Selama bulan Ramadan, buah kolang-kaling mudah dijumpai di pasar tradisional dan swalayan,  kios buah dan pedagang sayuran keliling. Kolang-kaling terbuat dari  biji aren dan nipah, palma tanaman keras, yang selalu berbuah sepanjang tahun.

Kolang-kaling bulat dari biji nipah, relatif agak jarang terdapat. Harga kolang-kaling aren pada bulan Ramadan 2013 ini naik dari Rp 8.000 per kg menjadi Rp 10.000 per kg di tingkat petani.  Di tingkat konsumen, harga kolang-kaling aren dibedakan menjadi beberapa kualitas. Kualitas super, warna putih, dan empuk, Rp 18.000 per kg. Kelas satu Rp 15.000, dan kelas dua (kolang-kaling biasa) Rp 12.000. Nilai kolang-kaling, sebenarnya hanyalah akumulasi biaya tenaga kerja. Sebab buah kolang-kaling sendiri, baik yang dari tanaman aren maupun nipah, sama sekali tidak bernilai.

Di luar bulan puasa, buah aren maupun nipah akan menjadi tua dan rontok, atau dimakan musang, yang selama ini menjadi sarana pengembangbiakan tanaman aren secara alamiah. Buah nipah yang merupakan tumbuhan mangrove, akan hanyut terbawa gelombang laut dan tumbuh jauh dari induknya. Beda dengan nipah yang akan tumbuh terus menjalar, aren hanya sekali berbuah. Bunga betina itu muncul pada pucuk tanaman. Dalam satu tanaman bisa muncul sekaligus empat sampai lima malai bunga betina, dan semua akan menjadi buah. Bunga jantan aren justru akan muncul terus makin lama makin ke bawah, sampai kemudian tanaman mati.

Bunga jantan aren inilah yang biasa disadap untuk diambil niranya, sebagai bahan gula merah. Buah aren untuk bahan kolang-kaling, harus dipetik pada tingkat ketuaan yang pas. Buah terlalu muda, akan menghasilkan kolang-kaling yang rapuh, dan hancur ketika dipipihkan. Sebaliknya, buah yang terlalu tua akan menghasilkan kolang-kaling yang terlalu keras. Buah dengan ketuaan tepat yang telah dipetik, akan langsung direbus atau dibakar di bawah tajuk tanaman, agar tidak repot mengangkutnya. Sebab untaian malai buah itu sangat berat.

# # #

Setelah direbus atau dibakar sampai masak, buah yang terdiri dari tiga segmen itu dibuka dengan golok yang tajam, untuk diambil kolang-kalingnya. Pengambilan biji ini harus dilakukan ekstra hati-hati, sebab buah kolang-kaling mengandung asam oksalat (asam etanadioat, H2C2O4) yang akan menimbulkan gatal, dan iritasi pada kulit manusia. Mulut dan organ pencernaan musang aman dari asam oksalat kolang-kaling, karena asam liur dan asam lambung musang mampu menetralisir asam oksalat daging buah kolang-kaling. Biji kolang-kaling yang sudah terlepas dari buah, langsung dipipihkan, dengan cara memukulnya satu-per satu secara manual dengan pemukul dari kayu.

Sebelum dipasarkan, biji kolang-kaling perlu direndam dalam air kapur selama paling sedikit sehari semalam. Tujuan perendaman dengan air kapur, pertama untuk menetralkan biji kolang-kaling dari sisa-sisa asam oksalat. Kedua, agar biji kolang-kaling tidak hancur ketika dimasak lebih lanjut, sebagai kolak maupun manisan. Perendaman dengan air kapur juga untuk meningkatkan daya simpan biji kolang-kaling, sebelum sampai ke tangan konsumen. Proses agroindustri kolang-kaling ini demikian rumit dan panjang, hingga produksinya tidak bisa dimassalkan.

Kalau kolang-kaling biji buah aren berbentuk lonjong, kadang agak persegi, kolang-kaling dari biji nipah berbentuk bulat, dengan ukuran yang jauh lebih besar. Nipah adalah tumbuhan mangrove. Buah nipah berupa tandan yang tidak sebesar dan sebanyak buah aren. Kalau satu tandan aren berisi ratusan butir buah, dan masing-masing buah berisi tiga butir biji, maka satu tandan nipah hanya terdiri dari belasan buah, dan satu buah hanya berisi satu biji yang bulat dan berukuran sangat besar. Sama dengan pemetikan buah aren, buah nipah untuk bahan kolang-kaling juga harus dipilih yang pas tingkat ketuaannya.

Pemetikan buah nipah relatif sama sulitnya dengan memetik kolang-kaling. Meski tidak perlu memanjat buah nipah harus dipetik dengan menyeberang rawa-rawa mangrove sebagai habitat tumbuhan ini. Proses pengolahan buah nipah sampai menjadi kolang-kaling siap masak, sama dengan pengolahan kolang-kaling pada biji aren. Kadar air kolang-kaling sangat tinggi, yakni mencapai 93,8%, sementara nilai gizinya rendah. Tiap 100 gram kolang-kaling, hanya mengandung 0,69 gram protein, 4 gram karbohidrat, 1 gram abu, dan 0,95 serat kasar. Hingga kolang-kaling cocok untuk menu diet, bukan menu untuk buka puasa.

# # #

Nipah (Nypa fruticans), sepintas mirip dengan rumbia (sagu, Metroxylon sagu). Bedanya, nipah hanya tumbuh di kawasan mangrove (muara sungai dan rawa-rawa air payau); sementara rumbia tumbuh di rawa-rawa dan tepi sungai berair tawar, sampai ketinggian 800 m. dpl. Selain diambil kolang-kalingnya, nipah juga bisa dimanfaatkan daunnya sebagaimana rumbia. Selain itu bunga nipah juga berpotensi untuk disadap seperti halnya aren. Namun demikian, manfaat tumbuhan nipah secara ekonomis tidak terlalu besar, dibanding manfaatnya secara ekologis sebagai penyangga kawasan mangrove. Lain halnya dengan aren, enau (Arenga pinnata) yang selain menghasilkan kolang-kaling, manfaat ekonomisnya justru sangat besar.

Pohon aren bisa menghasilkan pati dari empelur batangnya, seperti halnya sagu. Untuk itu, aren harus ditebang sebelum keluar bunga betina. Inilah yang mengakibatkan populasi aren di Jawa menurun drastis. Aren juga menghasilkan gula merah, yang berasal dari nira bunga jantannya. Palma penghasil nira adalah aren, kelapa, lontar, dan nipah. Dari empat palma ini, volume nira aren paling besar. Selain menghasilkan kolang-kaling, pati, dan gula merah, aren juga menghasilkan serat ijuk, yang tidak pernah tergantikan oleh serat apa pun, termasuk serat sintetis. Serat ijuk, digunakan untuk tali, atap rumah, dan filter saluran air. Bagian pinggir batang aren yang telah selesai disadap dan mati, juga menghasilkan kayu sangat keras yang disebut ruyung.

Tulang daun aren juga menghasilkan lidi kasar yang bisa digunakan untuk sapu, keranjang serta berbagai peralatan. Daun mudanya (kaung), sampai sekarang masih dimanfaatkan sebagai penggulung rokok di Jawa Barat. Bulu-bulu halus pada pelepah mudanya (kawul), merupakan bahan pembuat api. Caranya, baja dan batu api (titikan), saling dipukulkan hingga menghasilkan percikan api, yang diarahkan ke kawul sampai terbakar. Penyusutan populasi aren di alam, sebenarnya juga disebabkan oleh pemanfaatan biji kolang-kaling, yang harus dipanen muda. Akibatnya tak akan ada buah yang menjadi tua dan masak, hingga dimakan musang untuk regenerasi. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan