Di situs Buka Lapak, biji kopi mentah (green beans) kopi robusta Temanggung, ditawarkan seharga Rp 45.000 per kemasan 1.000 gram. Di situs yang sama, dalam kemasan sama, biji kopi lanang mentah (green beans peaberry), ditawarkan seharga Rp 175.000.

Apakah kopi lanang? Kopi lanang dalam Bahasa Inggris disebut peaberry atau dalam Bahasa Spanyol caracolillo. Pea berarti kacang polong atau kacang kapri, yang bijinya berbentuk bundar. Berry berarti buah. Terminologi kopi lanang digunakan untuk mewadahi pengertian buah kopi yang hanya memiliki biji kopi tunggal. Biji kopi tunggal itu berbentuk bulat seperti biji kacang kapri hingga disebut peaberry. Dalam Bahasa Inggris buah kopi normal disebut flat berry, karena satu sisinya memang rata. Di Indonesia, buah kopi tunggal disebut kopi lanang (laki-laki), dan buah kopi normal hanya disebut kopi tanpa tambahan sebutan lain.

Buah kopi normal terdiri dari dua biji kopi, yang terpisah dalam segmen berbeda. Ini terjadi, apabila penyerbukan (polinasi) berjalan normal, hingga dua embrio biji kopi bisa sama-sama mendapatkan satu tepung sari (sel jantan). Tidak semua bunga kopi terserbuki secara normal. Dalam penyerbukan tak normal, buah kopi akan gagal tumbuh, atau bisa tumbuh tetapi hanya membentuk biji tunggal. Biji kopi tunggal ini berbentuk lebih bulat, mirip bentuk kacang agak memanjang. Buah kopi lanang umumnya berukuran lebih kecil dibanding buah kopi biasa. Tetapi volume biji kopi lanang tetap sama dengan biji kopi biasa.

Secara ilmiah, kandungan biji kopi lanang sama dengan kopi biasa. Rasa kopi lanang juga sama dengan kopi normal. Karena terbentuknya kopi lanang hanya akibat kelainan dalam polinasi. Jadi yang membedakan kopi lanang dengan kopi normal, hanya jumlah dan bentuk biji kopi. Apabila dikeringkan dengan proses natural, biji kopi lanang memang bisa lebih harum dibanding kopi normal, karena volume kulit lebih banyak. Tetapi dengan jenis sama, asal kebun sama, kualitas buah sama, dengan cara pengeringan sama; perbedaan biji kopi lanang dan biji kopi normal, tak terlalu signifikan.

# # #

Sementara rasa kopi, masih akan ditentukan oleh cara penyangraian, dan jangka waktu penggilingan dengan saat penyeduhan. Setelah digiling, paling lama bubuk kopi hanya bisa bertahan dalam jangka waktu satu minggu. Setelah itu kualitas akan terus menurun. Itulah sebabnya toko kopi Aroma di Bandung, selalu memberi saran ke konsumen, agar jangan membeli kopi bubuk terlalu banyak, hingga tak habis selama seminggu. Minuman kopi dengan kualitas tertinggi, diperoleh apabila biji kopi mentah disangrai, digiling, dan langsung dipress dengan uap air.

Tetapi para penggila kopi, punya kayakinan lain. Mereka percaya bahwa kopi lanang lebih hebat dari kopi biasa. Rasanya lebih enak, bahkan juga dipromosikan bisa meningkatkan kejantanan. Mereka yang meminum seduhan kopi lanang, yakin bahwa vitalitas mereka akan meningkat. Terlebih apabila kopi lanang itu diseduh dengan ginseng Korea, atau purwoceng Dieng. Dari sinilah biji kopi lanang punya pasar khusus, dengan harga yang bisa sampai lebih tiga kali lipat dari kopi biasa. Sesuai hukum pasar, ketika permintaan lebih tinggi dari pasokan, harga akan naik.

Karena harga biji kopi lanang lebih tinggi dari biji kopi biasa; petani kopi sengaja menyeleksi buah kopi lanang. Dalam kondisi normal, volume buah kopi lanang paling banyak hanya 10% dari volume kopi biasa. Para petani kecil, menyeleksi buah kopi lanang secara manual; sambil menyeleksi buah kopi yang masih belum merah. Perkebunan besar, menyeleksi buah kopi lanang dengan melewatkan butiran buah kopi pada kawat kasa, dengan lubang yang dirancang khusus. Buah kopi biasa yang berukuran lebih besar akan lewat, sementara buah kopi lanang yang berukuran lebih kecil akan jatuh ke wadah lain.

Di perkebunan besar, ukuran buah kopi yang akan dikeringkan secara natural, maupun digiling (pulping); harus berukuran dan berwarna kulit sama. Sortasi terhadap warna kulit buah, dilakukan sejak pemetikan. Para pemetik kopi hanya boleh memetik buah dengan ukuran dan warna seragam. Setelah dipetik, masih disortasi ulang agar buah kopi yang akan diproses lebih lanjut benar-benar berukuran dan berwarna kulit seragam. Dalam sortasi ini sekaligus dipisahkan buah kopi lanangnya. Meskipun sortasi memerlukan biaya tambahan, hasil yang akan dipetik oleh petani juga lebih besar.

# # #

Petani dan perkebunan yang sudah memilah kopi lanang mereka; umumnya sudah tahu harga. Karenanya mereka hanya akan mengeringkan kopi lanang dan kopi biasa mereka secara natural. Dalam proses ini biji kopi yang telah seragam itu dijemur di atas para-para beralaskan kawat kasa, paranet, atau anyaman bambu. Penjemuran seperti ini akan memakan waktu lebih lama dibanding penjemuran setelah proses pulping dan fermentasi, yang disebut proses fullwash dan semi fullwash. Biji kopi hasil proses pengolahan natural, juga berharga lebih tinggi dibanding biji kopi hasil pengolahan fullwash.

Dalam proses natural, biji kopi diperoleh dari buah kopi yang telah dikeringkan, kemudian digiling. Aroma kulit buah kopi yang terfermentasi selama penjemuran, akan meresap ke dalam biji kopi, hingga menimbulkan aroma buah. Aroma buah dalam biji kopi lanang memang cenderung lebih kuat dari kopi biasa, sebab persentase kulit buahnya juga lebih besar dibanding kopi biasa. Proses natural pada kopi robusta, tak akan menghasilkan aroma sebaik pada kopi arabika, terlebih kopi liberika. Sebab kulit kopi liberika paling tebal dibanding arabika dan robusta.

Harga kopi lanang yang lebih tinggi dari biji kopi normal, masih belum banyak diketahui oleh para petani. Hingga mereka masih belum menyeleksi buah kopi lanang mereka. Sebagian besar petani kopi kita juga masih mengeringkan kopi mereka secara fullwash atau semi fullwash. Sebab mereka juga tak tahu bahwa harga biji kopi proses natural lebih tinggi dari kopi fullwash. Mayoritas petani juga masih memanen kopi mereka sekali petik. Padahal idealnya buah kopi dipetik bertahap selama tiga kali panen, agar diperoleh tingkat ketuaan yang seragam. Tingkat keseragaman akan ikut menentukan kualitas biji kopi. # # #

Artikel pernah dimuat di Mingguan Kontan
Teks Foto:
Biji kopi lanang (kiri) dan kopi normal (kanan). Robusta Lampung proses natural. (Foto F. Rahardi).