Warna hitam seduhan kopi dan warna merah seduhan teh, berasal dari warna alami bahan minuman tersebut. Warna hijau bubur kacang hijau dan warna hitam ketan hitam juga berasal dari warna asli kacang dan ketan tersebut.

Bahan pangan dan minuman, memang ada yang sudah mengandung warna sangat kuat, hingga olahan produk pangan dan minuman tersebut tak perlu diberi pewarna tambahan. Tetapi tidak semua bahan pangan dan minuman berwarna menarik. Bihun dari tepung beras berwarna putih, tak pernah dipermasalahkan konsumen. Tetapi mi dari tepung terigu berwarna abu-abu kecoklatan (mangkak), tak disukai kosumen. Maka diberilah tambahan warna kekuningan agar mi jadi lebih menarik. Sekarang, hampir semua mi dari bahan tepung terigu berwarna kuning. Mi berwarna mangkak hanyalah mi yang dibentuk secara manual dari tepung terigu dengan kandungan gluten sangat tinggi.

Idealnya, pewarna makanan dan minuman terbuat dari bahan nabati, hingga tak membahayakan konsumen. Sebenarnya di Indonesia sudah ada Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) RI Nomor 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan; serta Permenkes RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 mengenai 30 zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Tetapi tetap saja produsen makanan dan minuman, menggunakan pewarna yang dilarang itu. Alasan mereka harga yang lebih murah dan mudah untuk mendapatkannya. Sebuah peraturan hanya akan efektif apabila ada pengawasan, dan pemberian sanksi bagi pelanggarnya. Dua hal itulah yang tak dilakukan dalam peraturan tentang zat pewarna pada makanan dan minuman.

Untunglah beberapa produsen makanan dan minuman berskala kecil, sudah mulai merintis penggunaan kembali pewarna alami dalam produk mereka. Sebab aslinya, warna makanan dan minuman tradisional, berasal dari bahan-bahan alami. Dulu, warna merah kue koe yang di Jawa Tengah disebut “bol jaran”, berasal dari galinggem (kesumba keling, achiote, Bixa orellana). Dulu, tanaman ini didatangkan oleh Pemerintah Hindia Belanda dari Amerika Latin, sebagai penghasil zat warna merah yang aman untuk makanan. Demikian pula dengan rosela, yang juga didatangkan Belanda dari Afrika Barat, sebagai sumber warna merah untuk minuman. Galinggem dan rosela masih ada di Indonesia, tapi berubah fungsi menjadi tanaman hias dan tanaman obat.

# # #

Gula merah dan biji kakao, sebenarnya merupakan bahan pemanis dan penyedap. Demikian pula dengan tomat dan cabai. Tomat melezatkan masakan karena rasa masamnya, sedangkan cabai menyumbang Capsaicin yang menimbulkan rasa pedas di mulut, serta mencegah berkembangnya mikro organisme dalam organ pencernaan.Tetapi, bahan-bahan ini sekaligus juga membuat warna makanan dan masakan menjadi lebih menarik. Warna kolak dengan gula merah menjadi tidak pucat. Demikian pula dengan kue dan roti yang diberi serbuk atau pasta kakao akan tampak lebih lezat. Masakan dengan tomat dan cabai juga akan lebih mengundang selera. Semua warna, mulai dari merah, oranye, kuning, coklat, hijau, biru, ungu, abu-abu, hitam, dan putih; ada sumber warna alaminya.

Selain bersumber dari galinggem, rosela, tomat, dan cabai, warna merah juga bisa berasal dari daging buah gac, baby jackfruit, Momordica cochinchinensis. Meski tumbuh liar di Indonesia, gac tidak terlalu dikenal oleh masyarakat kita. Gac justru terkenal di  Vietnam, Laos, Kamboja dan Thailand. Di Vietnam, buah ini menjadi sangat terkenal secara nasional. Pada hari raya Tet (Tết Nguyên Đán, Perayaan Pagi Pertama, Tahun Baru Vietnam); disajikan masakan ketan dengan buah gac. Menu ini disebut Xôi Gấc, terbuat dari beras ketan, pulp buah gac, arak masak (Angciu), santan, garam dan gula. Sebenarnya buah merah (Pandanus conoideus) dari pegunungan Papua, juga merupakan sumber warna merah untuk makanan. Sayangnya, beberapa tahun yang lalu buah ini justru booming sebagai bahan obat alternatif, yang tak pernah teruji kebenarannya.

Kayu secang yang belakangan naik daun sebagai bahan “wedang uwuh” minuman khas Yogyakarta itu, mengandung zat Brazilin (C16H14O5) yang merupakan pigmen warna merah. Dalam perdagangan internasional Brazilin dikenal sebagai Natural Red 24. Awalnya Brazilin hanya dimanfaatkan sebagai pewarna minuman. Kemudian pada tahun 1600an, diketemukan cara mengekstraksi Brazilin, dengan merendam serbuk kayu secang dalam larutan sodium hidroksida (NaOH) atau potasium hidroksida (KOH); hingga zat ini bisa digunakan untuk memberi warna merah pada makanan. Paling mudah, warna merah diperoleh dari angkak (red yeast rice, red fermented rice, red kojic rice, red koji rice). Angkak merupakan beras verietas khusus yang difermentasi menggunakan ragi khusus hingga berubah menjadi sumber pigmen merah, selain sebagai bahan obat tradisional.

Warna kuning untuk makanan, terutama nasi, tahu, tempe, dan ikan; berasal dari rimpang kunyit (turmeric, Curcuma longa). Selain menjadi sumber zat warna kuning, kunyit juga merupakan bahan pengawet makanan. Kunyit juga bisa menghasilkan warna merah, apabila diberi kapur sirih. Warna oranye untuk makanan, bisa diperoleh dari galinggem, kayu secang, dan gac; dengan mengurangi konsentrasinya. Ubi jalar merah dan wortel juga akan menghasilkan warna oranye pada kue berbahan tepung terigu atau beras. Rosela tidak bisa menghasilkan warna oranye, karena saat dikurangi konsentrasinya akan menjadi pink. Warna coklat, paling mudah diperoleh dari gula merah dan kakao. Tetapi masyarakat tradisional membuat “telur pindang” dengan kulit berwarna coklat dari daun jambu biji. Sementara para nelayan, mengawetkan beberapa jenis hasil tangkapan mereka dengan diasap, yang sekaligus juga akan menghasilkan produk ikan awetan berwarna coklat.

# # #

Selain kacang hijau, padi (terutama ketan) yang dipanen muda, disangrai dan ditumbuk manual; juga akan menghasilkan beras berwarna hijau. Masyarakat tradisional menyebut beras ini sebagai “emping”, yang dimasak dengan gula dan santan untuk dihidangkan dalam berbagai upacara adat. Sebagian besar sayuran, juga sudah dari “sononya” berwarna hijau. Tetapi warna hijau sayuran ini akan berubah menjadi coklat apabila memasaknya tidak benar. Agar sayuran ini tetap hijau tetapi empuk, air untuk merebusnya diberi sedikit garam. Itulah yang selama ini dilakukan oleh sebagian besar warung makan Padang, hingga daun singkong yang mereka sajikan empuk, tetapi tetap berwarna hijau. Kue-kue dan tapai ketan berwarna hijau, aslinya diberi air tumbukan daun suji, Dracaena angustifolia.

Daun pandan wangi Pandanus amaryllifolius juga menghasilkan warna hijau untuk kue dan tapai sekaligus juga memberi aroma wangi pandan. Tapi warna hijau dari daun pandan, tak sekuat warna hijau daun suji. Belakangan masyarakat kelas atas semakin tahu membedakan kue dengan pewarna hijau sintetis, dengan kue berpewarna daun suji. Paling mudah, warna ungu makanan bisa diperoleh dari ubi jalar ungu, dengan mengurangi konsentrasinya. Yang cukup sulit menghasilkan warna biru untuk makanan atau minuman, karena sumbernya sangat terbatas. Yang paling umum digunakan bunga telang, Clitoria ternatea. Selain bunga telang, sebenarnya ada pula bunga bintang (starflowers, Borago officinalis), yang akan menghasilkan warna biru lebih pekat pada makanan. Tetapi keberadaan tanaman ini di Indonesia, masih tak sebanyak bunga telang.

Sebenarnya nila, tarum, tom, Indigofera tinctoria, juga merupakan penghasil warna biru. Tetapi warna biru nila ini baru akan muncul setelah melalui proses ekstraksi dengan menggunakan bahan-bahan yang tak aman untuk dikonsumsi manusia. Itulah sebabnya warna biru nila hanya digunakan untuk mewarnai kain. Warna hitam pada makanan, terutama yangberbahan tepung; bisa diperoleh dengan menambahkan air abu. Dawet hitam, dan jongkong; merupakan minuman dan makanan tradisional yang diberi air abu. Untuk mendapatkan warna abu-abu, tinggal mengurangi konsentrasi air abunya. Warna hitam pada gatot berbahan singkong, berasal dari kapang hasil fermentasi saat pengeringan. Sementara warna hitam pada rawon, brongkos, dan gabus picung, berasal dari keluwak, alias biji kepayang, Pangium edule. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto : F. Rahardi