Belakangan ini, minuman cincau jadi trend di mana-mana. Saya tertarik untuk menggeluti bisnis ini. Dari bahan apakah produk cincau dihasilkan? Mengapa ada cincau hijau dan cincau hitam? (Anies, Surakarta).

Sdr. Anies, cincau hijau berasal dari dua jenis tanaman, yakni cincau rambat (Cyclea barbata Miers) dan cincau perdu (Premna oblongifolia Merr.). Sementara cincau hitam berasal dari tanaman janggèlan (Platostoma palustre (Blume) A.J.Paton). Cincau rambat, sesuai dengan namanya merupakan terna berbatang lunak yang merambat dengan cara membelit. Batangnya berwarna hijau tua. Panjang batang bisa mencapai 4 sd. 5 m. Daunnya berbentuk jantung agak bulat, berwarna hijau tua dan dipenuhi bulu halus.

Cincau hijau dari tanaman cincau rambat, lebih lezat dan harum dibanding cincau hijau dari tanaman cincau perdu. Tetapi produktivitas daun cincau rambat sangat kecil. Beda dengan produktivitas cincau perdu. Cincau rambat diperbanyak secara generatif dengan benih biji, maupun secara vegetatif dengan pemecahan umbi. Cincau rambat punya umbi akar berwarna putih, memanjang sebesar jari orang dewasa. Cincau rambat harus dibudidayakan pada rambatan berupa pohon, pagar, atau para-para.

Meski berbatang keras, tanaman cincau perdu tetap memerlukan tiang atau tembok sebagai “pegangan”. Cabang dan ranting cincau perdu berakar gantung seperti genus Ficus (beringin), untuk memanjat. Dalam kondisi optimum, cincau perdu bisa tumbuh mencapai ketinggian 5 m. Untuk memudahkan pemanenan, tanaman sengaja dipangkas setinggi 2 m. Daun cincau perdu berbentuk lonjong, ujung meruncing, permukaan halus dan licin, warna hijau tua panjang 12 cm lebar 8 cm.

Cincau perdu diperbanyak dengan setek cabang. Cincau perdu dan rambat, bisa tumbuh baik di dataran rendah sd. menengah ( 0 m. sd. 600 m. dpl). Proses pembuatan cincau hijau dilakukan dengan menghancurkan daun cincau rambat atau perdu, sambil diberi sedikit air. Hasilnya disaring dan ditampung dalam wadah, lalu didiamkan selama satu sampai dua jam agar mengeras membentuk agar-agar. Bahan cincau hijau berupa daun mentah (segar), hingga sebelum proses penghancuran perlu dicuci sampai benar-benar bersih.

Beda dengan cincau hijau, cincau hitam dihasilkan dari tanaman janggelan. Tanaman ini  berbentuk terna semusim berbatang lunak. Tinggi tanaman hanya sekitar 50 cm, tumbuh menjalar di tanah. Daun tanaman bulat  agak lonjong dengan ujung meruncing. Lebar daun sekitar 3 cm. dengan warna hijau cerah. Janggelan hanya tumbuh di dataran tinggi di atas 800 m. dpl. Kalau cincau rambat dan perdu hanya dipanen daunnya, janggelan dipanen dengan dipotong berikut cabang dan rantingnya.

Cincau hitam dibuat dari seluruh tanaman janggelan yang telah dikeringkan. Setelah kering, bahan ini dicuci bersih lalu direbus dengan diberi kaustik soda (soda api, abu qi, Sodium hidrosida, NaOH). Setelah pati janggelan keluar, air disaring dan ampas dibuang. Air janggelan didinginkan, diberi campuran tapioka, dan kembali direbus sampai mengental, kemudian dituangkan dalam cetakan. Budi daya janggelan terkonsentrasi di Kabupaten Blitar, Jawa Timur; sementara sentra pemasarannya di kota Anda : Surakarta, Jawa Tengah. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan