Di Indochina, terutama di Thailand dan Vietnam, buah gac dibudidayakan secara komersial, sebagai bahan agroindustri minuman, dan kosmetik. Di Vietnam, olahan ketan dengan buah gac merupakan menu utama dalam perayaan hari nasional.

Sedemikian populernya gac di Vietnam, hingga banyak yang mengira buah ini endemik negeri tersebut. Atau paling tidak endemik Indochina. Padahal sebaran buah gac mulai dari China Selatan, Indochina, sampai ke Indonesia dan Australia Utara. Di Indonesia, buah gac (Momordica cochinchinensis) disebut tepurang, pupia, pakurebu, teruah dan torobuk. Dalam bahasa Inggris gac disebut Red Melon, Baby Jackfruit, Spiny Bitter Gourd, Sweet Gourd, dan Cochinchin Gourd. Gac memang masih satu genus dengan paria (pare) pahit (Momordica charantia L.). Bedanya, buah gac berbentuk bulat atau lonjong berukuran sebesar bola rugby.

Kulit buah keras dengan permukaan bergerigi, berwarna cokelat kehijauan, kemudian jingga kemerahan ketika masak. Beda dengan paria, buah gac tidak pernah dimanfaatkan sebagai sayuran dengan cara dipanen muda. Buah gac selalu dibiarkan tua, hingga kulit mengeras dan bagian dalamnya masif padat, dengan warna kulit cokelat kekuningan. Setelah masak, warna kulit buah berangsur memerah atau jingga. Sejalan dengan itu, buah yang keras ini akan menjadi lunak, karena bagian dalamnya berongga. Apabila dibuka, di dalam buah akan tampak biji dengan lapisan pulp berwarna merah darah.

Pulp inilah yang akan diambil sebagai minuman, pewarna makanan, atau kosmetik. Aroma pulp tidak terlalu tajam, tetapi bertahan cukup lama, dengan rasa tawar. Pemanfaatan pulp buah gac sebagai minuman dan pewarna makanan, sebenarnya bukan karena aroma, atau warna gac yang kuat; melainkan karena kandungan lycopene, beta carotene, Vitamin A, dan zeaxantine dalam pulp buah tersebut. Ini mirip dengan fenomena buah merah papua (Pandanus conoideus Lam.). Secara tradisional, masyarakat Papua memanfaatkan sari buah merah sebagai saus makan. Alasan masyarakat Papua memanfaatkan buah merah, bukan karena faktor rasa atau aroma, melainkan kesehatan.

# # #

Masyarakat tradisional agak sulit untuk secara teratur mengonsumsi bahan pangan dengan kandungan beta karoten. Maka mengonsumsi saus buah merah dan buah gac menjadi pilihan.  Di Indonesia, buah gac hampir tak dikenal. Meskipun gac tumbuh di hutan-hutan Indonesia, Taman Buah Mekarsari, Cileungsi, Kabupaten Bogor, Jawa Barat;  justru mengoleksi buah gac dengan benih asal Thailand. Benih ini dibawa dari Bangkok tahun 2009, berupa tanaman dalam polybag. Di Mekarsari tanaman polybag ini dipindahkan dalam pot. Tahun 2012 tanaman pot ini ditaruh di bawah tegakan pohon kenari, dan akarnya menembus pot lalu tumbuh ke atas merambat di pohon kenari tersebut.

Tahun 2012 gac di Mekarsari ini menjangkau pohon spatodea dan paranet untuk menaungi tanaman seedling. Tahun 2013 untuk pertamakali gac di Mekarsari berbuah satu butir, dengan biji hampa. Tahun 2014 ini gac di Mekarsari berbuah lebat sampai belasan butir. Kalau dihitung sejak dipindahkan tahun 2012, gac di Mekarsari berbuah pada umur dua tahun. Apabila dibudidayakan dengan baik, gac bisa berbuah pada umur satu tahun, seperti halnya markisa. Buah gac yang telah masak harus segera dipanen, untuk dimanfaatkan daging buahnya. Yang dimaksud dengan daging buah, sebenarnya berupa pulp yang mengitari biji.

Agar bisa dikecambahkan, pulp yang membungkusnya harus dikelupas, selanjutnya biji dicuci sampai bersih. Biji gac berukuran sekitar 1,5 sampai 2 cm, berwarna cokelat kehitaman, dengan kulit biji keras. Meskipun berkulit biji keras, gac mudah sekali ditumbuhkan. Penyemaian biji gac dengan menggunakan serasah daun-daunan yang telah 50% mengompos. Dengan media ini, biji buah gac akan tumbuh dalam jangka waktu sekitar satu minggu. Pertumbuhan semaian gac sangat cepat, hingga harus segera dipindahkan ke lokasi penanaman. Gac bisa ditanam dengan dirambatkan di atas pohon, atau dibuatkan para-para.

Di Thailand, umumnya gac ditanam di atas para-para, untuk memudahkan panen. Meskipun termasuk tanaman semusim, gac mirip dengan markisa yang bisa bertahan selama dua sampai tiga tahun. Selanjutnya tanaman akan mati hingga harus diremajakan. Gac hanya bisa dikembangbiakkan dengan benih generatif berasal dari biji. Karena pulp buah gac berasa tawar, dengan aroma tak terlalu kuat, minuman gac yang diproduksi di Thailand selalu dicampur dengan buah lain seperti nanas, leci, atau jeruk. Gac hanya dimanfaatkan warna merah serta beta karotennya. Belakangan, minuman gac juga dipercaya sebagai stimulan (penguat daya tahan tubuh), bagi para penderita kanker yang sedang menjalani pengobatan.

# # #

Selain untuk minuman, agroindustri gac di Thailand juga memanfaatkan pulp buah ini sebagai bahan kosmetik (lulur), untuk kulit wajah dan badan. Meskipun agroindustri gac di Thailand sudah berkembang cukup baik, buah ini tidak terlalu populer digunakan sebagai pewarna makanan sebagaimana di Vietnam. Di Vietnam, gac merupakan buah yang cukup penting secara nasional. Pada hari raya Tet (Tết Nguyên Đán, Perayaan Pagi Pertama, Tahun Baru Vietnam); disajikan masakan ketan dengan buah gac. Menu ini disebut Xôi Gấc, terbuat dari beras ketan, pulp buah gac, arak masak (Angciu), santan, garam dan gula.

Pertama-tama beras ketan direndam dalam pulp gac yang sudah dicampur arak masak dan sedikit air. Perendaman selama 6 – 12 jam, sampai beras ketan menjadi lunak. Setelah itu ketan dikukus setengah matang (sampai menggumpal). Siapkan santan dengan gula, garam, dan sisa pulp buah gac. Ketan setengah masak yang sudah berwarna merah itu dicampur dengan santan, gula, dan garam serta sisa pulp gac sampai rata. Ketan yang sudah tercampur santan, gula, garam dan pulp gac; dikukus lagi sampai masak. Biasanya Xôi Gấc disajikan bersama dengan parutan kelapa, biji wijen, dan beberapa biji gac yang ikut dimasak. Fungsi biji gac ini sekadar sebagai hiasan. Tetapi bisa pula biji ini ikut dimakan seperti sebagai “nuts”.

Kadang Xôi Gấc dikonsumsi bersama dengan sayuran dan tahu. Di Vietnam, Xôi Gấc sudah benar-benar melekat dengan perayaan Tet. Meskipun gac identik dengan tahun baru Tet, dalam kehidupan sehari-hari buah ini tetap dimanfaatkan sebagai bahan pangan penting, terutama untuk sumber beta karoten. Di RRC, gac justru dibudidayakan sebagai bahan obat tradisional. Selain pulpnya, biji gac juga digunakan sebagai bahan obat. Bahkan biji gac juga dikeramatkan, karena kerutan di atas permukaan kulit biji dianggap berupa kaligrafi huruf China. Selain memanfaatkan gac secara tradisional, RRC juga serius meneliti khasiat gac, terutama dalam rangka menggali potensinya sebagai obat kanker. # # #

Artikel pernah dimuat di Majalah Flona
Foto : F. Rahardi