Ketika kita minta tepung sagu di warung atau pasar, otomatis pedagang akan menyodorkan tepung tapioka (pati singkong). Sebab dalam kehidupan sehari-hari, pati singkong disebut sagu. Padahal dalam arti sebenarnya sagu merupakan tepung dari batang sagu.

Masyarakat luas juga beranggapan bahwa tanaman sagu (Metroxylon sagu), hanya tumbuh di Maluku dan Papua. Padahal habitat asli sagu tersebar di seluruh kawasan Asia Tenggara, mulai dari Indochina, Semenanjung Malaysia, Filipina, dan seluruh kawasan Indonesia.  Masyarakat luas mengenal tanaman sagu sebagai rumbia. Nama lain sagu memang rumbia. Di Jawa Barat rumbia disebut kirai atau pohon atap (atep). Sebab daun rumbia biasa dipanen untuk bahan atap. Di Jawa Tengah rumbia disebut welit, dan juga dikenal hanya sebagai penghasil bahan atap. Pemandu Taman Wisata Mekarsari, malahan menjelaskan bahwa rumbia nama lain dari nipah. Padahal nipah (Nypa fruticans), merupakan tumbuhan mangrove. Sagu, rumbia, kirai, welit, pohon atap, tumbuh di rawa-rawa air tawar dan pinggir sungai.

Sagu merupakan palma penghasil karbohidrat yang tak dikenal masyarakat di luar Maluku dan Papua. Padahal kalau kawasan rawa air tawar dan sungai di Jawa, Sumatera, dan Kalimantan ditanami sagu, setelah 12 tahun dari tiap hektar lahan akan secara rutin menghasilkan 6,6 ton tepung sagu kering. Populasi tanaman per hektar kurang lebih 200 rumpun. Jumlah anakan dalam satu rumpun antara 3 sampai 4 individu dengan selisih umur 2 sampai 3 tahun. Kalau kita ambil jumlah minimal  anakan  3 batang, dengan selisih umur maksimun 3 tahun, maka setiap 3 tahun sekali akan dapat dipanen 200 batang sagu. Hasil tepung kering per batang sagu antara 100 sampai dengan 200 kg. Angka tersebut potensi minimal, sebab dalam praktek, hasil satu hektar hutan sagu per tahun, bisa mencapai 20 ton tepung kering.

# # #

Sagu punya kelebihan karena bisa tumbuh baik di lahan berbatu-batu, dengan kontur tak beraturan. Syaratnya, tempat tersebut harus cukup basah. Di Jawa, sagu banyak dijumpai tumbuh liar di sepanjang aliran sungai, dari dataran redah sampai ketinggian 1000 m. dpl. Masyarakat tidak pernah tahu, bahwa tanaman welit, kirai, pohon atep, itulah sagu yang dari batangnya bisa dihasilkan tepung. Sagu juga cukup ditanam sekali, dan setelah 12 tahun akan terus menerus dapat dipanen, tanpa perlu membuka lahan untuk penanaman baru. Sagu juga tidak perlu pupuk, pestisida dan lain-lain upaya budi daya seperti lazimnya pertanian modern. Kalau hal ini bisa dilakukan, sebenarnya akan terjadi “revolusi” produksi karbohidrat secara murah dan massal. Sebab tidak ada tanaman yang mampu menghasilkan karbohidrat semurah dan semassal sagu. Kelemahan karbohidrat sagu, tidak mungkin menjadi substitusi, lebih-lebih menggantikan gandum.

Meskipun nilai gizinya setara, sagu tidak mungkin diproses menjadi roti atau mi seperti halnya gandum. Sebab dalam karbohidrat sagu tidak terkandung gliadine dan gliterin (gluten) yang akan menimbulkan elastisitas dan bisa mengikat CO2 dalam proses fermentasi. Fermentasi terigu diperlukan bagi peningkatan volume, keempukan dan keremahan roti serta mi. Selama ini pemanfaatan sagu secara tradisional sebagai bahan pangan hanyalah dengan dibakar atau dibuat bubur. Namun demikian, sagu berpotensi sebagai penghasil High Fructose Syrup (HFS) atau sirup berfructosa tinggi yang lazim juga disebut sebagai gula cair. Kebutuhan HFS sebagai substitusi gula pasir (sukrosa), di Indonesia mencapai 20.000 sampai 30.000 ton per tahun. Bahkan kalau ditambah kebutuhan untuk substitusi siklamat dan sakarin, kebutuhan per tahunnya akan mencapai 200.000 ton. Nilai HFS sendiri sekitar 10 sampai dengan 12 kali lipat dibanding nilai tepung sagu.

Industri HFS dari hutan sagu, lebih unggul karena murah dan adanya jaminan kontinuitas suplai bahan baku. Guna memproduksi 20.000 ton HFS, diperlukan bahan mentah berupa 45.000 ton tepung sagu kering. Untuk memenuhi kebutuhan itu, dengan asumsi hasil minimal per hektar per tahun 6,6 ton tepung sagu kering, diperlukan areal hutan sagu monokultur seluas  6.818 hektar. Kalau HFS juga akan digunakan untuk mensubtitusi siklamat dan sakarin, maka areal hutan sagu yang diperlukan mencapai 68.180 hektar atau sepuluh kali lipatnya. Saat ini, di seluruh dunia hanya ada sekitar 2.000.000 hektar hutan sagu. Sekitar 1.000.000 hektar di antaranya ada di Indonesia. Upaya pengembangan sagu ini sangat dimungkinkan apabila menggunakan lahan-lahan pasang surut bekas tebangan HPH. Selama ini lahan bekas tebangan itu hanya dibiarkan terlantar karena tidak mungkin dimanfaatkan untuk tanaman budi daya.

# # #

Selain sagu rumbia Metroxylon sagu, di Indonesia juga tumbuh sagu berduri (Metroxylon Metroxylon paulcoxii). Selain itu masih ada lima spesies Metroxylon yang tersebar di Kepulauan Pasifik. Proses pengambilan pati dari batang sagu secara tradisional, dilakukan dengan menebang batang, membersihkan pelepah, memotong dan membelah. Empulur (bagian tengah batang), dicacah dan dihancurkan, diberi air lalu diremas-remas. Air yang melarutkan pati dialirkan ke tempat pengendapan. Setelah pati mengendap, air dibuang pelan-pelan. Di Papua, endapan pati sagu itu segera dibentuk menjadi lempengan besar dan langsung dibakar untuk mengawetkannya. Dengan cara demikian, rendemen tepung yang diperoleh kurang dari 10%. Dengan proses yang lebih baik, rendemen tepung bisa ditingkatkan sampai 15%.

Proses penepungan modern harus  menggunakan mesin dalam pabrik yang menetap. Karenanya akan muncul kendala pembalakan (pengangkutan batang sagu). Sementara proses pengolahan tradisional justru untuk mengatasi kendala ini. Itulah sebabnya agroindustri sagu di masa depan harus memperhitungkan faktor transportasi dari lokasi penebangan ke tempat pengolahan. Saat ini Indonesia diperkirakan ada sekitar 1.000.000 hektar hutan sagu yang tersebar di Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Papua.  Sementara itu kebutuhan sagu untuk memasok industri HSF guna substitusi sukrosa, siklamat dan sakarin hanyalah setara dengan  68.180 hektar. Jadi logikanya, pembukaan industri HFS dengan bahan tepung sagu sudah bisa dilaksanakan.

Kendalanya, hutan sagu yang sekarang ini kita miliki memang benar-benar berupa hutan yang hanya bisa dieksplorasi oleh masyarakat setempat. Industri HFS harus dibangun dengan sebuah perencanaan jangka panjang yang matang. Setelah melalui tahap berbagai  penelitian dan pengkajian, langkah berikutnya adalah pembukaan lahan, penanaman dan pembangunan sarana/prasarana. Kebutuhan HFS sebagai substitusi sukrosa, sakarin dan siklamat, pada masa mendatang akan terus meningkat. Sebab industri makanan dan minuman memang cenderung akan memilih HSF dibanding sukrosa, siklamat maupun sakarin. Indonesia memiliki potensi alam bagi pengembangan sagu yang tidak dimiliki oleh banyak negara di dunia. Apabila upaya ini dilakukan, sebenarnya kita dapat sangat berkontribusi bagi pemenuhan pangan dunia. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan