Di sebuah swalayan besar, tampak pasangan muda mendekat ke gerai pisang cavendish. Pisang itu berkulit buah kuning dan mulus. Si istri tampak sedang hamil. Setelah dekat, si suami nyeletuk, “Sama sekali tak ada harum-harumnya pisang impor ini!”

Pisang impor? Pisang cavendish merk Sunpride yang mendominasi pasar swalayan Indonesia, itu produk PT Sewu Segar Nusantara, Tangerang, Banten. PT Sewu Segar, mendapat pasokan pisang mentah dari perkebunan pisang PT. Nusantara Tropical Farm, Lampung Timur, Lampung. Jadi yang digerai di pasar swalayan itu bukan pisang impor, melainkan produk Lampung. PT Sewu Segar dan PT Nusantara Tropical masih sama-sama kelompok Gunung Sewu sebagai holding company. Di bawah Gunung Sewu juga ada PT Great Giant Pineapple (kebun nanas), Great Giant Livestock (penggemukan sapi) dan Great Giant Food (makanan olahan).

Pisang cavendish dipetik pada tingkat ketuaan 80%, hingga masih hijau. Setelah sisir dipotong dari tandan, dicuci, ditiriskan, dan disortir; pisang itu dikemas dalam plastik hampa udara, lalu dimasukkan dalam kardus; dan disimpan dalam suhu 14 derajat Celsius. Dalam kondisi ini, pisang cavendish akan segar sampai lebih satu bulan, hingga bisa dikapalkan ke Jepang, Timur Tengah, sampai ke Uni Eropa tanpa kerusakan. Apalagi hanya diangkut dengan truk dari Lampung Timur ke Tangerang. Apabila akan dikirim ke gerai swalayan, pisang mentah itu harus diperam semalaman, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi kuning.

Ruang pemeraman itu berupa rak. Plastik vakum pisang cavendish dibuka dan kardus ditaruh di atas rak. Suhu ruangan dipatok 21 derajat Celsius, lalu dialirkan gas etena (etilena, etilen, C2H4). Dalam waktu semalam, pisang yang sebelumnya berwarna hijau itu akan berubah menjadi bergradasi kekuningan, belum kuning penuh. Proses angkut dari Tangerang ke gerai swalayan memerlukan jangka waktu sekitar setengah hari. Hingga saat dipajang di gerai swalayan, pisang itu akan berangsur menjadi kuning. Gas etena umum digunakan untuk memeram buah, termasuk menguningkan warna kulit jeruk manis.

Belajar dari Pemeram Tradisional

Teknologi pemeraman pisang itu bukan diciptakan oleh para ahli. Para ahli itulah yang justru belajar dari petani tradisional. Para petani biasa memeram pisang dengan daun lamtoro atau sengon. Daun-daun itu mereka jemur sampai layu, lalu digunakan untuk melapisi keranjang tempat pemeraman pisang. Dalam waktu tiga sampai empat hari, pisang tua yang masih hijau itu akan berubah menjadi kuning dan masak. Daun lamtoro dan sengon itu dalam proses dekomposing, akan mengeluarkan gas etena. Gas etena itulah yang mengubah pisang mentah berwarna hijau, menjadi masak dan berwarna kuning.

Pisang yang dijajakan di sepanjang jalur wisata Puncak dan Sukabumi, diperam dengan cara diasapi. Pisang-pisang masih berupa tandan sebagian digantung, sebagian ditaruh di lantai. Ke dalam ruangan itu kemudian dimasukkan asap dari daun kelapa atau daun pisang yang dibakar, lalu ruang itu ditutup. Dalam waktu satu malam, pisang itu akan berubah menjadi kekuningan, lalu disisir untuk dibawa ke gerai oleh-oleh di sepanjang jalur Puncak dan jalan Sukabumi. Daun kelapa dan daun pisang yang dibakar itu menghasilkan gas etena yang berbaur dengan asap. Gas etena dalam asap itulah yang membuat buah pisang menjadi masak.

Pisang-pisang itu berasal dari Lampung. Para pemeram pisang tersebar di Kecamatan Ciawi, Caringin, Cigombong dan Cijeruk; Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Mengapa kawasan itu yang mereka pilih? Mengapa bukan di sekitar Pasar Induk Kramat Jati Jakarta Timur, atau bukan di Cisarua di atas sana? Kramatjati terlalu panas, sedangkan Cisarua terlalu dingin. Kecamatan Ciawi, Caringin, Cigombong dan Cijeruk; dipilih karena suhu ruangan pada malam hari di kawasan tersebut tepat 21 derajat Celsius. Para pemeram ini belajar dari pemeram sebelumnya, dan kemudian para ahli belajar dari mereka.

Sejak Zaman Mesir Kuno

Secara tradisional, gas etena dalam bentuk daun segar yang dilayukan atau asap, sudah digunakan untuk memeram buah sejak zaman Mesir dan China Kuno, satu setengah millenium Sebelum Masehi. Hingga pemanfaatan etena dalam proses pemeraman buah, sudah punya sejarah panjang. Jeruk manis (orange, Citrus sinensis) yang kuning oranye menarik itu, waktu dipanen juga berwarna hijau. Jeruk manis merupakan salah satu jenis buah non klimaterik, yang harus dipetik waktu sudah benar-benar masak (tua), karena tidak bisa diperam. Jadi gas etena hanya dimanfaatkan untuk membuat kulit buah jeruk menjadi kuning (degreening). Bukan untuk memasakkan seperti pada pisang.

Selain jeruk, buah non klimaterik lainnya adalah: semangka, melon, jambu biji, jambu air, belimbing, rambutan, duku, salak, lengkeng, anggur, apel, sawo durian. Buah-buah non klimaterik yang dipetik sebelum tua benar akan tetap masam meskipun kulitnya berwarna oranye menarik. Kadang di swalayan Indonesia kita ketemu dengan jeruk keprok atau jeruk manis yang berwarna oranye, tetapi berasa sangat masam. Buah-buahan klimaterik antara lain pisang, mangga, durian, sirsak, avokad, sawo manila. Etena bermanfaat untuk degreening pada buah non klimaterik. Pada buah klimaterik, etena untuk degreening sekaligus proses pemasakan.

Sekarang gas etena dalam bentuk olefin dari gas alam (natural gas) secara massal dimanfaatkan untuk produksi plastik (polietilena, polietena). Gas etena dalam dunia agroindustri untuk degreening dan pemasakan buah; sekarang juga diproduksi dari gas alam. Bukan lagi dari proses pelayuan daun lamtoro dan sengon; juga bukan dari asap pembakaran daun kelapa dan daun pisang. Meski pisang cavendish produk agroindustri besar sudah menggunakan etena pabrikan, para pemeram pisang di Kabupaten Bogor, dan para petani pada umumnya masih menggunakan asap dan daun lamtoro sama dengan para petani Mesir dan China Kuno. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi