Di pasar tradisional kota Padang Sidempuan, Sumatera Utara; ada kios penjual salak pondoh. Kios ini tidak hanya menjual salak pondoh, tetapi juga salak sidempuan, yang berukuran besar, berair banyak dan daging buahnya berwarna merah.

Meskipun bernama sidempuan, sebaran salak jenis ini mulai dari Sumatera Selatan sampai Aceh. Itulah sebabnya ia disebut Salacca sumatrana Becc; untuk membedakannya dengan salak jawa dan salak bali yang disebut Salacca zalacca (Gaertn.) Voss. Sosok tanaman salak sidempuan, besar, kekar dengan lebih banyak duri di pelepah daunnya. Ukuran salak sidempuan juga lebih besar dari salak jawa dan salak bali, dengan warna kulit buah lebih gelap, bentuk lebih membulat. Yang juga membedakannya dari salak jawa dan salak bali, daging buah salak sidempuan berwarna merah.

Warna merah salak sidempuan memang tidak merata. Variasi warna daging buah ini disebabkan karena pengembangbiakan jenis salak ini masih menggunakan benih generatif berasal dari biji. Bukan benih vegetatif dari anakan seperti halnya salak pondoh. Hingga salak sidempuan yang dipasarkan, ada yang berdaging buah putih, semburat merah, dan hanya sedikit yang benar-benar merah. Kelebihan daging buah salak sidempuan, mengandung banyak air. Tidak seperti salak jawa, terlebih salak bali yang daging buahnya benar-benar “kering”. Rasa salak sidempuan, juga sangat bervariasi. Mulai manis, masam, sampai benar-benar sepet.

Seleksi salak sidempuan baru mulai dikerjakan. Diharapkan akan diperoleh salak dengan daging buah warna merah, banyak airnya, harum, manis, dan tak ada sepetnya. Apabila kultivar ini sudah diketemukan, diperlukan perbanyakan secara vegetatif melalui “cangkok” anakan. Cara ini pernah sukses diterapkan pada salak pondoh, hingga sekarang dominasi salak ini justru mencemaskan. Salak-salak kualitas baik yang pernah ada di Condet, DKI Jakarta; bahkan salak unggul Kabupaten Sleman, DIY; terancam punah. Beruntunglah salak bali bisa bertahan, bahkan diketemukan kultivar salak gula pasir yang lebih baik dari salak pondoh.

# # #

Kelemahan salak gula pasir, tidak menghasilkan anakan sebanyak salak pondoh. Karenanya perbanyakan secara vegetatif salak jenis ini sulit dikembangkan. Sebenarnya, salak gula pasir justru bisa diperbanyak melalui benih dari biji, dengah hasil sama seperti induknya, karena salak bali bersifat homosigot. Selain itu, salak bali juga berumah satu hingga mampu menyerbuk sendiri (self pollination). Beda dengan salak sleman yang berumah dua, dan perlu bantuan penyerbukan secara manual. Meskipun demikian, perkembangan salak gula pasir tidak secepat salak pondoh. Padahal rasa salak ini jauh lebih manis dibanding salak pondoh.

Salak merupakan buah nomor lima terbesar yang diproduksi di Indonesia, dengan volume 1 juta ton (data BPS 2012). Ranking pertama diduduki pisang dengan produksi 6,1 juta ton; kedua mangga 2,3 juta ton, ketiga nanas 1,7 juta ton dan keempat jeruk dengan produksi 1,6 juta ton. Dari 1 juta ton salak itu, sebesar 1.000 ton diekspor ke berbagai negara. Sebagian besar salak yang diekpor, merupakan salak pondoh dan salak bali, karena kualitas yang sudah seragam dan stabil. Kualitas salak sidempuan masih beragam dan belum stabil. Sebenarnya, Thailand termasuk “iri” dengan keragaman jenis serta kualitas salak kita. Thailand tidak punya Salacca zalacca, dan Salacca sumatrana.

Negeri Gajah Putih ini hanya punya salak walikiana (Salacca wallichiana Mart), yang mereka sebut Luk Rakam; dan sedikit salak afinis (Salacca affinis Griff). Sebaran dua jenis salak ini juga sampai ke Kalimantan, Indonesia. Selain salak walikiana dan afinis, kita juga masih punya salak glabresken, dan magnifika (Salacca glabrescens Griff, dan Salacca magnifica Mogea). Salak walikiana dan afinis punya kelebihan karena warna kulitnya merah. Salak walikiana berbentuk runcing memanjang, sementara salak afinis lebih pendek dan tak seruncing walikiana. Selain warna kulitnya merah, dua jenis salak ini sangat harum dan berair banyak.

Salak walikiana dan afinis yang dikembangkan di Thailand, sudah merupakan kultivar hasil seleksi, bahkan juga persilangan; hingga umumnya berkualitas seragam dan stabil.  Sepintas, salak walikiana dan afinis lebih menarik para turis asing, karena warna kulitnya yang merah. Beda dengan salak jawa, salak bali, dan salak sidempuan yang sulit dikupas, salak walikiana dan afinis mudah dikupas. Kulit salak walikiana Thailand, malahan berongga, hingga ada jarak antara kulit dengan daging buah, hingga mudah dikupas. Dua jenis salak yang dikembangkan Thailand juga diseleksi hanya yang satu buah berisi satu biji.

# # #

Salah satu kelemahan salak, cara mengonsumsinya, terutama mengupasnya, terlalu rumit. Maka di Thailand, pedagang mencoba memberikan kemudahan dengan menjual salak walikiana yang sudah terkupas, dan konsumen mau menerimanya. Di Indonesia menjual salak kupas masih sulit. Jangankan salak kupas; di Sleman, sentra salak terbesar Indonesia, buah salak hanya akan laku kalau masih utuh dalam tandan, dengan duri-duri yang masuk menempel di kulit buah. Ketika salak ini rontok dari tandan, dan duri-duri halus itu hilang, harga akan jatuh. Di Bali, yang sudah banyak berinteraksi dengan turis asing pun, masih belum ada penjual salak kupas.

Di Thailand, budi daya salak masih sangat sederhana. Salak walikiana dan afinis itu seakan hanya tumbuh liar di kebun. Beda dengan durian, manggis, mangga, dan jeruk yang sudah mereka budidayakan dengan sangat baik. Para petani salak Thailand yang datang ke sentra salak pondoh di Turi, Kabupaten Sleman, DIY; akan terkagum-kagum melihat kerapian kebun. Harga salak walikiana dan afinis di Thailand juga lebih murah dari salak pondoh, terlebih salak gula pasir di negeri kita. Harga salak walikiana di Thailand sekitar 45 bath (Rp 15.000) per kg. Sementara salak pondoh di negeri kita sudah di atas Rp 20.000 per kg.

Ironinya, harga salak di tingkat petani jarang berada di atas Rp 5.000 per kg. Pada saat musim buah, harga salak pondoh di Turi bisa jatuh ke tingkat Rp 3.000 per kg. Di Banjarnegara, Jawa Tengah, harga salak pondoh banjar malah sering jatuh sampai ke tingkat Rp 1.000 per kg. Di Thailand, para petani salak terorganisasi dalam kelompok tani, dan koperasi. Apabila harga komoditas jatuh di bawah harga pokok; pemerintah melalui koperasi akan membantu menutup kerugian petani, sekitar satu minggu. Biasanya setelah itu harga akan kembali naik ke tingkat di atas harga pokok. Di Indonesia petani harus mengatasi nasib mereka sendirian. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan

Foto : F. Rahardi