Di negeri ini, secara periodik harga cabai rawit merah akan melambung di atas Rp 100.000 per kilo hingga menjadi trending topic. Popularitas komoditas ini bisa bersanding, bahkan bersaing dengan isu-isu nasional, bahkan global.

Pada akhir tahun 2016 dan awal 2017, kembali cabai rawit merah menjadi isu nasional, karena di beberapa daerah harganya tembus ke angka Rp 150.000 per kilo. Hukum pasar menyebutkan, harga akan naik apabila pasokan lebih kecil dari permintaan. Sebaliknya harga akan jatuh apabila pasokan lebih banyak dari permintaan. Kali ini pasokan cabai rawit merah mengecil, karena sebagian petani tak menanam. Sebagian lain yang menanam gagal panen karena faktor cuaca. Tahun 2016 tak ada musim kemarau. Pada saat hujan banyak, cabai dan sayuran pada umumnya akan mudah terserang penyakit.

Cabai, juga tomat dan kentang rentan terhadap beberapa penyakit. Yang paling banyak menyerang tiga komoditas ini cendawan Fusarium dan Pythoptora, serta bakteri Pseudomonas. Petani agak ekstra hati-hati menggunakan pestisida untuk menanggulanginya. Pertama karena harga pestisida belakangan ini juga melambung naik hingga sulit terbeli oleh petani. Kedua untuk komoditas pangan, petani tak berani menggunakan pestisida dosis tinggi karena faktor keamanan konsumen. Selain itu, tiga penyakit ini juga tak bisa tertanggulangi apabila hujan turun berkepanjangan dengan intensitas tinggi.

Faktor cuaca yang mengakibatkan gagal panen, sebenarnya tak hanya menimpa komoditas sayuran termasuk cabai, tetapi semua komoditas pertanian, termasuk komoditas tanaman pangan. Bedanya, komoditas tanaman pangan seperti beras, jagung dan kedelai; bisa disimpan hingga gejolak harga relatif bisa dikendalikan. Sayuran yang dikonsumsi segar, tak bisa disimpan hingga faktor ketimpangan pasokan dan permintaan menjadi sangat rentan hingga secara rutin akan memicu kenaikan dan jatuhnya harga komoditas tersebut. Ini semua bisa diatasi dengan pengaturan pola tanam, dan pengawetan produk segar.

# # #

Cabai tak hanya dikonsumsi bangsa Indonesia. Komoditas ini berasal dari Amerika Tengah dan Selatan. Komoditas ini sudah dikonsumsi masyarakat Indian Kuno sejak tahun 7.500 SM. Cabai baru dikenal dunia luar setelah abad 16 ketika bangsa Eropa menguasai Benua Amerika. Sebelumnya rasa pedas masakan di Asia, Timur Tengah dan Eropa menggunakan bumbu lada (merica), pala, cengkih, dan cabai jawa yang masih satu genus dengan lada. Komoditas penghasil rasa pedas ini berasal dari India dan Kepulauan Indonesia. Cengkih malahan hanya tumbuh di lima pulau di Kepulauan Maluku.

Sedemikian pentingnya komoditas rempah ini hingga Bangsa Eropa berupaya keras untuk datang ke “Kepulauan Hindia”. Ketika Christopher Columbus berlayar ke barat untuk menemukan “kepulauan Hindia” tempat tumbuh rempah-rempah, sampailah ia di Benua Amerika. Ia mengira kepulauan Karibia itu merupakan Kepulauan India yang ia cari-cari. Sampai sekarang kepulauan Karibia juga disebut kepulauan Hindia Barat dan penduduk pribumi di kelulauan itu, serta di Benua Amerika disebut orang Indian. Banyak komoditas baru “diketemukan” di Benua Amerika. Salah satunya cabai (genus Capsicum).

Sejak itulah pamor cabai jawa langsung surut. Lain dengan lada, pala, dan cengkih yang selain sumber rasa pedas juga menghasilkan zat aromatik pengharum makanan. Cabai jawa, yang terkenal sangat pedas, hanya menghasilkan rasa pedas, tanpa ada aroma khas seperti lada, pala dan cengkih. Sejak itulah cabai jawa sebagai sumber rasa pedas utama dunia terlupakan, diganti cabai dari benua baru. Cabai jawa merupakan tanaman tahunan, yang baru akan bisa menghasilkan buah pada umur tiga sampai empat tahun. Produktivitasnya juga sangat rendah. Cabai dari benua baru ini merupakan tanaman semusim dengan tingkat produktivitas sangat tinggi.

Di seluruh dunia, termasuk di Indonesia, dikenal empat kultivar cabai Capsicum annuum. Yang paling pedas cabai rawit, yang dalam perdagangan dunia dikenal dengan nama bird’s eye chili. Inilah kultivar cabai paling pedas, dengan dua kultivar yakni cabai rawit hijau dan cabai rawit merah. Cabai rawit hijau, sebenarnya juga akan berwarna merah ketika masak, tetapi cabai ini dikonsumsi saat masih berwarna hijau. Cabai rawit merah juga disebut cabai gajih, karena saat muda berwarna kekuningan. Berikutnya cabai merah besar yang terdiri dari dua kultivar: cabai tewe (Taiwan) dan cabai keriting, dengan tingkat kepedasan di bawah cabai rawit.

Paprika merupakan kultivar cabai Capsicum annuum yang paling rendah tingkat kepedasannya. Karenanya kultivar ini bukan merupakan sumber rasa pedas, melainkan berubah fungsi sebagai sayuran. Baik untuk dibuat salad maupun dimasak dengan daging. Selain spesies Capsicum Annuum, masih ada spesies cabai Capsicum chinense yang merupakan cabai terpedas di dunia. Kultivar cabai ini disebut Habanero, dengan tingkat kepedasan bervariasi antara 100.000  sampai dengan 2.200.000 Scoville Heat Scale (SHU). Tingkat kepedasan cabai Capsicum annuum, di bawah 100.000 SHU.

# # #

Di Indonesia, juga sudah sejak lama dibudidayakan cabai Habanero yang dikenal dengan nama cabai tit super dan tit paris (di Jawa Barat); serta cabai gendot/gendol (di Dieng). Habanero lokal ini tingkat kepedasannya sudah sama dengan cabai Capsicum annuum. Habanero dengan benih yang masih asli, hanya dibudidayakan para petani di Jawa Barat, atas pesanan perusahaan besar, seperti Indofood. Habanero dibudidayakan sebagai campuran cabai biasa yang kurang pedas. Ini sama dengan cabai rawit merah yang berfungsi sebagai pemberi rasa pedas pada cabai besar tewe dan cabai keriting. Habanero sulit untuk memasyarakat, karena hanya bisa dibudidayakan di dataran tinggi.

Gejolak harga cabai yang rutin terjadi di Indonesia, disebabkan oleh beberapa hal. Pertama, karena masyarakat Indonesia masih belum terbiasa mengonsumsi cabai dalam bentuk pasta dan serbuk. Karena yang dikonsumsi cabai segar, maka pasokan harus terus diatur agar bisa mengimbangi permintaan. Semua restoran cepat saji franchise juga menggunakan cabai sebagai bumbu mereka. Tapi mereka tidak menggunakan serbuk atau pasta, melainkan oleoresin. Ini merupakan ekstrak Capsaicin murni dari komoditas cabai; hingga tingkat kepedasannya bisa benar-benar terjaga standarnya.

Tapi mengapa manusia perlu makan yang pedas-pedas? Ini bukan hanya soal penambah selera makan, melainkan untuk keperluan pencernaan. Dalam saluran pencernaan manusia, terdapat bakteri yang membantu mengurai sisa makanan untuk dikeluarkan sebagai faces. Tapi cendawan dan bakteri patogen (penyebab penyakit), potensial untuk ikut  hidup di saluran pencernaan, hingga bakteri pengurai sisa makanan tak bisa berkembang. Untuk mencegah    hal itu, manusia perlu makan yang pedas-pedas. Cendawan dan bakteri patogen tak bisa tumbuh ketika ada zat Capsaicin dalam makanan, hingga bakteri pengurai sisa makanan bisa tumbuh subur. Bakteri pengurai ini tahan Capsaicin. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan
Foto : F. Rahardi