Musim kemarau tahun ini, saya lihat ada kios buah yang menjual umbi berbentuk aneh. Kata penjualnya itu ubi, atau huwi dalam Bahasa Sunda. Harga ubi tersebut lumayan juga, lebih tinggi dari harga ubi jalar dan singkong. Apakah nama umbi tersebut? (Jese, Jakarta).

Sdr. Jese, sesuai dengan penjelasan penjualnya, yang anda lihat itu umbi tanaman genus Dioscorea, suku gadung-gadungan (Dioscoreaceae). Di seluruh dunia ada 613 spesies Dioscorea. Dari 613 spesies Dioscorea itu, 35 di antaranya terdapat di Indonesia. Dari 35 spesies Dioscorea yang ada di Indonesia, 14 di antaranya endemik Indonesia, dan 21 selebihnya juga terdapat di negara tetangga, atau tersebar di Asia Tenggara, Asia, bahkan seluruh dunia seperti Dioscorea alata. Umbi Dioscorea memang lazim dikonsumsi seperti jenis umbi-umbian lainnya.

Tanaman genus Dioscorea tumbuh merambat dengan cara membelit. Hingga tanaman ini memerlukan ajir, atau tanaman lain sebagai rambatan. Di Jawa Tengah umbi Dioscorea ini disebut uwi. Uwi, suweg (Amorphophallus paeoniifolius), talas (Colocasia esculenta) dan talas dempel (kimpul salak, kimpul ketan, kimpul plecet, satoimo, Colocasia antiquorum); tersisih setelah kedatangan umbi-umbian dari Amerika Tropis yang dibawa Bangsa Kulit Putih. Umbi-umbian pendatang itu: Kentang (Solanum tuberosum); ubi jalar (ketela rambat, Ipomoea batatas); singkong (ubi kayu, ketela pohon, Manihot esculenta); keladi (Xanthosoma sagittifolium); garut (Maranta arundinacea); dan ganyong (Canna discolor).

Praktis sekarang yang dibudidayakan secara massal hanyalah kentang, ubi jalar dan singkong. Talas tetap dibudidayakan di kawasan tertentu, misalnya di Kabupaten Bogor, sebagai komoditas oleh-oleh. Tetapi belakangan ini, umbi-umbian asli Indonesia itu kembali diminati konsumen, kembali dibudidayakan dan dipasarkan secara terbatas. Misalnya, umbi Dioscorea yang Anda lihat di kios buah itu. Di kawasan wisata seperti Selecta, Batu, Jawa Timur; Bandungan dan Kopeng (Jawa Tengah); dan Cigugur, Kuningan, Jawa Barat; juga mulai dijual talas dan kimpul ketan.

Sebenarnya ada juga umbi Dioscorea yang tetap dibudidayakan secara terbatas dan dipasarkan dalam bentuk umbi segar maupun sudah dikukus. Misalnya gembili, forma kecil dari umbi Dioscorea esculenta; yang tetap dibudidayakan para petani dan dipasarkan secara terbatas. Umbi gadung, Dioscorea hispida, juga tetap dibudidayakan, diolah dan dipasarkan sebagai keripik. Pengolahan umbi gadung cukup rumit dengan pemberian abu, garam, atau air laut; dan perendaman untuk menghilangkan racun alkaloid dioskorina.

Umbi yang dipasarkan di kios buah itu, kemungkinan Dioscorea alata, atau spesies endemik lainnya. Variasi bentuk, ukuran, warna kulit; warna, tekstur dan rasa umbi Dioscorea yang ada di Indonesia cukup bervariasi. Bentuk umbi umumnya tak beraturan, tetapi ada yang memanjang melingkar, dan membulat. Kulit umbi kecoklatan, biasanya dipenuhi akar. Tekstur umbi mulai dari kasar dan pera, lembut dan lengket. Warna umbi dari putih, kuning, kecoklatan, ungu muda sampai ungu tua. Rasa umbi mulai dari tawar sampai manis.

Dalam Bahasa Inggris umbi Dioscorea ini disebut yam. Food and Agriculture Organization (FAO) mencatat 10 negara penghasil yam utama dunia tahun 2017 adalah:
Nigeria 47.942.712 (ton); Ghana 7.952.750; Pantai Gading 7.148.000; Benin 3.133.367; Ethiopia 1.400.000; Togo 826.553; Kamerun 648.407; Chad 493.841; Republik Afrika Tengah 476.651; Kolumbia 422.063. Dari 10 negara penghasil yam utama dunia, sembilan negara berada di Afrika dan hanya satu dari Amerika Selatan, yakni Kolumbia. Dari Asia hanya tercatat Papua Nugini sebagai penghasil yam dengan produksi 362.672 ton dan Filipina dengan produksi 14.376 ton.

Dari 62 negara penghasil yam yang dicatat FAO, Indonesia tak termasuk di dalamnya. Kesannya, yam memang hanya diproduksi dan dikonsumsi oleh negara-negara berkembang. Padahal Jepang, salah satu negara maju di dunia, juga mengonsumsi dan memroduksi yam sebesar 144.952 ton. Jepang membudidayakan ubi gunung, mountain yam yang mereka sebut nagaimo, Dioscorea polystachya. Jepang demikian seriusnya membudidayakan umbi ini, sampai-sampai dibuatkan cetakan dari aluminium. Hasil panen nagaimo berbentuk lurus dan panjang, dengan akar yang masih tersisa di permukaan kulitnya.

Umbi nagaimo Jepang ini diekspor ke Uni Eropa, Kanada dan Amerika Serikat. Di situs Lazada, umbi Nagaimo kemasan 500 gram (0,5 kg) ditawarkan seharga 9,90 dollar AS (sekitar Rp 138.600) atau Rp 277.200 per kg. Di situs Red Dot Orchard, umbi nagaimo ditawarkan seharga 12 dollar AS (Rp 168.000) per umbi tanpa menyebut bobot. Di Rakuten Global Market umbi nagaimo 500 gram dibanderol 8,08 dollar AS (Rp 113.120). Jepang telah mengubah umbi nagaimo yang dulunya bahan makanan kaum miskin, menjadi menu yang prestisius dan bernilai tinggi. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi