangka muda. Belum lagi keripik nangka facuum frying (goreng vakum), atau Cold Vacuum Drying, seperti yang pernah direncanakan Bob Sadino. Untuk memasok kebutuhan agroindustri nangka kalengan dan keripik nangka, ribuan hektar kebun nangka dibuka. Di Thailand, kebun nangka diusahakan oleh para petani kecil, dengan skala luas kurang dari lima hektar. Karena laju pertumbuhan industri pengolahan nangka, tak bisa diimbangi oleh peningkatan produksi, maka Thailan berpaling ke Malaysia.

# # #

Saat ini di Semenanjung Malaysia, ada sekitar 3.650 hektar kebun nangka, dengan produksi 29.000 metrik ton.  Sebagian besar dari hasil nangka Malaysia, diekspor ke Thailand, untuk diolah lebih lanjut menjadi nangka kalengan, atau keripik nangka. Yang juga menghasilkan nangka dalam volume cukup besar adalah India, Srilanka, Myanmar, Kamboja, dan Vietnam. Di India baru ada satu industri pengalengan nangka. Namun demikian, India cukup banyak mengekspor buah nangka segar. Di Indonesia, nangka dikonsumsi muda sebagai bahan sayuran. Dulu penyerap nangka muda hanyalah restoran dan warung Gudeg Yogya. Namun menu gudeg, tidak mampu menasional. Kalah dengan sayur asam yang salah satu bahan bakunya nangka muda, dan juga kalah dengan restoran dan warung padang yang sekarang wajib menghadirkan sayur nangka muda.

Nangka masak juga hampir seluruhnya dikonsumsi segar, dan hanya sebagian kecil diserap oleh industri keripik, dengan teknik facuum frying. Keripik nangka hasil Cold Vacuum Drying juga sudah dijual di pasar swalayan besar di Indonesia, namun itu merupakan produksi Thailand. Teknik Cold Vacuum Drying bisa diterapkan untuk memroduksi keripik buah apa pun. Mulai dari pisang, nangka, cempedak, durian, salak, apel, semangka, melon, dan lain-lain. Prinsip Cold Vacuum Drying adalah, buah ditaruh dalam ruang bersuhu 0 derajat Celsius, dan uap air yang terbentuk dari hasil penguapan daging buah, disedot keluar. Hasilnya buah akan mengering, dengan bentuk, volume, warna, tekstur, aroma, dan warna tetap. Jadi daging buah nangka tetap akan tebal, warna kuning, aroma, rasa, dan tekstur buah tetap, namun sudah dalam kondisi kering.

Keripik buah hasil Cold Vacuum Drying bernilai jauh lebih tinggi dibanding keripik buah hasil facuum frying, dan goreng biasa. Di Thailand pun, tetap diproduksi tiga jenis keripik nangka tersebut, selain buah nangka kalengan. Jadi, kebun nangka di Thailand, pertama-tama akan memanen buah nangka muda yang bentuknya tak beraturan. Nangka muda ini akan masuk ke industri pengalengan nangka muda. Nangka masak, akan masuk ke industri keripik, dan pengalengan. Nyamplungan nangka berbentuk sempurna, akan dikalengkan utuh setelah dibuang bijinya, atau masuk industri Cold Vacuum Drying. Nyamplungan buah nangka masak dengan ukuran dan bentuk tak seragam, akan dipotong kecil-kecil, dan juga dikalengkan berupa daging buah nangka cincang. Semua punya pasar sendiri-sendiri.

# # #

Di Thailand, ada puluhan kultivar nangka, dan diseleksi yang berumur genjah, berukuran sedang, akan tetapi dengan daging buah yang penuh, tebal, dan berbentuk sempurna. Hasilnya antara lain nangka kultivar Kun Wi Chan, Dang Rasimi, dan Mong Tong. nama Mong Thong, atau Monthong, juga digunakan untuk kultivar durian, yang paling banyak dikembangkan di Thailand. Arti harafiah Mong Tong adalah Si Bantal Emas. Di Indonesia, ada sekitar 30 kultivar nangka yang dianggap unggul oleh masyarakat. Namun baru ada lima varietas yang secara resmi dilepas Menteri Pertanian, yakni nangka Kunir, Nangka Kandel, Nangka Prabu, nangka Toaya, dan nangka Palupi. Namun demikian varietas nangka unggul tersebut masih sekadar berupa aset plasma nutfah, yang sama sekali belum tumbuh sebagai komoditas bisnis unggulan.

Dalam kondisi seperti di Indonesia sekarang ini, berkebun nangka bisa dimulai dalam  skala berapa pun, tanpa perlu menunggu tumbuhnya agroindustri nangka kalengan, atau keripik nangka. Tumbuhnya agroindustri pengalengan nangka di Thailand, tidak atas dasar adanya pemodal besar yang mendirikan pabrik berskala raksasa, melainkan karena tumbuhnya perkebunan nangka. Pengalengan nangka muda maupun buah nangka masak, bisa dilakukan dalam skala rumah tangga. Demikian pula dengan industri keripik nangka facuum frying. Yang memerlukan modal besar hanyalah industri keripik buah Cold Vacuum Drying. Namun demikian, Cold Vacuum Drying bisa digunakan untuk membuat keripik buah apa saja, tanpa perlu bergantung hanya ke nangka. Hingga mesin ini sebenarnya tidak akan nganggur, karena musim buah di Indonesia selalu bergiliran. # # #