Saya pernah mendengar dari seorang teman, katanya tanaman nipah bisa menghasilkan gula? Seperti apakah tanaman nipah itu, dan bagaimanakah caranya menghasilkan gula dari jenis tanaman ini? (Rustiadi, Bandar Lampung).

Sdr. Rustiadi, benar tanaman nipah, nipa palm, Nypa fruticans, bisa menghasilkan gula merah, gula palma, palm sugar. Gula nipah berasal dari air nira yang dipanaskan sampai kental dan menggumpal. Sama dengan aren, kelapa dan lontar, air nira nipah dihasilkan dari tangkai bunga/buah yang dipotong, kemudian airnya ditampung dalam wadah. Tidak seperti aren, kelapa dan lontar, nipah memang jarang sekali diambil air niranya karena beberapa alasan. Tetapi di beberapa kawasan, nipah sudah dieksplorasi untuk menghasilkan gula palma.

Dari pengamatan di lapangan, paling tidak sudah ada tiga kabupaten yang mengembangkan gula palma dari nipah. Kabupaten Singkil, Provinsi Aceh <http://aceh.tribunnews.com/2018/09/21/disperindag-aceh-singkil-latih-pengrajin-gula-nipah-pengolah-lokan-dan-pandai-besi>. Kabupaten Kepulauan Meranti, Provinsi Kepulauan Riau < https://www.goriau.com/berita/ekonomi/begini-cara-mengolah-nipah-jadi-sirup-dan-gula-merah.html>. Kabupaten Cilacap, Provinsi Jawa Tengah <https://www.liputan6.com/regional/read/3115751/menderes-gula-nipah-cilacap-di-sarang-buaya-muara>.

Nipah merupakan salah satu sub famili suku palem-paleman (Arecaceae Family), dengan genus dan spesies tunggal. Secara fisik, sosok tumbuhan nipah sama dengan sagu (rumbia, Metoxylon sagu). Hingga masyarakat sering sulit membedakan nipah dengan sagu. Selain bentuk tanaman sama, nipah dan sagu juga sama-sama disebut daun atap atau pohon atap. Sebab daun nipah dan sagu sama-sama digunakan sebagai bahan atap rumah. Selain itu nipah dan sagu juga sama-sama tumbuh di lahan yang tergenang air.

Perbedaan dua jenis tanaman ini sebenarnya cukup nyata. Sagu hanya tumbuh di lahan berair tawar, sedangkan nipah hanya tumbuh di kawasan berair payau, minimal yang terkena pengaruh pasang surut air laut. Sagu akan berkembang dan tumbuh sebagai pohon tegak setinggi sampai belasan meter, berbuah lalu mati. Nipah akan terus tumbuh dengan batang menjalar di permukaan tanah, tanpa pernah tumbuh sebagai pohon yang tegak. Buah sagu bulat dengan sisik di permukaan kulit, permukaan buah nipah halus tapi berlekuk-lekuk. Kulit buah sagu kuning kehijauan, kulit buah nipah cokelat gelap.

Di Provinsi Lampung, nipah lebih banyak di pantai selatan dan timur. Di pantai barat, nipah hanya bisa dijumpai di kawasan pantai yang landai, terutama di muara sungai. Biasanya nipah tumbuh dalam satu koloni yang rapat di satu hamparan dalam skala cukup luas. Karakter nipah ini menguntungkan untuk produksi gula, karena para penyadap tak perlu barjalan cukup jauh, juga tak perlu memanjat. Karena tumbuh di kawasan payau yang selalu tergenangi air, produksi gula nipah juga akan stabil sepanjang tahun. Lain dengan gula aren dan kelapa, yang produksinya naik turun akibat perubahan musim.

Kelemahan nipah, volume nira per individu tanaman tak setinggi aren, lontar dan kelapa. Cara menyadap nipah juga beda dengan aren, kelapa dan lontar. Pada aren, kelapa dan lontar, yang dipotong tangkai bunga, sebelum bunganya mekar. Pada nipah, harus ditunggu sampai bunga nipah membentuk buah, dan tangkai buah melengkung karena tertarik beratnya butiran buah. Saat itulah tangkai buah itu dipotong, dan selanjutnya diiris tipis setiap hari agar bisa meneteskan air nira.

Proses awal penyadapan nipah sama dengan aren, kelapa, dan lontar. Tangkai buah perlu diberrsihkan, digoyang, dan dipukul-pukul menggunakan palu kayu, agar lemas dan pori-porinya mengembang. Penggoyangan dan pemukulan dijaga agar jangan sampai merusak jaringan tangkai buah itu. Kalau penggoyangan dan pemukulan terlalu lemah, pori-pori tak mau membuka, kalau terlalu kuat jaringan akan rusak dan mati. Proses ini diperlukan agar selama penyadapan, air nira bisa mengalir melewati pembuluh dalam tangkai buah itu.

Nipah jarang sekali dimanfaatkan sebagai penghasil gula merah, karena lokasi koloni nipah jarang sekali penduduknya. Penduduk di sekitar koloni nipah umumnya berprofesi sebagai nelayan. Selain itu koloni nipah tumbuh sangat rapat, hingga orang malas untuk masuk ke dalamnya. Tenaga kerja menjadi kendala utama pengembangan produksi gula nipah. Sebab lain dengan aren, kelapa dan lontar, populasi nipah di Indonesia sangat besar. Ini wajar sebab negeri kita memiliki pantai terpanjang nomor dua setelah Kanada. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Kredit Foto F. Rahardi, diambil di Taman Nasional Ujung Kulon, Pandeglang, Banten.