Sejak beberapa tahun terakhir ini, ada trend baru mengonsumsi menu yang super pedas. Lihat saja promosi restoran dan warung kakilima: Nasi Goreng Gila, Oseng-oseng Mercon, Mie Super Hot, dan masih banyak lagi.

Dengan adanya trend pasar seperti ini, tentu diperlukan komoditas cabai dengan tingkat kepedasan yang tinggi, bahkan sangat tinggi. Selama hanya dikenal cabai merah keriting, cabai merah besar, rawit hijau, dan rawit merah. Padahal masih ada cabai varietas “tit super”, jatilaba, dan “tit paris” yang termasuk cabai terpedas di dunia. Cabai-cabai pedas ini dikenal dengan nama habanero chili (Capsicum chinense). Sebenarnya nama ini hasil kekurangcermatan ahli botani Belanda Nikolaus Joseph von Jacquin (1727–1817), yang mengira habanero chili berasal dari China. Padahal semua genus Capsicum berasal dari Amerika Tropis. Tingkat kepedasan cabai habanero chili, termasuk “tit super”, jatilaba, dan “tit paris”, berkisar antara 100.000 – 350.000  Scoville Heat Units (SHU=skala tingkat kepedasan cabai).

Di atas habanero chili biasa, masih ada “Red Savina pepper” yang pedasnya mencapai 577.000 SHU. Bahkan masih ada beberapa varietas Capsicum chinense, dengan tingkat kepedasan lebih tinggi dari “Red Savina pepper”, yakni:  Bhut Jolokia chili pepper (1.001.304 SHU), Infinity Chilli (1.067.286 SHU), Naga Viper pepper (1.382.118 SHU), Trinidad Scorpion Butch T pepper (1.463.700 SHU), dan Trinidad Moruga Scorpion (2.009.231 SHU). Menurut The New Mexico State University’s Chili Pepper Institute, yang dicatat oleh Guinness World Records, terhitung sejak Februari 2012, cabai terpedas di dunia adalah Trinidad Moruga Scorpion. Cabai terpedas baru ini telah berhasil menggusur posisi Trinidad Scorpion Butch T pepper, sebagai cabai terpedas di dunia sejak Maret 2011, sampai dengan Februari 2012.

Budi daya Khusus

Tiga habanero chili yang dibudidayakan di Indonesia, tidak pernah ketahuan secara persis, berada pada skala kepedasan berapa. Sementara cabai rawit merah, tingkat kepedasannya di bawah 100.000 SHU. Cabai merah keriting, dan cabai merah besar, kepedasannya di bawah cabai rawit merah. Di Indonesia, yang paling banyak dibudidayakan adalah cabai keriting, cabai merah besar, dan paprika (Capsicum annuum hibrida), serta cabai rawit hijau, dan rawit merah (Capsicum frutescens hibrida). Cabai tit super yang beda spesies dengan cabai merah maupun cabai rawit, dibudidayakan secara khusus di dataran tinggi dengan elevasi di atas 1.200 meter dpl. Sentra cabai tit super, adalah kawasan pegunungan Garut Selatan, Bandung Selatan, Sukabumi, dan Bogor. Para petani di sentra-sentra tersebut, membudidayakan habanero chili, atas dasar pesanan industri sambal dan saus.

Habanero chili memang varietas cabai yang dibudidayakan secara khusus, bukan untuk dikonsumsi langsung, melainkan untuk diserap industri.  Mulai dari sambal, saus, oleoresin, sampai ke senjata untuk bela diri, atau penghalau massa (sebagai gas air mata). Sampai dengan tahun 1980an, tiga varietas lokal habanero chili: jatilaba, tit super, dan tit paris, dibudidayakan dengan benih yang diproduksi oleh para petani sendiri. Sejak tahun 1990an, para petani cabai sudah banyak yang menanam benih habanero chili impor, eks Thailand, Taiwan, Jepang, AS, Swedia, dan Australia, yang banyak dipasarkan di kios-kios pertanian. Tahun 2000an ini, hampir tidak ada lagi petani yang menggunakan benih habanero chili buatan sendiri, karena tuntutan pasar. Sejak dua dekade ini, industri mie instan, dan produk pangan olahan berbahan baku cabai, berkembang sangat pesat.

Para pelaku industri besar (mie instan, sambal), inilah yang memasok benih ke para petani di kawasan pegunungan di Garut, Bandung, Cianjur, Sukabumi, dan Bogor. Salah satu persyaratan adalah, para petani itu harus menanam habanero chili pada lahan berketinggian di atas 1.200 m. dpl. Makin tinggi elevasi lahan, makin tinggi volume hasil, serta makin tinggi tingkat kepedasan cabai. Meskipun para petani sudah menggunakan benih-benih baru, sebutan di kalangan mereka tetap saja “cabai jatilaba” dan “cabai tit super”. Alur perdagangan cabai “tit super”, selalu dari para petani langsung ke industri besar. Hingga sosok cabai “tit super”, tidak pernah dikenali oleh masyarakat luas. Penampilan cabai ini memang unik. Ukurannya tanggung, bentuknya mirip paprika tetapi berujung runcing. Atau seperti cabai rawit, tetapi berukuran sangat besar, dengan permukaan buah berlekuk-lekuk tidak beraturan.

Habanero Chili di Amerika Tengah

Di satu pihak, budi daya cabai habanero chili “tit super” ada enaknya, sebab pasar sudah terjamin. Salah satu “penjamin” pasar habanero chili adalah Indofood. Selain untuk keperluan sendiri (mie instan), Indofood juga merupakan pemasok berbagai produk bahan mentah, untuk perusahaan-perusahaan multi nasional, seperti McDonalds, KFC, dan Pizza Hut. Penggunaan bumbu dalam kuliner moderen, termasuk cabai bukan berupa bahan segar, atau serbuk, melainkan dalam bentuk oleoresin. Ini adalah ekstrak dari produk kering cabai, atau bahan lain. Khusus ekstrak (oleoresin) cabai, disebut OC (Oleoresin Capsicum). Oleoresin adalah bahan pekat, berwarna cokelat, yang mengandung zat-zat aktiv. Dalam OC, kandungan dan kadar capsaicin (rasa pedas), menjadi hal yang utama.

OC bukan sekadar digunakan sebagai bumbu masakan, melainkan juga untuk bela diri berupa alat spray berbentuk ballpen, atau lipstick, juga untuk bahan gas air mata. Selama ini, Habanero Chili paling banyak dibudidayakan di Amerika Tengah, dan Amerika Latin.  Trinidad Moruga Scorpion, cabai terpedas di dunia sejak Februari 2012 ini misalnya, adalah varietas habanero chili endemik Distrik Moruga, di Trinidad dan Tobago, sebuah negara pulau di lepas pantai Venezuela, Laut Karibia. Meksiko adalah negeri yang paling banyak membudidayakan habanero chili. Yang paling luas dibudidayakan di negeri ini adalah habanero chili silangan antara varietas Yucatan, dengan habanero Bolivia. Di dunia ini, hanya orang Meksiko, dan beberapa negara Amerika Tengah, yang paling doyan (paling tahan) pedas.

Di beberapa restoran di Semenanjung Yukatan, Meksiko, makan siang selalu didahului dengan apetiser dua buah habanero chili, yang dipanggang di atas wajan martabak (wajan rata), tanpa minyak. Dua habanero gosong ini akan mereka lahap panas-panas, kemudian langsung mereka tenggak tiquila (minuman fermentasi bonggol Blue Agave). Dengan rongga mulut, dan tenggorokan terbakar pedasnya habanero chili serta alkohol tequila, mulailah mereka menyantap makan siang. Maka, sebenarnya nasi “goreng gila”, “oseng-oseng mercon”, “mie super hot” dan lain-lain itu, masih belum ada apa-apanya dibanding kegilaan masyarakat Amerika Tengah, dalam hal menyantap cabai. Sepedas apa pun menu masakan kita, masih sebatas menggunakan cabai biasa, bukan habanero chili. Kegilaan masyarakat Amerika Tengah terhadap cabai, bisa dimaklumi, sebab semua spesies cabai Capsicum memang berasal dari kawasan ini. # # #

Artikel pernah dimuat di Majalah Flona