Sabtu, 8 Juni 2019, di sebuah warung kopi di Suroloyo, Dusun Keceme, Desa Gerbosari, Kecamatan Samigaluh, Kabupaten Kulon Progo, DIY; saya memesan kopi arabika hasil panen pemilik warung tersebut.

Sambil melayani pesanan, si pemilik warung menunjukkan “hasil eksperimennya” berupa pulping biji kopi yang telah melewati proses fermentasi. Setelah saya amati dan saya cium, aromanya mirip pupuk kandang, bukan aroma “wine”. Pulping buah kopi itu memang telah terfermentasi oleh jenis bakteri Heterotrof, hingga terjadi dekomposing kulit buah. Padahal yang diharapkan oleh si pemilik warung kopi, hasil pulping itu akan terfermentasi oleh kapang Saccharomyces. Kapang ini memfermentasi gula dalam kulit buah kopi menjadi alkohol, hingga biji kopi yang dihasilkan beraroma wine dan disebut “kopi wine”.

Kalau penggemar kopi wine berada di kutub (ujung) kanan, maka penggemar kopi murni yang pahit dan beraroma khas biji kopi berada di kutub kiri. Di antara dua kutub ini ada kelompok tengah, yang ingin ada sedikit aroma wine, tetapi rasa pahit dan aroma kopi aslinya juga tak boleh hilang. Tiga kelompok penggemar kopi fanatik ini diakomodir oleh produsen kopi, melalui tiga cara pengolahan buah kopi (coffee berry), menjadi biji kopi mentah (green beans). Cara pengolahan biji kopi ini bisa diterapkan untuk kopi arabika (Coffea arabica), kopi robusta (Coffea canephora), kopi liberika (Coffea liberica) dan kopi ekselsa (Coffea liberica var. dewevrei).

Proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi tertua disebut alami (natural). Dalam proses ini, buah kopi dijemur berikut kulit buahnya sampai benar-benar kering. Biji kopi dipisahkan dari kulit buah dan kulit biji (cangkang), setelah buah kopi itu benar-benar kering. Buah kopi utuh yang telah kering ini bisa disimpan dengan aman sampai tahunan. Itulah cara pengolahan kopi tertua yang dilakukan umat manusia. Tapi kadang proses penjemuran ini tak berlangsung cepat. Gula dalam kulit buah dan lapisan cangkang biji terfermentasi oleh kapang Saccharomyces hingga jadilah kopi wine.

Full Wash

Sebagian penggemar kopi senang dengan kopi beraroma wine ini. Tapi ada juga yang tak suka karena rasa kopi asli kalah oleh aroma wine. Jumlah kelompok kedua ini juga cukup besar. Untuk mengakomodasi mereka, produsen kopi mencari cara, agar biji kopi yang dihasilkan benar-benar asli dan tak tercemar oleh fermentasi kapang Saccharomyces. Agar diperoleh kopi asli, buah kopi hasil panen tak dijemur melainkan dikupas (pulping), lalu direndam dalam air mengalir selama paling sedikit 12 jam. Tujuannya, agar lapisan gula yang ada di kulit biji benar-benar tercuci bersih, hingga tak terjadi fermentasi.

Di perkebunan besar, buah kopi dipanen pada pagi hari. Sorenya langsung dipulping, dan direndam dalam air mengalir semalaman, lalu paginya ditiriskan dan dijemur. Dengan cara ini, biji kopi yang dihasilkan tak tercemar oleh aroma wine hasil fermentasi gula dalam kulit dan cangkang biji. Cara ini kemudian disebut proses basah (full wash). Proses basah ini berkembang menjadi lebih ekstrim. Buah kopi hasil panen tidak dipulping, tetapi langsung direndam air dalam bak (bukan air mengalir) antara dua minggu sampai satu bulan. Setelah kulit buah hancur, tinggal diinjak-injak lalu dicuci bersih dan dijemur.

Proses full wash dengan perendaman sampai sebulan ini berakibat hilangnya rasa pahit kopi dan aroma asli. Tetapi aroma wine juga tak muncul. Kadar kafein juga turun sampai di bawah 50% dari kadar normal. Mereka yang tak kuat minum kopi proses natural dan full wash, tarakomodasi oleh kopi hasil proses ini. Habis minum kopi rendaman sebulan ini, tak akan pusing, berdebar-debar atau ngantuk. Kopi robusta terkenal karena rasa pahitnya yang sangat kuat, kadar kafeinnya juga paling tinggi, yakni 140 miligram per 8 oz. Dengan direndam sampai sebulan kafeinnya bisa mendekati nol.

Proses Semi

Petani kecil tentu tak sabar kalau harus menjemur buah kopi secara natural. Dengan cara ini kopi baru akan benar-benar kering setelah dijemur selama dua minggu. Tetapi kalau harus menggilingnya kemudian merendamnya semalam di air mengalir, juga tak mungkin. Terlebih memeramnya dalam bak selama sebulan. Para petani ini kemudian menumbuk atau menggiling buah kopi mereka pada sore hari, lalu paginya langsung dijemur sampai kering. Tiga hari kemudian biji kopi sudah bisa disosoh untuk menghilangkan kulit biji, dan green beans sudah bisa dipasarkan paling lama lima hari setelah dipanen.

Proses ini disebut semi natural, kadang disebut semi wash. Semi natural karena langsung dijemur tanpa perlu perendaman air. Disebut semi wash karena lewat proses pulping, tapi tanpa perendaman langsung dijemur. Proses inilah yang paling banyak diterapkan oleh para petani kopi di Indonesia dan Brasil. Hasil dari proses semi ini memang tak sebaik natural maupun full wash, tetapi juga tak seekstrim perendaman selama sebulan. Proses semi ini kemudian juga menghasilkan inovasi kopi “madu” (honey). Lapisan gula di sekitar cangkang biji itulah yang disebut madu, dan dibiarkan terfermentasi kapang Saccharomyces hingga menghasilkan aroma wine.

Proses alami maupun semi, sama-sama bisa menghasilkan biji kopi dengan rasa dan aroma asli, apabila penjemuran berlangsung secepat mungkin. Dalam proses alami, akan dihasilkan aroma wine, kalau ketebalan lapisan sampai 10 sentimeter, dengan lama penjemuran sampai sebulan. Kadang setelah dijemur sehari, buah kopi utuh maupun sudah dipulping, dilanjutkan dengan pemeraman selama seminggu agar tercipta aroma wine. Dalam proses ini, apabila ada pencemaran bakteri Heterotrof, hasil pulping buah kopi justru akan beraroma sampah atau pupuk kandang. Bukan aroma wine. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi