Pada awal abad XX, sekelompok orang yang naik kuda memandang takjub pada satu orang yang mengendarai mobil. Pada awal abad XXI ini, keadaan berbalik. Mereka yang naik mobil melihat dengan hormat orang yang naik kuda. Bahkan anak-anak Jakarta yang tiap hari naik mobil, harus datang ke kawasan Puncak untuk bisa merasakan pengalaman menaiki seekor kuda. Pada awal abad XX, mereka yang tinggal di rumah kayu beratap rumbia atau alang-alang dan berdinding gedek (anyaman bambu), mengimpikan gedung yang terbuat dari batubata dan semen serta beratapkan genteng. Awal abad XXI ini keadaan juga berbalik. Orang yang sudah punya rumah tembok, ingin sekali merasakan tinggal di resor-resor pegunungan atau pantai yang seluruhnya terbuat dari bambu, kayu serta beratapkan rumbia dan alang-alang.

Tahun 1960an, masyarakat yang mengkonsumsi tiwul, bahan makanan yang terbuat dari gaplek singkong, menganggap bahwa menyantap nasi beras, mie atau roti merupakan sebuah kemewahan. Tahun 2000an ini, kondisinya juga berbalik. Mereka yang tiap hari mengkonsumsi nasi, mie dan roti, merasa sangat surprise dan terhormat ketika memperoleh kesempatan menyantap tiwul. Mengapa keadaan bisa terbalik-balik demikian? Sebab saat ini, naik kuda, memiliki rumah kayu beratapkan ilalang dan berdinding gedek serta makan nasi jagung, tiwul dan juga sagu merupakan sebuah kemewahan. Bahkan di perumahan mewah Pondok Indah, para penjaja singkong goreng “mejeng” dengan sangat anggun. Sebab pembeli singkong goreng itu bukan lagi tukang becak dan kuli-kuli bangunan, melainkan mereka yang berkendaraan mobil mewah.

Mulai bulan Juni ini, kawasan Indonesia, terutama Lampung dan Jawa, akan mulai panen singkong. Panen raya singkong ini akan berlangsung sampai dengan bulan Oktober. Selama kurang lebih lima bulan ini, harga singkong di tingkat petani biasanya akan jatuh. Di luar saat panen raya, petani mampu menjual singkong mereka  dengan harga Rp 200,- sd. Rp 300,- di kebun (pihak pembeli yang memanen). Pada saat panen raya demikian, harga akan jatuh menjadi Rp 100,- sd, Rp 200,- per kg di kebun. Di beberapa tempat yang terpencil, harga singkong malahan lebih rendah dari Rp 100,- per kg. Pada saat-saat seperti inilah idealnya hasil panen singkong itu diproses menjadi gaplek atau gatot, untuk disimpan sebagai cadangan pangan selama 7 bulan berikutnya. Sebab ketika panen raya singkong selesai, harga gaplek, lebih-lebih gatot akan ikut melambung naik.

Gaplek dan gatot adalah singkong yang dikupas dan dikeringkan. Rendemen gaplek/gatot sekitar 40% dari singkong segar. Hingga harga pokok 1 kg gaplek sama dengan 2,5 kg singkong segar. Ditambah dengan biaya pengupasan, pembelahan dan penjemuran, harga 1 kg. gaplek bisa setara 4 kg singkong segar. Kalau harga singkong segar di tingkat petani Rp 100,- maka harga pokok gaplek Rp 400,- Namun dalam praktek, kalau harga singkong segar Rp 100,- per kg. harga gaplek bisa mencapai Rp 800,- per kg. atau delapan kali lipatnya.  Harga gatot biasanya lebih tinggi dari harga gaplek. Pertama, karena rendemen gatot lebih rendah dari gaplek, yakni hanya sekitar 35%. Kedua, proses pembuatan gatot lebih rumit dibanding dengan pembuatan gaplek. Namun nilai gizi gatot lebih baik dari gaplek. Sebab kalau kandungan gaplek hanyalah karbohidrat, maka gatot sudah mengandung protein yang berasal dari kapang hasil fermentasi.

Panen singkong dilakukan dengan mencabutnya menggunakan tangan, atau dengan terlebih dahulu membongkar lahan dengan cangkul atau garpu. Cara pertama sulit dilakukan kalau tanah sudah mengeras, sementara singkong tertanam cukup dalam dan berukuran besar. Pencabutan langsung hanya mungkin dilakukan di tanah vulkanis atau berpasir yang remah. Di tanah liat, panen singkong harus dilakukan dengan pembongkaran lahan menggunakan cangkul atau garpu. Singkong yang telah dipanen dipangkas dari pangkal batangnya menggunakan golok atau sabit yang tajam. Singkong segar akan mampu bertahan sekitar 1 minggu, apabila tidak ada cacat luka pada umbinya. Artinya, bagian pangkal yang berkayu, bagian ujungnya serta seluruh permukaan kulitnya masih utuh. Apabila bagian pangkal, ujung serta permukaan kulitnya sudah terpotong, maka singkong hanya mampu bertahan selama satu hari. Kalau singkong yang telah patah atau luka ini dibiarkan lebih dari sehari, maka kualitas gapleknya akan menurun.

Hasil panen singkong, baik yang utuh maupun patah, dikumpulkan dalam keranjang dan diangkut ke rumah. Namun untuk menghemat tenaga, banyak petani yang langsung mengupas singkong segar tersebut di ladang, membelahnya menjadi dua dengan menyisakan bagian pangkalnya lalu mengaitkan belahan singkong itu di seutas tali yang direntangkan. Begitulah cara petani kita menjemur singkong, tanpa perlu dicuci terlebih dahulu. Dalam jangka waktu lima sampai enam hari, gaplek sudah benar-benar kering. Tanda gaplek kering adalah, mudah sekali dipatahkan, dan hasil patahan menunjukkan warna putih bertepung dengan aroma segar. Gaplek yang masih agak basah akan sulit untuk dipatahkan. Gaplek kering inilah kemudian yang dibawa ke rumah oleh para petani. Hingga ada penghematan tenaga angkut sekitar 60% dari bobot segar. Proses penjemuran singkong pada saat panen raya bisa berjalan optimal, sebab saat itu sedang musim kemarau hingga panas matahari berlangsung dari pagi sampai sore hampir setiap hari. Beda dengan saat panen raya padi pada bulan-bulan Januari dan Februari yang selalu bertepatan dengan musim penghujan, hingga para tengkulak kesulitan untuk mengeringkan gabah yang mereka beli.

Proses pembuatan gatot, sebenarnya sama dengan gaplek. Singkong segar dipotong bagian pangkal dan ujungnya, dikupas dan dibelah dua. Singkong kupasan ini dijemur selama satu hari sama dengan pembuatan gaplek. Proses penjemuran sehari ini, sama dengan pencelupan ke dalam air mendidih pada proses pembuatan peuyeum di Jawa Barat, yakni  untuk mematikan jaringan singkong. Hingga jangka waktu penjemurannya harus tepat. Jangan sampai jaringan singkong masih hidup (masih segar) hingga masih utuh ketika difermentasi, tetapi juga jangan sampai terlalu kering hingga tidak bisa terfermentasi lagi. Setelah dijemur sehari, singkong diangkat dan dimasukkan ke dalam karung atau keranjang yang sudah diberi alas dan ditutup rapat. Tanpa diberi starter pun akan terjadi fermentasi dengan sendirinya, yang ditandai dengan adanya peningkatan suhu mencapai 45° C. Untuk menjamin sempurna dan cepatnya fermentasi, sebaiknya singkong yang telah dijemur sehari itu dilumuri starter.

Bahan starter adalah gatot yang telah jadi dan ditumbuk halus (tepung gatot), yang warnanya hitam keabu-abuan.. Pelumurannya dilakukan seperti kalau membuat tapai atau peuyeum dengan ragi tapai.  Fermentasi ini dibiarkan berlangsung selama tiga sampai dengan empat hari, tanpa harus dibuka-buka. Setelah suhunya normal, singkong dikeluarkan dari karung atau keranjang. Singkong yang terfermentasi dengan baik, sebagian akan berwarna cokelat dan sebagian lagi hitam. Tidak ada lagi yang berwarna putih. Selain berubah warna, singkong yang telah terfermentasi ini akan menjadi rapuh hingga mudah sekali dipatahkan. Aroma singkong yang terfermentasi dengan baik sangat khas gatot.  Seluruh hasil fermentasi ini dijemur sampai kering. Biasanya dalam jangka waktu 3 sd. 4 hari seluruh bagian gatot telah menjadi kering. Gatot kering, volumenya lebih tinggi dibanding gaplek. Namun bobotnya justru lebih rendah. Gatot kering juga lebih rapuh dibanding dengan gaplek kering. Baik gaplek maupun gatot yang telah kering, harus segera dikemas dan disimpan dengan benar agar tidak terserang hama bubuk (kumbang penggerek).

Para petani di pedesaan, umumnya menyimpan produk pangan mereka yang masih terlindung kulit, jagung tongkol kering yang masih ada klobotnya, padi, jali dan lain-lain  dalam lumbung. Kadang-kadang padi yang masih berupa malai dan jagung tongkol dengan klobotnya disimpan di tempat terbuka hingga terkena hujan dan panas tanpa mengalami kerusakan dan tidak terserang hama bubuk. Namun pangan berupa gaplek atau tembakau rajangan, harus disimpan di para-para di atas tungku dapur. Meskipun tidak persis di atas tungku, prinsipnya produk pertanian tersebut harus terkena asap dari tungku dapur. Gaplek dan gatot yang disimpan demikian, akan tahan sampai jangka waktu satu tahun. Hingga selama tujuh bulan sejak panen raya singkong (November sd. Mei), petani tidak akan kekurangan pangan karena masih menyimpan gaplek atau gatot dalam kondisi baik. Pada bulan Juni, mereka sudah akan panen singkong lagi.

Gaplek hanya bisa dimasak menjadi tiwul dengan cara ditepungkan dan dikukus. Namun gatot bisa dimasak menjadi tiwul maupun masih berupa gatot. Tiwul gatot dimasak dengan ditepungkan dan dikukus seperti halnya memasak tiwul dari gaplek. Sementara memasak gatot, dilakukan dengan merendamnya dalam air selama 6 sd. 12 jam. Hasil rendaman ini dipecah-pecah hingga menjadi serpih kecil-kecil, sambil dibuang “sontrotnya” (bagian tengah singkong yang berkayu). Setelah itu gatot dikukus biasa. Hasilnya berupa menu dengan warna sebagian kecokelatan, sebagian hitam, dengan tekstur kenyal dan rasa serta aroma khas gatot. Bagi masyarakat pedesaan, gatot lazim dikonsumsi sebagai pengganti nasi. Cara memakannya seperti halnya makan nasi bersama sayuran dan lauk-pauknya. Namun saat ini gatot lebih banyak dikonsumsi sebagai snack dengan parutan kelapa dan kadang-kadang dicampur dengan gula merah. Biasanya gula kelapa.  (R) * * *

Artikel pernah dimuat di Business News