Sebagai supplier pisang, saat bulan Ramadan saya sering ditanya klient: “Pisang apa sih Bu yang paling enak untuk kolak?” Saya sering bingung menjawabnya, hingga hampir pasti saya sebut saja pisang tanduk. Apakah jawaban saya benar? (Nana, Bandung).

Sdri. Nana, jawaban Anda sudah benar. Meskipun masih perlu ditambahi “paling enak di antara”. Sebab ada beberapa jenis pisang yang lazim untuk dibuat kolak. Selain pisang tanduk, juga pisang uli, yang kadang disebut pisang lilin; pisang kepok kuning dan pisang raja. Sebenarnya jenis pisang kepok cukup banyak, tetapi yang favorit untuk kolak maupun digoreng pisang kepok kuning. Pisang-pisang itu semuanya enak, pilihan bergantung selera masing-masing dan ketersediaan produk di pasaran.

Selama ini orang mengatakan bahwa paling enak pisang tanduk dan paling tidak enak pisang uli. Itu bukan masalah enak atau tidak enak, melainkan faktor harga. Yang berharga paling tinggi memang pisang tanduk. Nomor dua pisang raja yang kadang disebut raja bulu. Urutan berikutnya kepok kuning dan yang paling murah uli. Meskipun paling murah, pisang uli justru paling enak digoreng maupun direbus. Pisang tanduk, raja dan kepok kuning kalah. Tetapi untuk kolak memang pisang tanduk paling enak.

Mengapa demikian? Karena waktu direbus dan digoreng, rasa pisang dominan tanpa dipengaruhi rasa dan aroma produk lain. Dengan catatan waktu menggoreng jangan menggunakan tepung pabrikan yang sudah diberi vanilla sintetis dan sakarin. Pakailah tepung beras, bukan terigu atau tapioka dan tambahkan sedikit garam + air kapur sirih. Kalau mau shortening (pelembut) gunakan santan secukupnya. Dengan tepung seperti ini, rasa pisang akan menjadi kuat (manis) dan yang paling manis pisang uli.

Kalau direbus jelas, tak ada rasa lain selain rasa dan aroma pisang, hingga yang paling unggul kembali pisang uli. Lain halnya ketika dikolak. Dalam kolak ada gula merah, santan, garam, daun pandan, dan produk lain seperti labu parang (labu kuning), ubi jalar dan kolang-kaling. Kalau diibaratkan musik, pisang rebus itu organ tunggal. Pisang goreng band sederhana dengan empat personil. Kolak merupakan orkestra lengkap. Yang dominan dalam kolak pasti rasa manis gula palma, gurih santan dan aroma pandan.

Karenanya rasa masing-masing produk dalam kolak, tidak bisa dominan. Dalam kolak, bukan rasa pisang, labu dan ubi jalar yang diutamakan. Kolang-kaling bahkan tawar tak ada rasa dan aromanya. Mengapa kolang-kaling diikutkan dalam sebuah “orkestra” bernama kolak? Karena yang diperlukan tekstur produk tersebut. Paduan gembur berserat pada labu, lembut sedikit berserat pada ubi jalar, kenyal dengan kolagen tinggi pada kolang-kaling, diakhiri tekstur pisang yang kalau bisa pulen, bukan lembek. Di sinilah pisang tanduk unggul.

Jadi kalau ditanya yang paling enak untuk kolak memang pisang tanduk. Tetapi bukan berarti pisang tanduk paling enak. Paling tinggi harganya benar, tetapi untuk digoreng dan dikukus (direbus) yang paling enak karena sangat manis justru pisang uli yang paling murah. Tinggi rendahnya harga produk bukan terkait dengan rasa, melainkan oleh volume pasokan dengan permintaan. Apabila pasokan dengan permintaan berimbang, harga akan wajar. Misalnya pisang kepok kuning. Apabila pasokan lebih tinggi dari permintaan harga akan rendah. Misalnya uli. Pasokan lebih kecil dari permintaan, harga akan tinggi. Misalnya pisang raja dan tanduk.

Selain tanduk, raja, kepok dan uli, sebenarnya pisang goroho dari Manado juga sangat enak untuk kolak. Rasa dan tekstur pisang goroho sangat khas hingga beda dengan pisang tanduk, raja, kepok dan uli. Di Indonesia pisang-pisang olahan ini tetap disebut pisang dan dipasarkan dengan nama pisang. Lain halnya di pasar global. Dalam perdagangan internasional, dibedakan antara buah pisang (banana fruit), dengan pisang olahan yang disebut plantain. Pemanfaatan banana dengan plantain juga berbeda.

Banana, yang paling populer cavendish banana, dibudidayakan dan dipasarkan untuk dikonsumsi segar sebagai “buah”. Sedangkan plantain dibudidayakan dan diperdagangkan untuk dikonsumsi sebagai makanan pokok. Di Amerika Selatan, Amerika Tengah, Kepulauan Karibia dan di Afrika, plantain merupakan makanan pokok. Di Uganda, plantain menjadi makanan pokok pertama. Inilah 10 negara penghasil plantain utama dunia (dalam juta ton): 1 Kamerun 4,31; 2 Ghana 3.95; 3 Uganda 3,71; 4 Kolombia 3,54; 5 Nigeria 3,09; 6 Filipina 3,07; 7 Peru 2,07; 8 Pantai Gading 1,59; 9 Myanmar 1,11; 10 Rapublik Demokratik Kongo 1,11.

Dalam kolak, ragam pisang dan ubi jalar bisa cukup banyak. Selama ini yang paling mudah dijumpai di pasaran hanya ubi jalar oranye. Padahal semua jenis ubi jalar bisa untuk kolak. Asal jangan ubi jalar ungu, sebab nanti kolaknya akan jadi berwarna ungu gelap ke arah kehitaman. Bahkan sebenarnya bahan kolak tak hanya sebatas ubi jalar. Singkong, suweg dan uwi juga bisa menjadi bahan kolak yang cukup enak. Bahkan singkong sering dikolak tunggal dengan nama bajingan di Jawa dan Man Sampalang Cheum di Thailand. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F, Rahardi.