Dekade 1980, salak di Pulau Jawa masih beragam. Waktu itu membeli salak seperti menghadapi teka-teki. Bisa manis, bisa pula masam dan kelat (sepet). Akhir dekade 1980, muncul salak pondoh dari Sleman, DIY. Dekade 1990 salak pondoh sudah mendominasi pasar salak di Jawa.

Sekarang membeli salak di Pulau Jawa juga masih tetap seperti menghadapi teka-teki. Bedanya, sekarang teka-teki itu bukan manis atau kelat; tetapi masih bagus atau sudah busuk di bagian pangkal? Selebihnya seragam. Salak jawa pasti manis karena semua salak pondoh. Di satu sisi, penyeragaman ini bagus karena konsumen diuntungkan. Tetapi di lain pihak, plasma nutfah salak; misalnya salak condet yang dulu sangat terkenal, sekarang lenyap. Variasi tetap ada, tetapi hanya sebatas pondoh sleman yang berukuran kecil, bentuk bulat, tetapi berharga lebih tinggi, dan pondoh banjar (Banjarnegara), yang besar tetapi lebih murah.

Lain halnya di Pulau Sumatera. Di pasar dan kios buah Sumatera, yang dominan masih salak sumatera (salak sidempuan, salak padang sidempuan, Salacca sumatrana). Salak pondoh (salak jawa, Salacca zalacca) juga sudah merata ada di pasar luar Jawa, termasuk di Pulau Sumatera. Tetapi di Sumatera salak pondoh masih kalah dominan dari salak Sumatera. Ciri khas salak Sumatera, daging buahnya berwarna putih dengan gradasi merah, atau merah 100%. Daging buah salak sumatera berair banyak dengan aroma lebih harum dibanding salak jawa. Tetapi sebagian besar salak sumatera masih berasa kelat bahkan kadang juga masam.

Ukuran buah dan tanaman salak sumatera juga lebih besar dibanding salak jawa. Sosok tanaman salak sumatera lebih kekar, dengan pelepah dan duri yang juga lebih besar dan rapat dalam pelepah daun. Sampai sekarang belum ada upaya untuk menyeleksi salak sumatera oleh Kementerian Pertanian, atau Dinas Pertanian Provinsi/Kabupaten/Kota. Seleksi ini diperlukan, agar diperoleh daging buah dengan 100% warna merah dan berasa manis, tidak kelat. Satu-satunya seleksi terhadap salak sumatera, baru dilakukan oleh Greg Hambali secara pribadi, terhadap klon salak sumatera dengan daging buah 100% merah.

Belajar dari Salak Pondoh

Sebelum dekade 1980, salak pondoh hanyalah salah satu klon salak jawa, yang sejak masih muda sudah berasa manis. Empat individu salak pondoh itu tumbuh di lahan seorang petani di Kabupaten Sleman. Si pemilik salak pondoh hanya punya empat individu tanaman yang diwarisi dari orangtuanya. Dulu orangtuanya hanya punya satu individu tanaman salak pondoh. Dari pemisahan anakan, diperoleh tiga individu salak pondoh baru. Klon salak pondoh ini tak bisa berkembang, karena apabila dibenihkan dari biji, hasilnya akan berubah menjadi salak biasa yang berasa sepet.

Pada tahun 1986, salak pondoh Sleman itu dicoba diperpanyak dengan cara cangkokan. Yang disebut cangkokan, hanyalah menempelkan cumplung, buah kelapa yang rontok karena busuk, dimakan tikus atau bajing. Potongan cumplung dengan media tanam, ditempelkan dan diikat di pangkal anakan salak. Setelah akar tumbuh, anakan itu dipisahkan dari induknya, lalu disemai dalam polybag. Belakangan cumplung kelapa diganti dengan potongan bambu, karena cumplung kelapa sulit didapatkan. Tahun 1986 itulah salak pondoh naik daun.

Benih salak pondoh kemudian dicari-cari petani. Para petani salak di Sleman merasakan berkah dari memproduksi benih salak ini. Dari Kabupaten Sleman, DIY; salak pondoh berkembang di Kabupaten Banjarnegara, Jawa Tengah. Awal dekade 1990, salak pondoh menyebar ke seluruh Indonesia. Budidaya salak pondoh di Sleman dan DIY berkembang sangat pesat, hingga buah salak pondoh mendominasi pasar, menggusur salak unggul lain. Semua berjalan sesuai hukum pasar, tanpa campur tangan pemerintah. Baru setelah salak pondoh menasional, Dinas dan Kementerian Pertanian turun tangan, meregister salak pondoh sebagai klon unggul.

Salak Gula Pasir

Salak gula pasir lain lagi. Salak ini juga manis sejak masih muda, seperti halnya salak pondoh. Salak ini berasal dari Karangasem, Bali. Salak bali masih satu spesies dengan salak jawa, Salacca zalacca. Tetapi beda dengan salak jawa yang harus diserbukkan agar menjadi buah, salak bali merupakan buah apomiksis, buah terbentuk tanpa penyerbukan. Akibatnya salak bali yang ditanam dari biji, akan menghasilkan individu sama dengan induk bentinanya. Salak gula pasir, sebagai salak bali juga merupakan buah apomiksis, hingga bisa diperbanyak dari benih berupa biji, dengan hasil sama seperti induknya.

Meski bisa diperbanyak dari biji, sampai sekarang salak gula pasir tak bisa berkembang sepesat salak pondoh dari Sleman. Tetapi nasib salak gula pasir masih lebih baik dari salak sumatera, yang sampai sekarang belum berkembang. Seleksi yang dilakukan secara pribadi oleh Greg Hambali, barulah sebatas menemukan klon salak sumatera dengan daging buah 100% merah. Tetapi rasa buahnya masih beragam, ada yang manis, ada yang masam dan sepet. Langkah selanjutnya menyilangkannya, hingga diketemukan salak sumatera dengan warna daging buah merah, dan rasa manis.

Tahun 1991 Greg Hambali pernah menyilangkan salak sumatera dengan salak gula pasir. Silangannya ini ia beri nama salak mawar. Sampai sekarang, salak mawar juga tak berkembang sebaik salak pondoh. Warna daging buah salak mawar memang tetap putih seperti salak gula pasir. Kelebihan salak mawar, daging buahnya berair banyak seperti salak sumatera, manis seperti salak bali, dan harumnya seperti harum bunga mawar. Salak sumatera akan bisa berkembang sama baik dengan salak pondoh, asalkan terseleksi induk dengan daging buah 100% merah, tetapi dengan rasa manis seperti salak pondoh dan gula pasir. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi