Pisang tanduk, pisang kepok kuning, pisang raja bulu, selalu rutin naik daun selama bulan Ramadan. Bersama kolang-kaling, labu parang, dan ubi jalar merah, pisang-pisang olahan ini menjadi salah satu bahan kolak, menu populer saat buka puasa.

Di luar bulan Ramadan, pisang tanduk (gedang byar, pisang agung), kepok kuning, dan raja bulu juga tetap populer sebagai bahan pisang goreng. Pisang tanduk, dengan harga paling tinggi, menjadi bahan pisang goreng dan pisang bakar di restoran papan atas. Nomor dua kepok kuning, yang belakangan populer disajikan sebagai pisang goreng pasir, pisang goreng kipas, dan pisang goreng pontianak. Disebut pisang goreng pasir, karena adonan tepung yang masuk ke dalam minyak panas sebagian hancur menjadi serpih seperti pasir. Pisang goreng kipas, karena sebelum dicelup tepung dan digoreng, pisang diiris dari satu ujung dengan bagian ujung lain dibiarkan tetap menyatu, lalu dikembangkan seperti kipas. Pisang goreng pontianak yang pernah populer beberapa tahun silam, karena penjualnya berasal dari Pontianak, Kalimantan Barat.

Pedagang gorengan kakilima, yang menjual tahu, tempe, singkong, ubi, dan bakwan, juga menyajikan pisang goreng. Bahan baku pedagang gorengan kakilima ini pisang lampung (muli), pisang nangka, dan pisang kepok putih. Kualitas tiga pisang ini lebih rendah dibanding pisang tanduk, pisang kepok kuning, dan pisang raja bulu. Dari tiga jenis pisang ini, pisang raja bulu paling jarang disajikan dalam bentuk digoreng. Di Indonesia, khususnya di Jawa, pisang raja bulu atau yang di Jawa Tengah disebut raja temen, paling banyak digunakan sebagai sesaji dalam upacara adat, khususnya pada pesta pernikahan, dan membangun rumah. Biasanya pisang raja bulu satu tandan utuh berikut batangnya, dipasang di kiri kanan pintu halaman rumah. Pada upacara pendirian rumah, empat tandan pisang raja bulu dipasang di empat tiang utama (saka guru).

# # #

Kalau di Indonesia, pisang tanduk, kepok, dan raja bulu hanya dimanfaatkan sebagai snack, lain halnya di Afrika Barat dan Amerika Latin. Di kawasan ini pisang-pisang olahan tersebut dinamakan plantain, dan dibedakan dari pisang buah yang disebut banana. Di Afrika dan Amerika Latin, plantain merupakan makanan pokok selain singkong, talas, keladi, dan uwi. Meskipun globalisasi telah memungkinkan beras, jagung, dan gandum dibudidayakan dan diperdagangkan di mana-mana, masyarakat Afrika dan Amerika Latin, tetap lebih senang mengonsumsi umbi-umbian dan pisang sebagai makanan pokok. Padahal semua pisang genus Musa, berasal dari Asia Tenggara. Migrasi Bangsa Eropa pada pertengahan millenium II, telah mengakibatkan pisang genus Musa tersebar ke Afrika dan Amerika Latin.

Genus Musa terdiri dari 68 spesies, dengan tiga spesies penting: Musa acuminata, Musa balbisiana, dan Musa × paradisiaca. Musa acuminata terdiri dari tujuh sub spesies dan dua varietas, Musa balbisiana terdiri dari tiga varietas, dan Musa paradisiaca hanya terdiri dari satu spesies, belum ada sub spesies dan varietas. Musa paradisiaca merupakan hibrida alami antara Musa acuminata, dengan Musa balbisiana, dan disebut sebagai plantain. Genus Musa merupakan anggota famili Musaceae bersama dengan genus Ensete, yang juga disebut sebagai “Pisang Ensete”. Genus Musa termasuk yang berbiji, berkembang biak dengan anakan. Pisang Ensete merupakan pisang tunggal (tidak menumbuhkan anakan dari bonggol), hingga setelah berbuah akan mati. Ethiopian banana (Ensete ventricosum), dibudidayakan secara luas di Ethiopia, sebagai bahan pangan utama, karena batang dan bonggolnya mengandung karbohidrat.

Untuk memudahkan pengelompokan, para ahli taksonomi membagi pisang dan plantain ke dalam grup. Pisang Musa acuminata dikelompokkan dalam grup AA (diploid, 2 N), contohnya pisang seribu, pisang mas, dan pisang lilin. Grup AAA (triploid, 3 N), contohnya pisang raja sereh (pisang susu), pisang ambon, dan pisang cavendish. Grup AAAA (tetraploid, 4 N), contohnya pisang altafort dan golden beauty. Pisang Musa balbisiana dikelompokkan dalam grup B, juga terdiri dari Grup BB (diploid), dan grup BBB (triploid). Contoh Musa balbisiana grup BB  antara lain pisang batu (pisang kelutuk), dan pisang-pisang hutan. Plantain (pisang tanduk, semua jenis kepok, dan pisang raja bulu, Musa x paradisiaca), tidak ada yang diploid dan dikelompokkan dalam grup AAB, ABB,  (triploid); dan AAAB, AABB, ABBB (tetraploid).

# # #

Di Afrika dan Amerika Latin, jamuan makan siang atau makan malam kebanggaan berupa gethuk pisang tanduk, atau pisangkepok sebagai menu utama, yang dikonsumsi bersama sayuran dan lauk-pauk. Kadang potongan plantain berukuran besar mereka masukkan ke dalam sup kambing. Menu plantain paling favorit di Afrika dan Amerika latin, berupa plantain dikupas, dipotong-potong melintang, kemudian dipanggang, digoreng, atau dikukus. Itulah yang jadi nasi, untuk disantap dengan sayur dan lauk-pauk. Bagi masyarakat Negro di Afrika dan Hispanik Amerika Latin, plantain merupakan menu sangat terhormat, lebih terhormat dibanding bahan pangan lain. Akan tetapi, masyarakat Indonesia akan merasa aneh ketika harus menyantap pisang sebagai makanan pokok.

Selain diolah secara langsung, plantain juga merupakan bahan pasta (bubur), dan tepung. Kandungan karbohidrat plantain 32%, lebih tinggi dari talas, keladi, dan uwi (Dioscorea Sp) yang hanya 28%, atau ubi jalar 20% dan kentang 17%. Kandungan karbohidrat plantain hanya kalah oleh singkong (38%). Kandungan gula plantain paling tinggi di antara semua bahan pangan, yakni mencapai 15%. Sebagai bahan perbandingan, kandungan gula ubi jalar yang disebut sweet potato hanya 4,18%, singkong 1,7%, keladi/talas hanya 0,5%. Sebagai bahan pangan utama, plantain dibudidayakan secara serius di Afrika dan Amerika Latin. Tampaknya kultur masyarakat Afrika dan Amerika Latin, lebih cocok membudidayakan umbi-umbian dan plantain sebagai bahan pangan dibanding dengan tanaman penghasil biji-bijian.

Data FAO mutakhir (2011), 10 negara penghasil plantain utama dunia adalah (metrik ton): 1. Uganda 10.547.400; 2. Ghana 3.619.830; 3. Kameroon 3.400.000; 4. Rwanda 3.036.270;
5. Nigeria 2.700.000; 6. Kolombia 2.957.360; 7. Peru 1.967.920; 8. Pantai Gading 1.559.210;
9. Republik Demokrasi Kongo 1.552.060; dan 10. Myanmar 950.814. Indonesia tidak masuk ke dalam daftar 20 besar penghasil plantain dunia. Meskipun FAO pada tahun yang sama mencatat Indonesia sebagai penghasil pisang (buah, banana) sebesar 6.132.700 metrik ton. Dengan hasil sebesar itu Indonesia berada pada posisi nomor enam penghasil pisang dunia setelah India 29.667.000; RRC 10.705.740; Filipina 9.165.040; Ekuador 7.427.780; dan Brasil 7.329.470.
Di Indonesia, plantain sebagai bahan pangan memang sama sekali tak dikenal. Yang dikenal pisang tanduk, dan pisang kepok, yang selama bulan Ramadan ini ngetop sebagai salah satu bahan kolak. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan